外賣是餐飲行業的最大的風口，2018年外賣全年銷售額突破4450億，年增速高達145%，成為中國增長速度最快的行業。很多餐飲企業做外賣賺了個盆滿缽滿。
但全國有39萬家火鍋餐廳，只能望洋興嘆，成了外賣的看客。火鍋涮的種類比較多，配送比較重，最重要的是，火鍋需要鍋，湯底，送不送鍋，誰來送，都是痛點。
火鍋如何做外賣？
這里有一家火鍋企業，形成了一套完整的方案。這家店客單高達300元，每天能賣100多單。這就是2013年成立，全球200多家店的成都老火鍋大龍燚火鍋，一個傳統的不能再傳統的火鍋店。
一、打造客群梯度產品體系
隨著外賣平臺規則越來越普及，越來越透明，大家在平臺規則上都在一條起跑線上了。最大的流量入口就是產品。打造一個有完整的產品，才能帶來最大的流量，最大的單量。
外賣的用戶人群到目前，只占35%左右，火鍋外賣的用戶更少。只有盡最大的可能把高、中、低端的用戶都抓住，才有可能提升單量，讓外賣爆單。
大龍燚針對這種情況，推出了覆蓋高、中、低端的產品。針對低端消費者，推出了50-60元的MINI鍋，針對中端，推出了100元左右的小火鍋，針對高端，推出了300元的大火鍋。更牛的，為了滿足最最低端的，還推出了串串、冒菜系列。
與此同時，為了提升復購率，粘住消費者，大龍燚快速迭代產品，達到了近乎瘋狂的地步，每周都要迭代一次。
無獨有偶，三年把外賣做到7個億的餐飲百強企業金百萬，就是采用了客群梯度產品體系方法，迅速把每家店都打造成萬單店的。
二、借助第三方，專業化配送
火鍋外賣，最難的是配送。很多火鍋餐廳束手無策。但大龍燚深挖了火鍋外賣消費者的需求，發現火鍋外賣消費者，已經預期到了火鍋配送難度大，要送鍋又要送菜，所以消費者預期也比較低，能在60到90分鐘送到就行。
另外，大龍燚發現，火鍋是高毛利產品，配送難度大，必須專業配送，高毛利可以承受較高的配送費。所以，他們找了專業化的第三方配送團隊，要求第三方團隊，必須要達到3個標準：
1、運力必須要有保證，必在駐點進行配送。保證每個單子必須有人第一時間配送。
2、必須注視顧客體驗，按標準話術和服務進行。這一點正是與其它家外賣最大的差異，其它家都是平臺的配送員。大龍談提供了標準化的外賣配送服務話術和培訓。讓顧客感受到了服務的價值。
3、必須在60-90分鐘送達，起過就會補償消費者。配送員就拿不到配送費。
大龍燚通過第三方合作，不但解決了配送難題，而且提升了用戶體驗，做到了差異化。
三、如何找到外賣消費者？
在線下，火鍋是第一大品類，想到吃飯，有22%的人，首先會想到吃火鍋。但在線上，比例就特別低了。如何找到火鍋的外賣用戶？
大龍燚火鍋剛上線時，一般都會進行公測和內測，主要會通過會員邀請、美食大V發動、媒體朋友、微信朋友圈、自媒體等新工具，進行試吃，發展首批種子用戶。而且一開始就發展企業用戶，走進企業培養用戶習慣，迅速拉近與消費者的距離，增加用戶的基數。
找到消費者后，下一步緊接著就是促使消費者下單了。除了在鋪桌子，擺好菜之外，大龍燚總是想辦法給顧客創造意外的驚喜，超越顧客的預期。
在歐洲杯期間，推出歐州杯外送套裝。
定期在盒子里贈送有趣味的小東西，比如扎頭發的發卡、圍裙、薄荷糖，母親節還會送上一束康乃馨，情人節有玫瑰花，而且這些都不會提前告訴顧客，用戶開到后，會超出預期的驚喜。
根據數據，點火鍋外賣的，有7成是女性，大龍燚在菜單設計方面，素菜比較多，還且還會附送一些精美的餐具做搭配。
在解決了火鍋外賣三個硬核問題后，還又解決了一些正常的線上運營門題，比如提升曝光量、進店轉化率、下單轉化率、復購率等。
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