溫馨提示：本文約3425字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者張家銘發于北京。
有一個詞兒叫蝴蝶效應，意思是看似翻天覆地的結果可能來自于某一細微的前置條件，古人稱之為“大風起于青萍之末”。
有一個組織叫G20（20國集團），該組織于1999年由八國集團（G8）的財長在德國柏林成立，目的是防止類似亞洲金融風暴重演，讓有關國家就國際經濟、貨幣政策舉行非正式對話，用以穩定國際金融和貨幣體系。
G20對話早期只在重點國家的重點城市舉行，如德國柏林、加拿大渥太華、中國北京、澳大利亞墨爾本、美國華盛頓等地。2016年，G20對話在中國杭州舉行。很多人不禁好奇，此次G20對話為什么不選擇國內北上廣等地，卻將機會給了一線城市都不算的杭州？
今天，我們再回過頭去思考，到底是杭州成就了G20還是G20成就了今天的杭州？它對杭州經濟以及餐飲業帶來了什么樣的變化？
杭州經濟繁榮的內因和外因：以開放旅游業為流量入口，全力發展互聯網和新經濟產業
2013年，第一財經拋出了新一線城市的概念，所謂的新一線就是還擠不進一線城市，卻又強于二線城市的后備一線城市，俗稱一點五線城市。在第一期新一線城市排行榜中，杭州排在第二位，直到今天，榜單中的各大城市起起落落，而杭州一直穩居于前三位不變。
我們都知道，世界級企業阿里巴巴、螞蟻金服的總部在杭州，這個前置條件直接成就了杭州的新局面，在今天，杭州是國內互聯網金融發展指數排名第一的城市，排行榜中，北京和上海甚至連前三名都沒擠進去。
從經濟的角度看，杭州放棄了走工業化的路線，轉而大力發展互聯網、綠色經濟產業、新經濟產業，由于阿里巴巴的原因，杭州是世界上第一個將互聯網當成是第一資源來建設的城市。
城市產業方面，杭州的第一產業是農業、林業、漁業，這三個業態均實現了幾十億到百億級的營收，第一產業的均衡發展為餐飲業提供了強有力的供應鏈后盾；第二產業是戰略性新興產業、裝備制造業、高新技術產業，它們的營收達到了千億級；第三產業是金融、貿易、旅游，它們各自創造了一千億到五千億之間的營收。
互聯網產業建設方面，杭州還是電子政務試點城市、國家信息化試點城市、電子商務試點城市和集成電路設計產業化基地、國家軟件產業化基地。從城市基因來說，杭州要做“濱江天堂硅谷”。
筷玩思維（ID：kwthink）認為，企業和產業是帶動城市經濟發展的外因，但我們要看一個城市發展的全貌，還得找到城市變革的內因。
2002年2月，杭州對西湖進行了一系列整改升級，拆除圍欄后，同年10月，西湖成了國內第一個免費開放的5A級風景區；2004年10月，西湖景區再次開放新的三個主題公園；2009年，西湖景區又一次開放新的主題公園：太子灣。
西湖免票這一系列行為的意圖是：用不以盈利為目的的旅游業作為杭州其它商業的重點流量入口。有趣的是，杭州非常聰明，西湖免票不是一次性做完，而是分階段的層層推進。此舉讓游客有了三次峰值的上漲，十多年來，正是西湖旅游景區的逐步開放讓杭州市三大產業的增速幾乎達到了十倍之多。
有人認為，正是互聯網、金融、科技和三大產業還有西湖的流量相輔相成，才引發了杭州經濟的新繁榮。
自上而下，杭州經濟正在面臨著新一輪的消費升級
2016年之前，杭州一直穩坐新一線城市前三位置，旅游業、三大產業、互聯網這三體系讓杭州經濟生成了枝繁葉茂的新氛圍，這時候經濟的雪球效應和相應的滑道已經形成，需要的不過是簡單的推手而已。
2016年9月，主題為“構建創新、活力、聯動、包容的世界經濟”的世界級G20對話落地杭州，此次對話不僅引起了國家級關注，更引起了世界級的關注。
2016年，據旅游飯店業協會統計，杭州市星級酒店的數據為173家（包括四星五星）；2017年，據攜程數據統計，杭州市提供住宿的酒店一共有7910家，其中四、五星標準酒店數量為519家。
這就是非常明顯的雪球效應，但實際情況應該是：能與世界和趨勢接軌的“互聯網+金融”的旗號，弱化了旅游業的標簽后，杭州成了年輕人落地江浙的第一選擇。所以在外界看來，杭州雖然不是穩穩的一線城市，但也妥妥是世界級城市了。
到此，我們可以總結出：杭州是一座發力互聯網、足以與世界接軌的世界級新旅游城市，在旅游的屬性上，杭州以傳統國風的西湖文化為流量入口，再以農林漁、高新技術、互聯網、金融作為基建，正是這個新的組合讓杭州成為與國際化接軌的城市。
也就是說，杭州是對內對外都有“城市戰略”的國際化新一線城市。另一方面，雖然杭州一直在弱化旅游的標簽，但杭州在旅游業方面收貨頗豐，尤其是在G20對話之后，從酒旅數據上就證明了這一點。
