半年關店117家，凈利潤陡降30%，周黑鴨為什么賣不動了？

今年的餐飲主要困境為經營開支及成本的持續增加。今年的食材價格一路漲漲漲，進口食材漲價、水果漲價、豬肉漲價……而餐飲從業者卻不敢隨意調整菜單價格，周黑鴨也同樣如此。周黑鴨的產品原料為毛鴨，價格從17年3月開始，一路攀升，直接導致經營成本的大幅上升，凈利潤增速的大幅放緩。今年周黑鴨位于湖北的華中工廠一期（2018年10月投產）、位于河北的華北工廠（2018年4月投產）帶來的折舊及能耗成本上升。從本質上來看，這是周黑鴨拓展全國市場，提升配送效率，改善產品貨架期，優化顧客體驗的重要支撐。門店產能投放帶來的折舊與門店租金的上漲，都是導致營收、利潤雙雙下降的主要原因。

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周黑鴨一直主打的是中高端市場，在定位上，由原來的餐桌食品變為休閑零食，目標客戶聚焦在15-25歲的年輕女性身上，并針對該群體研發產品，推廣品牌。由于定位中高端市場，導致其采購成本比絕味高出很多，售價也比絕味高，很多消費者認為花高價吃鹵味并不劃算，況且市面上的鹵味小零食品牌種類豐富，消費者自然會優先選擇高性價比的品牌。高售價導致消費者黏性不高，復購率低，追求用戶裂變和高復購率是周黑鴨在未來需要解決的重點問題。

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財報顯示，截至2019年6月底，絕味食品在中國大陸共開店10598家，較去年增加683家，絕味食品采用的是“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，其總營收的90%以上來自于加盟渠道。

而周黑鴨門店總計1255家，覆蓋中國17個省份及直轄市內96個城市。2019年上半年新開門店84家，較去年同期新增59家，調整關閉門店117家，較去年年底減少33家。雖然周黑鴨門店數較少，但其門店大多為直營店，周黑鴨上半年自營門店營收14.03億元，占比營收總額的86.3%.

為什么周黑鴨不開放加盟？其實一開始，周黑鴨也是開放了加盟的，但是加盟店的品質、衛生不受控，導致消費者吃了產生上吐、下瀉等問題，對品牌的形象造成了極大的損害。為了塑造品牌形象，周黑鴨關閉了加盟，走上了只做直營模式的道路。

不同的經營模式導致了不同的結果，周黑鴨也意識到這個問題，去年開始，周黑鴨開始在直營店模式上進行了優化。

首先，調整了門店選址，由商場店改為交通樞紐店。近年來周黑鴨有策略地將自營門店設在交通樞紐，例如機場、火車站及地鐵交通樞紐臨近配套設施。截至今年6月30日，周黑鴨所經營的自營門店中，有362間為交通樞紐門店，他們為周黑鴨帶來的收益在營業收入中占比40.10%。

其次，門店內容創新。今年，周黑鴨在武漢相繼開了首家會員體驗店和江豚公益店，然后在深圳開了首家電競樂玩主題店，之后聯合餓了么在上海開了一家品牌外賣店。

最后，開放特許經營店，滲透現有市場及策略性擴展至新地區。所謂特許經營模式，要求合作方具備物業資源、資本資源、連鎖行業經驗，并且高度認可周黑鴨品牌和價值觀。從去年底開始，周黑鴨便開始嘗試在內部少量開放員工內創店。周黑鴨也在接洽一些有意愿、有資源的合作方，并且正在引進相關經營經驗的人才，從而逐步搭建特許經營體系，預計今年下半年會有一些區域性合作。

特許經營模式的開放，一方面可以保證品質的輸出，提高品牌影響力，提升銷售額，另一方面，也可以在全國范圍內擴張門店，搶占市場份額。