730天，湊湊是如何專注消費升級，并讓市值提升100億的？

火鍋界最近很熱鬧，很多業內媒體與朋友圈都在討論：2018年5月17日，海底撈在香港提出上市申請，能否挑戰同樣在香港上市的呷哺呷哺“火鍋第一股”的地位？細心的讀者會發現，媒體報道時，海底撈“死磕”與“PK”的對象，變成了這兩年經常被提及的餐廳品牌“湊湊”，呷哺呷哺的中高端品牌。

這兩年的餐飲界，消費升級呈現地方特色化和單品極致化的趨向，在經營層面、產品層面，不斷做減法，朝著“小精尖”方向縱深突破，減到甚至只賣一款菜品，爆出不少網紅品牌。

但湊湊卻逆勢而發，走了截然不同的方向：別人拼命做減法的時候，湊湊在拼命地做加法。這種做法顯然取得了成功，湊湊的擴張速度之快讓人驚訝，開一家火一家，每一家兼具人氣與口碑，在喧囂的餐飲江湖中脫穎而出，成為一個具有持續競爭力的現象級的品牌，這就是湊湊“火鍋·茶憩”。

2018年5月28日，記者專訪著名餐飲企業家、湊湊CEO張振緯先生。

兩年十城，湊湊在火鍋與茶飲兩個紅海中交出了漂亮成績單

1998年，臺資餐飲品牌呷哺呷哺橫空出世，并于2014年底成功登陸香港股市，到2018年，700多家門店遍布全國，成為火鍋業頭部企業。

2016年，呷哺呷哺創立副牌湊湊，看上去依然是火鍋，其實卻是一個餐飲新物種——火鍋+茶憩的新模式引起一陣好奇，甚至是質疑，火鍋與茶飲都是紅海啊，但最終人們發現，湊湊不僅具有極強的話題制造能力，更有一種吸附用戶情感與時間的“魔力”。

“這種做加法的思維，用實踐總結就是：全方位提振餐飲每一個環節的價值感，真正注重于全新用餐場景的打造，用創新的空間吸引用戶的時間，用不斷更新的產品力留住用戶的味蕾，用品牌力占領用戶的情感，線上與線下傳播互動的強力融合，構成了一套湊湊的玩法。”資深餐飲人、來自臺灣的湊湊CEO張振緯對記者說。

從2013年開始，大型餐飲連鎖的副牌一度被視為餐飲企業擴張突圍的希望所在，全聚德、海底撈、小南國、外婆家、57度湘的副牌都引起媒體的熱烈討論。但真正既叫好，又叫座的卻并不是太多。

到2018年6月，湊湊這張副牌已經打出2周年。這2年來，湊湊怎么樣了？

數據是最好的說服力：

截至今年6月初，湊湊已經開了27家門店，2017年四季度開了12家新店，遍及9個城市；北京10家、上海5家（含即將開業1家）、杭州4家（含即將開業1家）、西安1家、溫州1家、無錫1家、蘇州1家、深圳3家、武漢1家。長沙也馬上要開一家。

據呷哺呷哺2017年年報，2017年公司總體收入36.64億元，同比增長32.8%；經調整凈利潤4.32億元，同比增長15.9%；每股盈利0.3933元，末期股息每股0.087元，品牌同店銷售增長率高達8.5%。2016年6月，湊湊首家門店在北京地區開業。

截至2017年末，湊湊共開出21家門店，2017年度虧損2490萬元。對于這筆虧損，張振緯表示，主要來自人才團隊和系統兩個方面的前置建設上，因為湊湊的發展可比得上互聯網公司的增速。

尤其值得一提的是，因為湊湊品牌的推出，極大地刺激了投資者對呷哺呷哺集團的信心，2016年6月1日，呷哺呷哺集團總體市值48億港元左右，到2018年6月初，呷哺呷哺股價上漲到15港元左右，市值高達近160億港元。這些數據都遠遠超出行業。這些數據里面，湊湊顯然貢獻了巨大的自有能量和高揚的市場預期。

2年來，湊湊實現爆炸式增長，增長速度甩開同行一大截，甚至超過了互聯網等新經濟體。年輕的湊湊已經成為中國餐飲界的現象級品牌。

兩年打造護城河，“飛輪效應”解密湊湊之火的必然性

“很多最初號稱要顛覆餐飲業的品牌，一開始很火，獲取了眼球與關注，但很快逃不過客觀規律的制約，逐漸暗淡，乃至出局。以至于‘網紅餐飲’這個詞，都逐漸轉黑了。這里面的原因究竟是什么呢？”近期以來，經常有媒體在訪問湊湊CEO張振緯時，會詢問這個問題。