再對比國內其它一線城市，我們發現，杭州走的路完全不同于北上廣，如果從城市基因上來說，杭州可以說是“發力文化創新的深圳”。
頂層邏輯重構：餐飲業性價比的標簽不過是流量入口，唯有中高端經濟才能與國際接軌
城市餐飲格局，先有城市標簽，后有餐飲格局。杭州經濟有三個節點，一是西湖免票，二是互聯網、金融崛起，三是G20對話。這三個階段成就了杭州的三大產業，也成就了酒旅行業，但最終也會滲透到餐飲業去。我們可以看到，這三個經濟節點，讓餐飲業的頂層經濟邏輯一次又一次地被重構，對于餐飲業來說，外部的變化不僅僅是顧客，而是整體的需求和環境。
宏觀經濟方面在此就不多說，那么，杭州經濟發展導致的酒旅行業的崛起與餐飲業有什么關系呢？
上文指出，2017年后，酒旅的訂單大規模回歸線上，消費區間的人均跨度也很大，從100到5000元都有，低端毫無稀奇，而高端冒出就指出一個現象，杭州消費高端經濟的序幕緩緩拉開了。
但是不是這樣呢？讓我們回歸餐飲業。
2017年全國正餐50強排行榜上，排第一的是杭州飲食服務集團（旗下有知味觀等子品牌），其中，杭州本土品牌中，外婆家排在第7位、張生記排在第26位、樓外樓排在第48位。筷玩思維注意到，外婆家已經從輕餐飲、快餐的標簽升級到正餐品牌了。
在杭州本土較受歡迎的品牌榜單上，外婆家、樓外樓、知味觀、天香樓、張生記、龍井菜館、奎元館等品牌紛紛入選，我們發現，杭州的老字號餐飲、文化餐飲本身就與杭州的西湖文化相搭配。
平臺外賣數據方面，2018年，杭州訂單量最高的一位用戶下了1006單，該用戶需求最大的品類為咖啡，其次為簡餐、甜品、江浙菜。在杭州訂單的單價上，2018年40到50元價格區間內的外賣訂單量占比為28%，增幅為10%；50元以上的外賣訂單量占比為33%，增幅為9%，由此也推動了品質商戶的訂單數量同比增長39%。
在消費單價走高的趨勢下，杭州餐飲最著名的性價比又如何了呢？以外婆家為例，它過去的標簽是人均30到50元之間，但在今天的杭州，它的人均客單已經漲到了59到123元；過去與外婆家對標的綠茶餐廳也走了同樣的路線，它的人均也漲到了62到92元之間。
據筷玩思維了解，外婆家和綠茶都在2017年逐步調整了定價，即使在同一個城市的同一個品牌也會因為不同的商圈而導致一些熱銷菜品的價格浮動。在人均百元以上的樓外樓，它的人均和菜品的定價也會因為不同商圈而產生一定的波動。
由此可以看出，杭州各大商圈的店與店之間的消費者已經被分得非常細，甚至相隔一個商圈，這些消費者可能都沒有太多交集，其次從流動和不交集的消費者也可以看出杭州旅游餐飲消費的占比大幅提高。
在中高端餐飲方面，從大眾點評數據看，杭州的必吃餐廳價位在75到200元以上，其中，90到130元區間的餐廳最多，這個區間比過去幾乎漲了一倍；在最新的2019年黑珍珠甄選榜單上，杭州排名第四并與世界美食之都的成都齊名。在甄選數量方面，杭州僅次于上海、北京、香港，杭州黑珍珠甄選餐廳的價格區間為173元到1912元，中間600元左右的餐廳數量最多。
最有意思的是，黑珍珠甄選的三鉆餐廳穩坐杭州城市餐飲的頭把交椅，西子湖四季酒店·金沙廳因為曾經接待過G20國宴，該餐廳在2017年之后，居然成了游客、本地人共同的必吃之選。
從點評上看，西子湖四季酒店·金沙廳的人均為658元，消費者包括游客將高端餐飲作為必吃餐廳，這在全國來看，僅杭州一例而已，杭州餐飲的消費力非同凡響，當下到未來杭州餐飲的消費格局，新一輪消費升級、品質升級之戰開啟了。
結語
所謂的城市餐飲格局分析，并不是直接扎入餐飲商圈去考察，也不單是咨詢一些本地餐飲人的經營經驗，這些不過是表象而已。即使是大數據，它的作用也是總結過去、預測現在，如果預測的跨度過大，大數據就會失靈。
所謂的城市餐飲格局分析，就是總結過去經濟的所有重點“交叉口”，借此分析和判斷出當下市場的走勢。對于杭州來說，作為一座快速發展的城市，其在一個快速變革的環境中，只有當下和未來，才能預測未來。
杭州城市餐飲格局從過去的性價比到如今崛起的中高端經濟，其實和小米同出一轍，對于消費者來說，小米手機正在逐漸擺脫千元機的標簽，雷軍曾經對外說，小米手機不過是品牌流量的入口罷了。這一點幾乎和杭州城市餐飲不謀而合，過去性價比的標簽正在翻頁，流量入口大開之下，一個新的杭州城市餐飲格局正在形成。對于杭州餐飲業來說，這是在頂層經濟邏輯重構之下，城市餐飲業正迎來新一輪的消費升級。
終于，賣的更貴不再是夢想。
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