“快來做餐飲吧，只有這里才能讓你輕而易舉的富足，房子、票子、車子、美女都是你的，想有多少就有多少……”
而當我們一腳踏進來的時候，才發現這是世界上包裝最好的謊言，想回頭卻已太難，太多數人一邊倒在血泊中，一邊在抱怨著命運的不公，而不再站起。
文丨職業餐飲網 王春玲 口述 何劍
今天我們給大家分享的這個案例也和創業有關，一個叫做何劍的90年小伙，在短短三年時間經歷了5次餐飲創業。
但頗為有意思的是他曾做到過極致，他和他的團隊是雞湯泡飯品類的首創者，曾經一個16平的純外賣店做到過日流水2萬元，15天就收回了成本，是當時上海所有外賣店中的坪效第一名……
當然他也有過15天就遭遇關店的慘痛經歷，有過開業4天就被迫暫停的糟心經歷，有過因自身膨脹而虧損20萬的尷尬處境……
他成功過，也失敗過，幾乎把所有創業者要踩的雷全部都踩了一遍，而又像個打不死的小強一樣一次次的死灰復燃。
到底他經歷了什么？
在這5次餐飲創業中又有哪些經驗教訓值得我們深度思考？
以下為何劍口述內容。
加盟做龍蝦蓋飯，因總部食品安全出現問題，15天就遭遇關店
我叫何劍，90年生人，在做了幾年廚師以后選擇創業，當時正巧趕上某蓋澆飯品牌在長三角地區的爆發期，靠一盤小小龍蝦飯幾個月時間就能收回成本的真實案例著實讓我心動。
于是，在2015年7月末我們就加盟了某蓋澆飯品牌，8月1號正式開業，當時生意可以說是要多好有多好。
然而僅僅在開業15天后，意外卻發生了，上海五角場的一家加盟店有7名顧客因吃了龍蝦蓋飯后而腹瀉不止被送醫院，一時間引起輿論嘩然。
第二天，我們店門口就來了很多媒體來采訪，上海又是食品安全管控最嚴的省份，沒過多久我們所有上海地區的加盟店就全部遭遇了關店。
很多人都誤認為此次事件只是一個單純的食品安全事件。
其實不是這樣的作為我們內部人來看，說到底還是發展節奏太快，供應鏈沒有跟上。
短短幾個月的時間某品牌龍蝦蓋澆飯就放了160家加盟店，而原有的進口蝦實際上只能供應幾十家門店同時使用。
一下子來了160家供應鏈肯定崩啊，就不得不去一些小作坊里進貨源，品質自然是沒辦法保障。
再加上培訓體系的不健全，有些門店的廚師根本就不會操作，本來就是冰凍的蝦仁，沒化好凍就開始煮，吃拉肚子那是再正常不過的事情了。
教訓1：別盲目賺加盟費，供應鏈和培訓體系不健全時，賺多少吐出多少
2 賣海鮮蓋飯，因選址與產品不匹配，每人虧損20萬
因為危機公關沒有做好，店遲遲不能開，可生活總得繼續啊！
當時我們五個加盟某品牌龍蝦蓋澆飯的小伙伴就一起商量，不能再這樣等下去了，干脆自己做一個品牌算了。
在做龍蝦蓋飯的時候，雖然做的時間短但生意是真的很好，這讓我們五個人篤定做高價值感的產品肯定是沒錯的，于是就開出了江湖說魔都蓋飯。
那段時間的我們都有點自我膨脹，覺得只要產品好錢是很容易賺的。
在沒有做任何市場調查的情況下，我們就上了阿拉斯加雪蟹腿蓋飯、椒香龍利魚蓋飯、芝士龍蝦飯等海鮮類產品，選址上也是十分的隨意，就開在了上海的人民廣場。
沒多久就因為選址和定價上的盲目遇到了瓶頸。
這個地區白領雖然多，但消費場景更多的是解決午餐的需要，38元起步的一份蓋飯顯然超出了他們午餐的預算，如果是開在靜安一些消費能力稍微高的地方興許還能活的很好。
沒賺到錢不可怕，可怕的是店一旦開起來就要不斷的往外支出。
我們店鋪月租金是3萬元，員工宿舍一個月是5000元，再加上食材成本、水電燃氣的費用，顯然一天只賣3000元是支撐不下去的，最終以我們以每人各虧損20萬元寥寥收場。
教訓2：做餐飲不能意淫，市場調研、選址調研一個都不能少，否則等待你的就是無盡的支出。
3
做冒菜，因效率跟不上20分鐘出一餐，天天排隊卻盈利微薄
蓋飯的事情就告一段落了，盡管虧損20萬但并沒有讓我們喪失掉做餐飲的信心，我們覺得只是產品和選址上出現了問題。
很快，我們輾轉到成都考察，就發現冒菜這個品類十分的不錯，即是高頻、又是剛需，口味又受年輕人喜歡。
所以，我們就在做龍蝦蓋澆飯的位置做了冒菜。
果不出所料幾乎店開起來就盈利了，一開始我們只做堂食，因為冒菜的種類又豐富，全部又都要現煮，廚房面積不到20平，出餐的速度遠遠跟不上。
顧客經常要排隊20分鐘左右才能吃上，抱怨的聲音就多了起來，一天做個5000-6000元已是上限。
