內地首個米其林指南發布，上海或成米其林的滑鐵盧?

距離首版2017年上海米其林指南發布已有一周時間。

在這一周里，對于國際權威的米其林來到中國內地發布的第一份指南，輿論從最初的興奮到后來的種種吐槽，充分顯示出在品鑒美食方面，國人有絕對的信心質疑外來者，而剛剛摘得一星的“泰安門”被爆關門歇業，更是讓這份指南遭遇信任危機。

這次米其林來滬評選推薦餐廳，的確給上海餐飲界帶來不小的騷動，但在中國這個本土美食文化異常強勢的國家，沒有米其林的名頭，在本地依然可以很有市場，米其林的聲音可能遠不及在歐洲有份量。

1)、上海“美食偵探”的尷尬

在歐洲，成為一家米其林餐廳，要經過層層考驗。

米其林指南為了得到最準確公正的評價，制定了繁瑣細致且近乎嚴苛的評審流程，并且聘用了全職員工作為評審員，在全球范圍內共有86名美食偵探，分布在歐洲、美國和亞洲。

這些評審員具備相當的美食底蘊，對米其林復雜的評審流程也十分了解。他們會對當地市場進行基本調研，包括深入了解其飲食文化的特點，調查當地餐廳與酒店數目，都會列在神秘的前期行動當中。

作為米其林指南在中國大陸落地的第一個城市，上海也要經歷這樣的過程，但是現實卻是明顯打了折的。此次米其林為了顧及當地口味，美食偵探中的大多數是經過米其林標準培訓的中國餐飲業從業者。

這些人一般都擁有酒店管理類專業學歷背景，在餐飲酒店行業有5至10年的工作經歷，但畢竟不是標準意義上的“美食家”，對完整的一套米其林評判系統，也是剛剛學習運用沒多久。

而在業內人士看來，上海指南評測員是如何招募的?他們過去品嘗美食的經驗如何?評級的參考標準是什么?“定期拜訪餐廳”的制度是否得到踐行?這些都值得拷問。

2)、摘星餐廳粵菜占主角，并不討好上海人

再來回顧一下這份2017年上海米其林指南完全榜單。

米其林一星餐廳18家，中餐廳是這一批獲獎餐廳的主力軍，類型多樣，但粵菜占據多個席位。

艾利爵士(時尚法國菜)、大董海參店(中國菜)、鵝夫人(燒味)、Phenix斐霓絲(法國菜)、福和慧(素食)、家全七福(粵菜)、金軒(粵菜)、老干杯(燒烤)、老正興(滬菜)、利苑(粵菜)、謎上海(滬菜)、南麓浙里(杭州菜)、蘇浙總匯(滬菜)、泰安門 (創新菜)、新榮記(中國菜)、雍頤廷(滬菜)。

米其林二星餐廳7家，7家餐廳中有3家西餐、3家粵菜、1家滬菜。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA(意大利菜)、喬爾·盧布松美食坊(時尚法國菜)、喜粵8號(粵菜)、Ultra violet(創新菜)、逸龍閣(粵菜)、雍福會(滬菜)、御寶軒(粵菜)。

米其林三星餐廳1家，唐閣(粵菜)。唐閣在《2016香港&澳門米其林指南》中就已收獲三顆星，這次位于上海新天地朗庭酒店內的分店再摘三星。

必比登美食推薦25家。除了米其林星級餐廳，米其林指南里還評出了25家人均消費低于200元的“必比登美食推介”餐廳，包括一家西班牙餐廳和泰國餐廳，其余餐廳均為中餐，品類涵蓋本幫菜、粵菜、素食和點心。

阿娘面、Alma by DN、大壺春(四川路)、大蔬無界、鼎泰豐(上海商城)、東、翡翠酒家、功德林(南京西路)、海金滋、韓媽媽、吉士、金剛餛飩還有面、蘭亭、蘭心、綠波廊、茂隆、Mi Thai、南翔饅頭店(城隍廟)、上海老站、蘇浙匯(創興金融中心)、文興酒家、揚州飯店(福建中路)、正斗粥面專家(國金中心)。

這些餐廳是否代表了西方視角下中國味道的巔峰?這樣的評選推薦能不能真的影響客人選擇餐廳?

在《米其林上海指南2017》發布前兩個月，《新加坡米其林指南2016》剛剛發布。有意思的是，在7月發布新加坡指南之前，新加坡當地的質疑之聲也不斷傳出：這份基于歐洲味蕾和評判標準的體系是否可以深入了解亞洲口味?

而在更早之前的2008年，米其林首推《香港&澳門2009》指南時，部分香港著名粵菜食肆，包括福臨門、富臨飯店及鏞記只獲得一星評級，被當地美食評論認為嚴重低估。

港人紛紛批評米其林評鑒員只給了香港奢華餐廳星級，而對街邊美食視而不見，之后評鑒員們吸取意見，平價餐廳“添好運”成為了米其林一星餐廳。后來《新加坡米其林指南2016》給予平民小鋪“香港油雞飯”一顆星。

或許也算是一種新“傳統”，本次的上海指南里也有這樣的“平價典范”，如喜粵8號(Canton 8)，在喜粵8號，顧客僅僅以人均48元人民幣的價格，就能品嘗到米其林二星水準的菜肴，但這只是“象征性”的特例，大多數本地人青睞的本土小店沒能入選。

同時，在上海的這份指南中，西餐餐廳比例進一步降低，米其林開始向新市場示好的意圖也愈發明顯，卻依然難以被買賬。

3)、米其林推出上海版，在中國餐飲界的影響究竟有多大?

