海底撈，學不會?解讀高端外賣“晚1點”對標海底撈的方法論

吃貨在美食面前總是很難矜持，明星也一樣。這不，前段時間，孫紅雷在微博上曝光了黃磊和黃渤二人在飛機上吃皮皮蝦的照片，引發了二十幾萬人參與轉發和討論，網友們對一同出鏡的四五盤海鮮美食，也十分感興趣，不少網友大呼求推薦、求同款。

在網友們的深入探究之下，才發現原來這頓海鮮大宴是由一家叫做“晚1點”的海鮮外賣品牌出品。而“晚1點”也火速推出了“極限男人套餐”，借勢搭上了一次明星營銷的順風車。

“晚1點”善于借勢和營銷，從這次事件當中也能窺探一二，然而在互聯網餐飲品牌紛紛退潮之時，“晚1點”能夠保持穩定可觀的增長，不能僅僅只歸為其營銷策略的成功，“晚1點”當初定下的目標是做外賣行業中的海底撈。

“晚1點”于2015年2月正式在廣州上線，經過一年多的發展，已獲得兩輪投資，并陸續進軍北京、上海、深圳等一線城市。據筷玩思維了解，“晚1點”目前擁有七個網點廚房，成為首個走出地域限制的外賣品牌。

當外賣O2O行業陷入困境之時，不少外賣品牌紛紛退出市場，而“晚1點”作為地域色彩濃厚的外賣品牌，不僅鞏固了本地市場，還進行了多城市的擴張。“晚1點”是如何成功突圍的呢?跟隨筷玩思維的深度專訪來一探究竟。

筷玩思維第三期內容選題聚焦“餐飲外賣”

在外賣市場上，“晚1點”提供的外賣服務顯得有些與眾不同。其他外賣品牌多以快餐為主，“晚1點”選擇海鮮為切入點；其他外賣品牌大多價格不高，“晚1點”的平均客單價則接近300元；其他外賣品牌以第三方物流為主，“晚1點”選擇自建物流……

就是這樣一個看起來有些另類的外賣品牌，卻獲得了吃貨們的認可。這一切都源于“晚1點”創始人兼CEO華杰勇對于市場的準確把握，也是它能夠在互聯網餐飲當中嶄露頭角的關鍵。

華杰勇畢業于廣州大學酒店管理專業，之后十年時間里一直從事傳統餐飲業，而創立“晚1點”則源于他的一次晚睡。夜貓子的他，某次與友人深聊到凌晨1點，不想出門卻又饑腸轆轆的他，苦于沒有高品質的外賣食物可以果腹。有著十年餐飲行業經驗的他馬上意識到，在消費升級和移動互聯網時代，中高端外賣市場是一個有規模且規模持續擴大的藍海市場。于是，“晚1點”出現在大眾視野當中，而晚上1點也就成為“晚1點”的打烊時間。

“過去，對于中高端用戶而言，高品質的外賣需求是被壓抑的，沒有被滿足。”華杰勇說。基于這種判斷，“晚1點”最初的定位就是中高端外賣市場。

而選擇麻辣海鮮作為切入點，則是基于兩個方面的原因：首先，海鮮在人們心中是普遍認可的大餐菜品，其定位相對固化，與“晚1點”的市場定位很貼合。其次，麻辣類的菜系無論是視覺上還是口味上，都能刺激顧客消費。

在外賣O2O發展洶涌的態勢下，市場上以中低端快餐類的外賣品牌為主，而未來個性化消費和品類急劇分化將是主要的趨勢。目前專注于單品外賣的企業有甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、大蝦來了等，當然，雖然餐飲垂直O2O品牌眾多，但真正有特色并占有一定市場份額的并不多，所以，未來餐飲O2O細分化市場發展空間很大。

行家投入一門生意，不僅看當下，而是看未來。看得到多遠的未來，就能有多大的機遇。華杰勇作為有著十年經驗的餐飲從業者，在加入外賣O2O大潮時，不僅看到眼前的潮流，對于市場的分析和把握也是極其準確，高端海鮮外賣品牌的定位讓“晚1點”在以快餐品類為主的外賣品牌中脫穎而出，在其推向市場的過程中，有極強的辨識度。

筷玩思維第三期內容選題聚焦“餐飲外賣”

簡偉鄂曾任中國最頂級的俱樂部——北京長安俱樂部粵菜廳二把手，他的“蛋白海皇炒絲苗”炒飯，曾讓亞太區的富豪政要們驚艷不已。一道蘿卜牛腩也因備受某國總理青睞，而得美譽“總理牛腩”。當時的簡偉鄂頭頂著“頂級粵菜大師”、“上海湯王”等光環，但仍不時會到灶前親手做菜，就是這份對烹飪的由衷熱愛，給華杰勇留下了深刻印象。