因為外賣的高峰期和堂食的高峰期是錯峰，所以在運行了一段時間后我們果斷的上了外賣，營業額就漲到了8000-10000。
但還是因為效率問題，出餐速度跟不上，盡管我們已經刪減了產品，線上做成了套餐不讓顧客去選擇，但還是覺得很是心累。
到了2016年，上海又涌現出了一大批冒菜品牌，冒菜操作又太繁瑣，讓我們又十分懷念單品爆款的感覺，所以就果斷的放棄冒菜了。
教訓3：對于創業期的店來說，盡量避開操作越繁瑣，品類繁多的項目，否則效率低是殺死你的罪魁禍首。
4
轉戰南京做烤鴨卷，毛利達80%，無奈因二房東四天關店
在開冒菜店期間，我們還有一個小小的插曲，因為我們前邊做的三家店都是在上海開，上海之外的餐飲市場我們從來沒有接觸過，所以很想去嘗試一下。
所以在做冒菜期間，我們就來到了南京的新街口地鐵站附近找到了一個10平的檔口店，專門來做可以外帶的烤鴨卷。
房子是從二房東手里分割出來的，屬于違規建筑，因為當時二房東承諾自己有關系能夠搞的定，我們又著急找店就簽約了。
由于開在地鐵口附近，人流非常大，烤鴨卷的毛利又高能達到80%。
第一天我們就賣了2000多塊錢，正在我們心里暗喜描繪未來藍圖的時候。
第四天的時候一則噩耗傳來了，那就是物業不讓我們再繼續開了，二房東并沒有將物業搞定，無奈第四天我們的店就夭折了。
盡管二房東賠付了一點費用，但與我們投入相比簡直是鳳毛麟角，計算不到的損失才是真的損失。
教訓4：要選擇正規商鋪，簽訂正規合同，不要因為心急盲目開店，否則會吃大虧
5
復制老鄉雞，半個月收回成本，因合伙人意見分歧走下坡路
做了這么多餐飲項目，我們還是很懷念當時做龍蝦飯單品爆款的感覺，還是覺得單品爆款有前途，而且有冒菜的那次經歷以后，我們對外賣市場充滿了信心。
所以，基于這兩點原因我們開始尋找合適的產品，我們幾個合伙人都是安徽人，在我們本地最出名的餐企是老鄉雞。
而且據我們觀察市場，幾乎每幾年都會出現一個關于雞的爆款產品，起初我們有些偷懶的完全copy了老鄉雞的產品模型，用雞湯和雞套餐做純外賣店。
但因為有了前邊的教訓，雞肉用的都是好食材，雖然賣的產品和老鄉雞幾乎雷同，但價格卻遠遠高于老鄉雞，結果自然是可以預料到的，銷量遲遲上不來。
大約過了一個月的時間，我就意識到如果在這樣下去是不行的。
必須調整產品模型，我自己是廚師出身，改產品應該難不倒我。
當時正好發現上海有一家賣咸肉泡飯的店生意好的不得了，上海人又天生就喜歡吃有湯的東西，那我的合伙人覺得雞湯泡飯肯定接受度更高，更有廣譜性。
所以，只通過一個產品上的轉換，我們就把雞湯泡飯作為了主打產品， 改完比我們預期的還要好，當天就開始爆單，一天一款產品就過了200單。
接著，我們馬上就在陸家嘴開了第二家店。
第二家店就更不得了了，一個16平的小店日流水能到2萬，半個月就收回了成本，成為上海外賣店中名副其實的坪效王，沿著這個思路僅僅半年的時間就開出了5家店。
當生意不好的時候，大家都在忙著做產品，想辦法提高營業額，生意好了的時候合伙人之間的問題就開始暴露。
很快內耗直接反應到了內部管理上，加上開店的速度過快，我們產品迭代的能力和運營都開始出現了問題。
而此時，僅僅三個月的時間上海出現了100多家模仿的門店，什么老上海老母雞泡飯、皖南老母雞泡飯……都開始橫空出世，而自己無論是在名字上還是產品上壁壘都很低，很快就從高峰跌入了底谷。
教訓5：合伙開餐廳先小人后君子，所有問題提前規避，做企業一定要有別人模仿不了的壁壘，否則即便你是原創者也會死的很慘。
小結：
在劉強東34歲那年，京東正面臨生死存亡的關鍵期，他在一夜之間白了頭；
在馬化騰27歲的那年，曾每晚假扮女孩陪人聊天，夜不能寐；
在馬云30歲的那年，他已經連續4次創業失敗，眾人抱頭痛哭；
就連我們當成笑話再說的“一個億小目標”的王健林，他也曾為了等某銀行行長，一等就是一天……
衡量一個人成功的標準，不是看這個人站在頂峰的時候，而是看這個人從頂峰跌落谷底之后的反彈力，顯然何劍做到了，現在他已著手開始他的第6次餐飲創業之路，創辦了蛙絕雞品牌，我們也祝福他馬到成功。
欲戴其冠，必承其重！
（本文作者王春玲，微信號canyinwang168,如有文章方面的探討請加作者微信號)
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