溫馨提示：本文約5360字，燒腦時間17分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于成都。
一提起“發展”，很多人以為它是一個褒義詞，實際并不然，“發展”其實是一個中性詞。它的本意是指事物連續不斷的變化過程，而變化又意味著不確定性。正是不確定性，也意味著發展的前路有好的一面，更有壞的一面。在經濟行為中，企業最不能控制的，正是“發展”二字，再說企業從初創期到成熟期，這條必經之路靠的也是“發展”。一方面，“發展”是企業持續經營引發的一個主動行為，比如說擴充產能、招聘人才、進入新市場、開發新產品、并購聯營或融資等；另一方面，“發展”在企業經營行為中，無論是主動還是被動的，也都意味著不確定性。比如說A企業的業務做得不錯，在擴張之際，C企業給A企業注資，意在讓A企業加快開拓市場的步伐。此時A企業有了錢、有了信心、有了產能，但可能也意味著不確定性。從過往案例可見，很多興致勃勃過了C輪但最終掛掉的“明星企業”也不少。不過，市場還有另一個公認的事實，發展意味著風險，但高風險也意味著高收益，由此嚴格說，“發展”應該算是一個中性偏褒義的詞兒，筷玩思維（www.kwthink.cn）認為，這也是“發展”一詞的魅力所在。百勝中國是一個大集團，旗下有肯德基、必勝客、塔可鐘、COFFii&JOY等品牌，了解百勝中國的人基本都知道它有著喜好“本土化”的標簽，在市場呈現中，其本土化不僅體現在肯德基、必勝客等品牌的新品上，可能做出一個中餐品牌也一直是百勝中國的雄心壯志，比如說它早前推出了一個名為“東方既白”的中式快餐品牌，而后又收購了“小肥羊”。8月22日，百勝中國官方一則公告顯示，其已與黃記煌簽訂了股權收購協議，此交易預計在2020年初完成。據筷玩思維了解，黃記煌三汁燜鍋成立于2004年，截至今年8月，該品牌國內外餐廳總數為640多家，知情人士表示，黃記煌三汁燜鍋近期在市場的表現并不佳，也隱隱有品牌老化的跡象，在三汁燜鍋之外，黃記煌旗下名為“三分飽”的新品牌至今也發展的不溫不火。業內有人評價道，“百勝中國和黃記煌本就是兩個相對老化的品牌，難不成‘兩老’在一起還會碰出新的火花？”筷玩點評：繼肯德基和必勝客之后，百勝中國近些年已很久沒有布局出其它現象級品牌了，更要命的是肯德基和必勝客近期在國內市場的熱度也在持續下滑，在中餐方面，無論是之前推出的東方既白還是后來收購的小肥羊，兩者均未在國內市場綻放。擺在百勝中國面前的難題是：旗下品牌似乎隱有集體老化的跡象，而中餐市場又是這么大一塊蛋糕，難道就只能手握資金而干瞪眼嗎？黃記煌品牌早前的優劣勢此處再講就稍顯啰嗦，如果成功收購，也意味著黃記煌和此前撇清了關系。從入局小肥羊還有此次的黃記煌收購事件都可見百勝中國走的是一條較為穩健的路子，其選品有幾條規則：一是品牌方經營了一定的年限，二是其產品和模式標準化程度高，三是其有一定的門店規模且貫穿了國內南北市場……由此看，百勝中國是從品牌資歷、可復制程度、市場認知度、市場存活度等幾個方面來選出一個“老師傅”，這套穩健的打法雖然堪稱教科書級別，但可能并不適用于中餐，在國內中餐市場上，優秀的品牌要么不擴張門店、要么無法擴店，而穩健的老品牌還面臨著老化的危機。經濟學也總是告訴我們，這是一個亂拳打死老師傅的時代，那么，在找合作伙伴方面，尤其是中餐，是應該穩健地找一個“可能長命”的老師傅，還是大膽些找一個“可能可以打死老師傅”的新秀呢？