然而，當時簡偉鄂還任職于上海金茂君悅酒店，華杰勇特地飛去上海，與其面談。經過這番詳談，兩人對這個行業模式都很看好，又大有惺惺相惜之感，于是有著無數光環的簡偉鄂與華杰勇達成了合作，擔任“晚1點”行政總廚兼粵式新品研發負責人。他推出的粵式系列菜品備受好評。據筷玩思維了解，即將上市的燉湯和甜品也是由他一手操刀。

對于外賣來說，菜肴除了最初的原料和配方外，溫度是影響口感的重要因素，再好吃的熱菜，冷卻后都美味不再。對此，華杰勇在一開始就高度重視，針對如何確保菜品在送到用戶手上時保持足夠的溫度進行了研發。

華杰勇及其團隊嘗試了各種保溫和提溫工具，同時還采用各種測溫儀，包括遙感測溫儀和插入式測溫儀，隨時來監控菜品溫度，通過不斷探索，最終形成一套“熱鏈生產和熱鏈配送”模式。

在菜品生產出來之后，從廚房到打包間的過程中，會保存在70度的保溫柜內，在冬天，菜品放入保溫外送箱之前，還會套上保溫袋，通過這種方式，實現了最初定下的目標，保證菜肴送到時，表面溫度不低于45度，中心溫度至少到50度。

民以食為天，食以安全為先。除了口味，安全也是餐飲行業的一大痛點。華杰勇在食材選擇上，堅持選用專業、資質合格的大型供應商，專業的QA和QC保障，建立了原材料溯源制度，確保每批次原材料來源可溯。

華杰勇還要求“晚1點”外送員和廚房人員均必須體檢，具有區一級或市一級的《食品從業人員健康合格證》。華杰勇強調，食品安全和產品品質是餐飲的生命線，為了讓用戶吃著放心，下一步“晚1點”將在開放式廚房的基礎上，利用直播平臺進行制作過程的現場直播。

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在傳統餐飲品牌中，海底撈以服務見長，每每被人提起，總要稱道一番。而華杰勇在創立“晚1點”時，就確定了其目標是做外賣中的海底撈。

從一份外賣中，你想吃到什么?準時，好吃，可能再談不上更多了。但是，“晚1點”要做外賣中的海底撈，就不會止于這兩點。

“外賣服務不僅是準時送達，還包括帶給用戶愉悅的用餐體驗。”基于這一想法，華杰勇格外注重迎合懶人經濟，充分考慮用戶用餐的便捷性，注重提升用戶體驗。

首先在食物處理方面，后廚花了很多心思，為了讓用戶吃起來更方便，廚師會細心的把皮皮蝦表面的蝦殼揭開，在制作大海螺的時候，會特意將螺肉往外剔出來一些。并且秉承“把餐廳搬回家”的理念，“晚1點”采用圓盤盒子的包裝，更加貼近盤子的形狀，同時，為確保擺盤在配送過程中不會散亂，由配送人員一路背著外送箱，直至將餐品完好的送到用戶手中。

另外，在“晚1點”的服務套裝中，還包括了桌布、圍裙、垃圾袋、專業制造商的tempo紙巾、可以長久使用的筷子、結實的“吃螺神器”竹簽、醫用護理級的一次性手套、扎頭發的橡皮筋、萬寶路薄荷糖。當顧客打開餐盒蓋子就能當骨碟，吃完再扣上、打包、裝入垃圾袋，幾十秒就能收拾桌面。就是這種全套、精致且細致的服務，打破了傳統外賣慣例，也一定程度上獲取了用戶的認可。

配送作為外賣產業鏈中重要的一環，“晚1點”投入資金自建物流團隊，并且為了迎合年輕人的喜好，為送餐員配備了精心設計的cosplay等風格的服裝，在吸引眼球方面起到了積極作用。

“晚1點”擁有250-280名配送員，而他們都有一個獨特的名字叫“特工”，他們的上鏡率和曝光率非常高，堪稱朋友圈網紅。在產品設計初期，團隊琢磨了一些方法，cosplay就是其中之一。有段時間特工扮成蜘蛛俠、蝙蝠俠、超人去送餐，有些顧客曬圖說：“今天Batman來給我們送餐，我覺得好奇怪為什么樓下保安會放他進來”。

通過這種有趣的方式，“晚1點”在朋友圈廣泛傳播，據統計，每10個訂單就有3至4個用戶曬單分享。

“晚1點”成為了網紅型外賣企業，除了其對口味和服務的精細化管理外，更在于其團隊對營銷的把握。“晚1點”不僅善于借勢，還注重對熱點的把握，如高考期間，推出了“高考·青春套餐”；在歐洲杯期間，推出“歐洲杯宵夜套餐”等。

無論是口味、服務還是營銷，傳統餐飲行業出身，轉向互聯網餐飲的華杰勇帶領“晚1點”走出了一條差異化、特色化道路。正是因為他對外賣中口味、配送等基本問題的細致化管理，以及對外賣服務和營銷策略的深入探索，才讓“晚1點”從激烈的市場競爭中突圍。而未來在“晚1點”的版圖擴張中，如何針對不同城市的特色，提供更加本土化的服務，也將是其重點需要考慮的問題。

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