張振緯認為，很多人以為，這是因為大部分互聯網餐飲創業者沒有做餐飲的經驗的緣故，實則不然。餐飲業與其他行業一樣，并沒有那么神秘。這些品牌的失敗，很大程度是做企業沒有做好，沒有兼顧好“勢能”與“護城河”的關系。不論是著名管理學家吉姆·柯林斯的經典著作《從優秀到卓越》，還是亞馬遜創始人貝佐斯，他們都非常關注“飛輪效應”。

企業就像一只巨大的飛輪，為使靜止的飛輪轉動起來，一開始我們必須使很大的力氣，飛輪轉得越來越快，達到某一臨界點后，無須再費更大的力氣，飛輪依舊會快速轉動，而且不停地轉動。做好大型連鎖的餐飲企業，就一定要產生“飛輪效應”。那么，湊湊這只飛輪，是如何轉起來的呢？

1)、“火鍋+茶憩”的復合戰略

湊湊出世之際，選擇了一個讓人驚訝的產品模式搭配，就是“火鍋+茶憩”的模式，這個模式看上去奇怪，但實際卻有其內在的邏輯的，2年來，市場驗證了這一模式的成功。在這一成功模式的背后，其實還有湊湊專注的“爆品戰略”，這個爆品戰略，也與其他爆品不同，它是一個加法算出來的爆品，即兩個核心單品相加組合成一個爆品Band，這支“爆品Band”，即臺式麻辣鍋與大紅袍珍珠奶茶。

有很多商業評論說，湊湊是唯一將臺式麻辣鍋這個單品做到極致，開滿全國，占據用戶心智的一個品牌，這種說法有他的片面之處：湊湊基于最正宗的臺式奶茶的技術標準，創新出來的大紅袍珍珠奶茶，同樣成為一個標桿。說起大紅袍珍珠奶茶，湊湊是最棒的。

2)、“超級供應鏈+審美創新”的產品力，兩周年更新第6季菜單

與一款單品打天下的極簡不同，湊湊對產品的更新似乎有一種內在的迫切沖動，菜單上隔一段時間，就會加上一些新奇品類。

毋庸置疑，湊湊的供應鏈應該比中國99%以上的火鍋企業要強大，這么強大的供應鏈就能給用戶提供超性價比的產品。但湊湊并沒有止步于此，像某些企業一樣，通過降價來吸引用戶。湊湊選擇了不斷創新產品的形式，不斷加強產品的審美形成湊湊難以復制的產品力。

湊湊兩周年之際，推出了很多令人驚艷的新品。松茸菌菇海鮮滑，創新性的將松茸菌菇與海鮮結合，食材粒粒可見；金線魚三文治，魚肉和蔬菜的另類組合，又是一道色味俱佳創意菜品。

兩年來，湊湊一方面對現有菜品嚴格把控，一方面始終堅持創新，開業最早的華北地區菜單已經更迭到第六季，讓新老顧客都能感受到持續不斷的驚喜，也是湊湊保證持久競爭力的方法之一。

3)、加營業時間，以時間換空間的營業秘密

湊湊的擴張速度，在行業內是有口皆碑的，這是因為基本都是跟著大型連鎖的商業購物中心同步擴張。但相對而言，商業購物中心的空間成本大。

張振緯的加法思維此時又立了功效。湊湊設計的經營模式，完美地解決了這個問題。經營火鍋最大的難點就是火鍋的翻臺率低，調查顯示僅有2成的消費者在午餐吃火鍋，4成選擇晚間，另外4成則是夜宵期間。如若僅靠晚餐營業，時間太少，餐廳很難盈利。

湊湊將夜宵的4成拿到手，營業時間延長至凌晨三點鐘。這種中餐+下午茶+晚餐+宵夜+外帶+外賣一共16個小時的用餐模式，每一項都非常精致，且各有特色，也最大程度的拉長時間跨度，將每個時間段的利用率都達最大化。

而這一多維度的組合也將坪效提升到了一個新高度：三里屯第一家店從2016年6月開業至今，440平方米店鋪每月早就達到200多萬的營業額，茶飲部分在營業額中占比以提升近20%，其凈利貢獻值更高。