這估計是一個無解的難題。回到黃記煌三汁燜鍋，其門店數接近900家，但直營店卻僅6家而已，或許百勝中國入局后，也依然會走小肥羊的路子，接下來，是該整頓加盟店了！?好利來“分家”只是小菜，如何完成“新烘焙”轉型才是重點近期，烘焙品牌“好利來”在全國不同地方且經營了數十年的大多門店突然更名，取而代之的是“好芙利”、“甜星”、“蒲公英”、“心岸”、“麥茲方”等品牌名，有不少顧客咨詢時，店員表示其還是好利來，只不過更名了而已。8月23日，針對品牌大規模更名的情況，好利來官方微博推送的一則消息顯示，“好利來已解除執行了19年的聯合創始人內部加盟制”，即好利來“分家”了，公告還表示，已解除關系的其它聯合創始人可以自主創建新品牌，且新品牌獨立于好利來，這也就意味著更了名后雙方再見就只能“提刀相向”了。筷玩點評：針對此情況，好利來董事長兼總裁羅紅還發布了致歉公告，其明確表示好利來的經營理念是不貪大，但隨著此次羅紅卸任好利來法人一職，再加上羅紅旗下多家門店經營異常，包括高端品牌“黑天鵝”也發生了多家門店注銷等情況，我們很難從好利來的“一家之言”去判斷到底誰對誰錯。執行了近20年的聯營內部加盟制已被解除，在大多門店改名后，正所謂：出走半生，歸來不再是少年，也不再是伙伴，而成了舉戈互伐的競爭對手。從市場可見，一邊是已更名的品牌依然在借好利來的勢，一邊是好利來在官方聲明中與之撇清關系，可以看出其中雙方的怨氣與情緒。再從大的市場環境而言，好利來的模式依然屬于傳統烘焙，在大環境局勢下，勢頭正旺的茶飲、便利店早早就將烘焙當成了一個附屬產品，而主營烘焙的品牌卻難以從擴充茶飲等其它產品角度來做反擊。長遠些來說，此次更名和解除聯營關系對于好利來來說可能只是一盤開胃菜，從近期烘焙門店大規模閉店或局勢不妙的情形看，擺在“好利來們”面前更大的主菜在于“傳統烘焙應該如何重塑市場競爭力”？對于市場來說，新烘焙是否有必要性，它何時到來，由誰開局，這才值得期待。?哥老官牛蛙被爆“恩諾沙星門”，面對食材的不確定性，餐企有必要布局養殖端嗎？8月中旬，杭州市市場監督管理局發布了一則抽檢消息：“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司銷售的1批次牛蛙恩諾沙星受檢不合格”。由于哥老官品牌知名度較高，此消息很快在業內傳開，后續有記者上門采訪，店長表示，“抽檢不合格批次的牛蛙已經被處理掉了，且也更換了合格的供應商”，而從線下食客就餐看，哥老官門店的生意并未受影響。筷玩點評：看得出來，當下的顧客和商家幾乎完全不懼食品安全事件，這可以算是餐飲業隨著時代發展而誕生的一大怪象。恩諾沙星是國家指定動物殺菌專用藥之一，其本身是合法的，但超標對人有害，換個視角看，這其實就是“打了過多農藥的蔬菜卻進了市場”，此次事件也看出哥老官沒有在主力產品的牛蛙上做供應鏈布局，更折射出牛蛙養殖的產業鏈難題，如養殖散戶多、牛蛙易患病，包括之前管控不嚴等。從食材供應鏈的角度看，之前也有不少小龍蝦餐飲品牌打出布局龍蝦養殖端的標簽，此消息據業內人士表示，這些大多都是吹的，基本是品牌方與某些地方養殖戶達成了部分合作就打出了入局養殖端的“瞎話”。無論是小龍蝦、牛蛙或者是美蛙等，其養殖技術門檻依然較高，這些也非餐飲人能力圈內的事兒，一遇食材出事動不動就提餐飲品牌應該布局養殖產業端，這根本就不客觀。