呷哺也做火鍋調料了，火鍋品牌入局調料市場漸成常態

10月18日，呷哺呷哺與其董事會主席賀光啟訂立了合資協議，呷哺呷哺及賀光啟將在開曼群島成立合資公司，合資公司主要為呷哺呷哺生產調味料，并通過呷哺呷哺渠道進行銷售。

也就是說，一直以來對呷哺呷哺秘制的麻醬小料欲罷不能的客人，不用再苦于不能直接購買店里的簡裝，而故意多要幾包再偷偷“順”走了。

從最近的呷哺呷哺，到之前通過火鍋底料公司上市的海底撈，再到更早的一波四川火鍋品牌秦媽、橋頭，廣受歡迎的火鍋連鎖店品牌推出專供零售的底料蘸料，似乎已經成為一個必然之路。

獨特的品牌記憶點：一包明星小料的故事

前些天，呷哺呷哺官方微博開始發布消息：當你猶豫要不要出門吃呷哺的時候，縈繞在你心中的是對等位的恐懼，還是對熱被窩的留戀？

現在你不需要再糾結了，因為呷哺呷哺即將推出火鍋底料、火鍋蘸料以及調味醬。呷哺呷哺的好味道可以搬回家了。

這則消息意味著顧客不久后就可以直接購買店里的調味料了。

呷哺呷哺從1998年在北京誕生，發展到現在的規模，終于開始賣調料，可以說是千呼萬喚始出來。因呷哺秘制麻醬而經常光顧的客人不在少數，呷哺呷哺的調料確實花了很多心思，這與其創始人賀光啟關系緊密。

90年代初，賀光啟就已經是臺灣有名的珠寶實業家，在臺灣多地開有珠寶廠。這個行業里，工業標準化的理念非常重要，也深深影響了他，凡事都要完美。

后來賀光啟轉行做餐飲，每個細節都不放過，但完美主義者卻很長一段時間里在北京市場受挫。

北方人習慣大家圍在一起吃火鍋，一吃就吃一兩個小時，呷哺呷哺這種新興的速食和分餐形式，很多人不接受。

同時，賀光啟不惜成本，直接從臺灣采購調料再運到北京，卻發現不合本地食客的口味。

這都讓呷哺呷哺的生意沒有起色。賀光啟調整思路，請廚師針對北方人的口味制作了多種調料，然后請消費者來免費試吃，之后認真聽取食客的意見，經過無數次調研摸索，用了半年時間才最終定下調料的口味。

2003年非典帶來的衛生恐慌，機緣巧合的讓呷哺呷哺小鍋分餐吃火鍋的模式被接受，并開始迅速成為新的用餐時尚。

大量跟風者開始出現，但呷哺呷哺依然越開越多，最終走向上市，有很重要的一個因素，就是許多粉絲級的客人對那份美味小料的感情。

就如同海底撈的服務，呷哺呷哺讓眾多食客趨之若鶩的調料和湯底，成為品牌的強烈記憶點。

在一些美食點評平臺上，麻醬小料成為了呷哺呷哺的“推薦菜”，2011年的北京國際美食盛典上，“呷哺呷哺麻辣火鍋”及“麻醬調料”獲“特色產品”榮譽稱號，火鍋調料獲得產品獎，這在業界也是頭一回。

秘而不宣到推向市場：呷哺調料戰略的背后

呷哺呷哺的調味小料頗受歡迎，卻不能隨餐打包。

在網上經常能看到，有很多網友詢問能否買到呷哺呷哺的小料，求而不得又嘴饞的美食愛好者則熱衷于在家里自己調制口味接近店里的小料。

他們仔細研究了店里提供的那種新鮮調制的小料包裝，按照袋子上配方：花生醬、甜面醬、韭菜花、腐乳，在家試驗很多次，卻都調不出那種濃醇香的感覺。

火鍋底料、小料一直以來都是呷哺呷哺的重點保護對象。

2010年，呷哺呷哺正式進軍上海市場，并開始了在全國大舉擴張的步伐。呷哺呷哺的麻醬調料等關鍵調味料，由自建中央廚房出品，所有原材料均采購一級或特級產品。

為了保護調料專有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的調料和湯底全部由位于北京的中央食品加工廠生產，并在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進行調配和包裝。