有統計顯示，在米其林的誕生地法國，如果一家餐廳多次摘得一顆星，餐廳的流量可以提升30%，所以從餐廳經營者到廚師，再到食客，所有人都關注著餐廳是否拿到“星級”，以及星星數量的增減，三顆星則成為了許多廚師畢生生奮斗的終極目標。

而米其林指南對上海的上榜餐廳，影響力又如何呢?可以從三個層面來看。

第一、對國人的指引價值低于外國人，本地人尤其不買賬。

可以看到，26家星級餐廳中，包括燒味在內的粵菜有9家，上海本幫菜卻僅5家，粵菜餐廳的比例幾乎達到三分之二。

而許多上海餐飲人，對唐閣這家粵菜餐廳成為上海的唯一一家米其林三星餐廳也感到意外和不解。

對于熟悉家鄉味道的本地人來說，大家更愛本地小弄堂里的地道滬菜餐廳，米其林指南可能有些多余，甚至因為沒有選擇某個排隊一小時也要吃的大排擋而不滿。

同時，國內外地游客來上海也較少會選擇吃廣東菜，基本只有外國人會在這座東方之都選擇餐品精致、環境優越的中國菜代表“粵菜”。因此，這份指南顯然對于遠道而來的外國客人更有參考價值。

事實上這正印證了這本源自歐洲美食圣經一直以來的功能：每年指引著全球饕客在世界各個地方品嘗米其林推薦的餐廳，餐廳類型需要多元化，而并非全部都是提供本地菜的餐廳。

第二、上榜餐廳具備國際影響，長期品牌價值大于短期銷售額提升。

無論如何，獲得米其林指南的認可并不是件容易的事，不僅僅是靠烹調技巧和味道層次，還包括供貨貨源和原材料、餐廳環境和服務、餐品格調和出品統一性等多方面的綜合實力。

即使鐘愛弄堂小店、老牌連鎖餐廳的本地人不買賬，米其林指南在國際上的聲譽和影響力，也會讓上榜餐廳品牌價值瞬間提升到國際水準，畢竟是全球范圍的廣告效應，具備了國際影響力，外賓帶來的客流會在今后逐漸顯現，也會漸漸帶動國人的消費。

米其林在亞洲的權威性雖屢被質疑，但的確能讓中餐走向世界，讓更多全球美食愛好者通過米其林指南體驗中餐的魅力。

第三、可能會促進各類美食推薦榜單的誕生。

國外的評鑒機構即便再專業，也會有水土不服，但其比較成熟先進的評判規則和程序，以及帶來的巨大明星效應，可能會引發國內餐飲行業的參考和模仿，并進行本土化的改良。

已經在做的比如攜程的食美林等。攜程在今年5月同樣在上海發布的旅行美食獨立品牌“食美林”，首批榜單包含國內外20個城市共1000家餐廳。

如同米其林指南，食美林也有自己的理事會、評委會和美食獵人：理事會由國內美食專家、明星、企業領袖、專欄作家16人組成，評委會由國內外美食權威媒體與達人組成的500人專業評委構成，美食獵人則由攜程旅行家、攜程會員和當地向導等組成。

這份主打“首個符合華人口味的旅行美食推薦指南”，最明顯的價值在于特別針對國人旅行者們，選出每個旅游目的地最值得品嘗的本地美味餐廳。

筷玩思維分析認為，米其林指南一旦在國內開頭，褒貶之聲自然出現，也會吸引更多玩家進入，食美林不會是唯一一個。

事實上在國內許多美食之都，都會有一些本地的餐飲團體、媒體和美食家為大眾推薦餐廳。

米其林指南的效應，更多是把國際成熟的精細化管理理念帶到中國，促進餐廳提升整體水準，而具有國際權威的米其林指南的加入，以及其它專業榜單的不斷誕生，讓食客們可選擇的推薦來源更多，角度更豐富。

這樣，餐廳經營者不單單關注“大眾點評”上普通食客的評價，開始更加在意各種榜單對自己更加專業的品評，進而更加努力提升自己餐廳的品質，這無疑是利于行業進步的。

對于米其林指南來說，選擇上海真的是個“不討巧”的決定嗎?事實上，米其林看中了上海的巨大消費體量，雖然不能讓所有人都滿意，米其林還是希望來到上海的人都能手拿一本“紅寶書”選擇餐廳。

筷玩思維注意到，從1920年開始，米其林指南就進入依靠發行來獲得收入的階段，雖然高成本導致其必須依靠集團其他業務來支撐運作，但其依然期望通過拓展亞洲市場獲得更多盈利。

因此，進入中國就意味著進入了一個浩瀚的市場，上海可能是米其林的“滑鐵盧”，也可能是“諾曼底登陸”，米其林指南究竟后效如何，我們拭目以待。

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