筷玩思維認為，在餐飲品牌發展面前，包括對加盟店的管控上，提高標準、嚴格執行各項檢驗并及時公示，這才是餐飲品牌應該加強的事兒。?Costco上海首店營業，為啥生意能好到被迫停業？8月28日，美國連鎖會員制倉儲量販店Costco（好市多）中國首店在上海閔行開業。當天由于客流過大，Costco在開業大約4個小時后就宣布暫停營業。8月29日，Costco上海店開業的第二天，面臨同樣巨量的人流，Costco不得已實行了限流，將進場人數控制在2000人以內，據悉，29日還是有很多人沒能進場。筷玩點評：上海排隊的勢頭之旺全國有名，2017年9月5日，上海國金中心Lady M蛋糕店在開業的時候就遇到了超額人流的情況，為了保證安全，當天下午國金物業聯合警方要求Lady M采取暫停營業的應對措施。正是有了Lady M的前車之鑒，Costco看到人流超出控制，才自主暫停了營業并在第二天采取了限流措施。對于新店開業的火爆情況，Costco亞洲區總裁張嗣漢表示，首店是基于天貓旗艦店的數據做的選址和宣傳等，所以開業的盛況幾乎在預料之中。為什么Costco能超越盒馬鮮生、家樂福等賣場有這樣的開業盛況呢？業內人士認為，這是Costco的商業模式決定的，它不同于有十幾萬SKU的家樂福，Costco的SKU數僅在4000左右，且走的是低價高質路線，同時得益于Costco設置了高效返點機制的會員卡，再加上前有天貓旗艦店探路在先，Costco的發展也算是步步為營了。?騰訊被傳入股喜茶，阿里入股茶顏悅色，似乎茶飲的新戰役即將打響？8月27日，茶顏悅色官方微博發布了一則“關于和馬爸爸傳緋聞的一些說明”，官方“澄清”了茶顏悅色與阿里的關系，并調侃指出雙方為“爸爸的爸爸叫爺爺”的邏輯關系。事情起因于茶顏悅色股權關系的變動，7月5日，其新增了一個名為“元初投資”的股東，有眼尖人士發現，元初投資的股東之一正是阿里創業投資管理有限公司，之后有人質疑是否為阿里投資了茶顏悅色？由此才有了茶顏悅色在微博發布的“澄清信”。有好事者發表言論，既然阿里和茶飲“曖昧不清”，那騰訊呢？早在今年5月，就有信息說騰訊將投資喜茶，但這個消息至今一直未得到證實，喜茶方也只給了一個不予置評的回復，業內有茶飲從業者得到消息：這是喜茶與新投資方（騰訊等）兩邊因估值不對等導致的長期博弈事件，但消息是否屬實，騰訊是否有意入股喜茶，這些都暫時無法證實。筷玩點評：騰訊和阿里在新晉品牌的收購和投資方面一直是對立關系，如早在2014年，騰訊將旗下拍拍C2C、QQ網購等附屬關聯公司的資產和業務等都轉予京東，同時收購其15%的股權，之后不到半年，京東便在美國納斯達克上市。京東面對的死敵，正是天貓！再從近期看，2018年8月2日，星巴克宣布與阿里達成新零售方面的戰略合作，早前不做外賣的星巴克之后不僅通過餓了么服務外賣用戶，同時還涉及與阿里旗下盒馬、淘寶、天貓、口碑等業務線的牽手。有了星巴克事件在先，2018年9月6日，瑞幸便與騰訊簽署戰略合作協議，雙方在營銷、大數據方面深度聯手，有人評論道，瑞幸能快速在美國納斯達克上市，攜手騰訊確實是一大因素。但對于茶顏悅色和喜茶，且不說“爸爸的爸爸叫爺爺”這層關系并不近，加上喜茶和騰訊攜手的傳聞從今年5月至今還在天上飄，所以，阿里入股茶顏悅色、騰訊入股喜茶，這層關系還言之尚早。?擁有40多家門店的吃個湯突然倒閉，是被卷款出逃還是經營不善？