呷哺呷哺的小料，到店客人人均消費是兩包，可以免費續包，有的客人有時會消費掉三四包。

2015年，因為成本原因，呷哺呷哺堅持了許久的1元小料開始漲價到2元。目前為止呷哺呷哺的五款秘制小料都是4元每人。和其它火鍋店麻醬小料5到8元一位不等的價格相比，這個價格加上無限續包，仍相當實在。

很多人在呷哺的第一個深刻印象，就是可以不限量續包的麻醬了。小小一包麻醬，并不能作為主食充饑，可它的味道卻是一餐里的點睛之筆，無限續包充分滿足了顧客貪小便宜的心理。

近日，筷玩思維實地探訪發現，一些新開的呷哺呷哺供應的麻醬不再是過去帶包裝的那種，而是專門設置了小料吧臺，除了秘制麻醬外，上面還擺放有多達十幾種可自由搭配的小料。

小料已經成為呷哺呷哺的品牌標簽。

而最終呷哺呷哺決定進軍火鍋底料和調味料市場，還是看中了醬料及調味品生產及銷售市場的巨大潛力。而18年累積的品牌效應，尤其是小料口碑的積淀，為這次戰略實施做了強大的鋪墊。

品牌火鍋入局調料市場，勢頭良好競爭加劇

如今，消費者可供選擇的火鍋品牌極多，到火鍋店吃火鍋的消費行為也十分普遍。但家庭消費市場需求從未消失，家庭消費升級趨勢明顯，大家在自己家做火鍋吃，選擇自己熟悉并喜愛的火鍋品牌出品的調味料，也是一大趨勢。

不過，呷哺呷哺將調料產銷一體化，并非無先例。

橋頭、秦媽、德莊、小天鵝、小肥羊、海底撈，這些火鍋品牌都走過“經營火鍋優而賣底料”的路子。

品牌各有不同，并且都有自己的獨家秘制配方，但相對于醬醋，復合味道的火鍋調味料市場還遠遠沒有飽和。

據前瞻產業研究院的數據，目前火鍋料行業有著500億元左右的市場容量。火鍋知名品牌做這個市場，有著天然優勢。

隨著海底撈底料供應商頤海的上市，更多資本會更加蠢蠢欲動。

根據公開資料，呷哺呷哺及賀光啟承諾于合資公司成立后，通過認購股份的方式分別向合資公司注資60萬美元及40萬美元，并承諾隨著合資公司業務的發展，分別向公司進一步注資600萬美元及400萬美元。

在這場產品、資本和渠道的角力中，海底撈將是呷哺呷哺一個強勁的對手。

特別是在營銷方面。海底撈善于根據消費者的痛點，利用互聯網進行社會化營銷，宣傳其品牌和豐富的產品線。

海底撈調味料曾拍攝過一系列不同方向的病毒視頻，視頻中，不僅包括酸菜魚和火鍋蘸料的美食技能，在微博發布#深夜發吃回饋社會#話題，還創作流行的Gif海報，力圖打破海底撈調味料傳統固守的品牌印象，凸顯時尚年輕元素。雖然傳播面不算巨大，但對于傳統餐飲企業已經算突破。

而目前為止呷哺呷哺調味料的營銷動作比較平靜，僅有官方微博上的轉發贏代金券的活動。

和經營火鍋一樣，火鍋品牌經營調味料，也要把目光聚焦到如何占據顧客心智。呷哺呷哺的調料在時尚小火鍋領域已經得到人心，能否在火鍋調料銷售市場獲得同樣的青睞，還要靠今后對消費者需求的深耕。【點擊文末閱讀原文查看筷玩思維更多基于餐飲細分市場的重磅專題】

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