4)、加入新中式空間升級，每一店都有個性之美

湊湊的設計有口皆碑，三里屯一面世就獲得了眾多設計業內人士的關注。湊湊通過巨大的造景設計表達“水上相會”的品牌理念，營造了品牌壁壘。通過鐵藝、木藝、花藝、陶藝、茶藝的組合相加，構造一個整體風格簡約的新中式特色。在這個整體基調上，每一家店并不是復制黏貼，每家店又有自己的獨特之處，但無不凸顯在湊湊吃火鍋是一種雅趣。

比如宛若桃源的望京夢秀店，枯木纏繞著桃花形成一條桃花走廊，將幾個用餐區巧妙分隔。方莊時代店的核心在于效法古代文人巧匠的雅趣和匠心。整個用餐區的中心，一件前所未見的榫卯結構吊梁裝飾引人矚目，層層疊疊榫卯結構，仿佛是世博中國館的復刻。

湊湊大興綠地店，設計出自曾斬獲包括德國紅點設計大獎等諸多殊榮的臺灣周易設計工作室之手，古樸中吐露點滴新意。將中國風進行簡化處理，仿若一幅徐徐展開的宋代山水畫，細品又能看到許多西方設計元素的加入。

5)、加入高顏值元素，撬動湊湊社交屬性的基因塑造

在湊湊創立之初，是典型的“霸屏品牌”，在傳統的餐飲大佬中，湊湊的自媒體與社會化營銷給人以耳目一新之感。

但湊湊的社會化營銷，不僅停留在自媒體上，還在產品上，湊湊每款火鍋都有一個聚焦于某種社交場景的創意名稱，菜單上，每款火鍋還有對應的社交功能欄目，如“表白鍋”（番茄牛膝骨鍋），菜單下方寫道“帶上你心愛的姑娘，給她茄紅素與膠原蛋白碰撞釋放的滿分營養。表白神鍋（親愛的姑娘請收下我一輩子的膝蓋）”。像“海鮮棒棒糖”、“牛Plus”等也都是顏值很高的創意菜，適合拍照發朋友圈。

2年以來，湊湊品牌也組織了40來場不同規模的線下活動，從2016年6月開始，每月一場的故事餐廳，主題從戲劇到文學到繪畫，涵蓋了更多元的文化，合作嘉賓從暢銷書作家到知名導演，再到各個領域圈層的kol，湊湊這個品牌已經慢慢衍生出更多的文化屬性。

除了跨界合作外，2017年由湊湊發起講述堅持夢想故事的“熬布斯”活動，亦成為引發了社會熱議的話題。湊湊在不斷發展壯大的同時，不忘積極投身公益。提供免費鴨血和米飯的活動，在去年的冬天給很多人帶來了溫暖。

在湊湊，也可以經常邂逅明星大V，諸如房祖名、鐘麗緹、馬東、張瑋、陳曉卿、白敬亭、晏紫東、胡辛束、X-TIME張昕等演藝圈、文藝圈的名人明星，都是湊湊朋友圈的常客。

從產品、自媒體、社群、活動，湊湊一直在營造自己立體的社交屬性，因為這是湊湊的一種基因，正如他的slogan所說：為美好相聚沸騰。

總之，湊湊這兩年來就是這樣不斷拓深、拓寬自己的護城河的，每一次的突破和業務拓展，并不是雜亂無章的，而是能形成一個體系，彼此支撐。等這個體系發展壯大，就能依靠彼此的驅動力，湊湊獨特的“巨大飛輪”逐漸運作起來，取得源源不斷的收入。

2018年下半年，湊湊將重磅推出超大規模連鎖茶餐廳品牌：茶米茶

截止2018年5月末，湊湊于北京、上海、深圳等地新增店鋪6家，總門店數已增至27家。2018年，湊湊全國總門店數有望接近40大關。

張振緯還透露說：今年湊湊將走出國門，第一站選在新加坡。

2018年下半年，湊湊的茶飲，也將以全新面貌，從湊湊獨立出來，打造成新的品牌。主推茶飲+臺式與港式甜點和小吃，運營模式是堂食加外賣。店面規模大概在兩百平米，有三十左右的座位，裝潢風格在湊湊的基礎上加入一些現代的、明快的元素，使之成為一個下午茶、休閑場所，這也是湊湊茶飲對標星巴克的重要籌碼。至于具體是什么樣的產品形式和品牌形象，張振緯卻暫時保密。

可以透露的是，新的茶飲品牌，不僅和湊湊品牌結合，還將與母牌呷哺呷哺結合，這意味著，如果夠快，在一到兩年內，將開到700多家！

顯然，這是一步大棋，呷哺呷哺有意將自己打造成呷哺呷哺+湊湊+新茶飲三足鼎立的品牌陣營。