比起8月中旬好利來多家門店的更名事件，擁有40多家門店且自建了供應鏈的湯品類“頭部品牌”吃個湯卻悄然倒閉了。對比之前品牌方打出的“一年賣出400萬份椰子燉湯”和2018年A+輪融資近億的輝煌戰績，一度成為網紅品牌的吃個湯的倒閉事件讓業內諸多餐飲看客成了吃瓜群眾。一方面是內部員工表示多家門店流水還不錯，看起來也不像缺錢，如今悄然閉店難免讓人質疑是否為創始團隊卷款跑路；另一方面是創始人在致歉信中寫出“一筆融資款項未到賬而引發的長期停業事件”不夠有信服力，那到底是經營不善還是融資受阻，又或者是卷款出逃？看起來這謎團越繞越深。由于投資方還有吃個湯創始人詹楚烽均拒絕采訪，其真實閉店原因成了迷。筷玩點評：據悉，創始人詹楚烽旗下除了吃個湯外，還有文化傳播、供應鏈、物流配送、商學院等多家子公司，最為顯眼（燒錢）的是為幾十家門店提供服務的中央廚房，由此看，吃個湯并不單單是一個湯品牌，而是走的全產業鏈布局的品牌集群模式，正因為如此燒錢，吃個湯面臨的員工工資、供應商款項、融資金額等就不是一個小數目了。如果我們放眼過去，傳統餐飲人要經營出一個品牌，一般都需要時間來沉淀，而在如今的商業環境，大多新餐飲人一出手，門店未開就已有品牌風范，這是第一個過去與現在的經營差異。第二個差異更為明顯，過去傳統餐飲是先有門店而后才有以門店為主體的產業鏈布局，但當下的部分新餐飲人可沒這么大的耐心，他們不僅要剛落地就做出品牌效應，更要門店未開而全產業鏈布局已成型。過去是靠門店的營收來養產業鏈布局，而現在不一樣，現在的錢可以繞過經營而先從投資人這里拿。這其中有個矛盾，投資人要賺的是快錢，創始人要賺的也是快錢，那經營時長的矛盾誰來抹平？8月9日，冷柜自提生鮮新零售品牌“食行生鮮”完成了一筆2.5億元的C+輪融資，本輪資方為易果集團、蘇州高新創投。食行生鮮創始人張洪良表示，今年會將重心放在上海市場，以提高利潤率為主。8月9日，連鎖餐飲一站式供應鏈服務商“佳源央廚食品”完成了一筆千萬元的A輪融資，資方為和智投資。8月20日，果酒品牌“冰青”宣布獲得了一筆千萬級的A+輪融資，此輪由親親（中國）投資有限公司領投、紅牛中國前任總裁王睿個人跟投。8月20日，成立于2011年的企業級餐飲消費平臺“美餐”宣布完成了一筆數億元的戰略融資，資方為索迪斯。本輪過后，美餐與索迪斯將在國內市場開啟一系列戰略合作。8月22日，咖啡豆電商平臺“Coffee Exchange”宣布完成了一筆51萬美元的種子輪融資，本輪由SOSV和Artesian Capital投資。8月28日，智能物流包裝循環及共用平臺“箱箱共用”宣布完成了一筆數億元的C輪融資，本輪由中美綠色基金領投、領中資本跟投。8月28日，九毛九國際控股有限公司向港交所提交招股說明書。根據招股書，九毛九旗下除2顆雞蛋煎餅以外，九毛九面館、太二酸菜魚、慫冷鍋串串和那未大叔均為自營品牌，涉及西北菜、酸菜魚、煎餅、冷鍋串串和粵菜。公司現有269家直營門店、41家加盟店，覆蓋31座城市。公司控股股東為管毅宏，持股比例為61.44%。繼6月10日成都峰會、6月26日昆明峰會、8月6日重慶峰會、8月20日西安峰會后，筷玩思維將在9月26日集結全國近20位餐飲產業鏈大咖聚首深圳，一場以“刷新·重新認知餐飲”為主題的連鎖餐企轉型升級的干貨盛宴正蓄勢待發，相關贊助合作事宜全面約談中。
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