18款土豆菜品，毛利高又吸睛！

土豆片炒壇子肉

將自制壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油后，撈出瀝油。土豆片150克放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油。

鍋中放入適量豬油，然后下干辣椒節20克、壇子肉和土豆片翻炒均勻后，再下蒜苗段20克炒勻，調家常口味后起鍋裝盤即成。

小炒土豆

土豆松骨 入味透徹

這道小炒是人民食堂的招牌旺菜，日售50份以上，其做法看上去簡單至極，卻藏著一個少有人知的小秘訣：給土豆“松骨”。壓好的土豆入菜之前，每個都要用手捏出裂紋，便于炒制時入味。

批量預制：

小土豆洗凈后入大號高壓鍋，加清水至剛剛沒過原料，調入鹽、味精，上汽后壓制4分鐘，撈入濾筐內，由洗菜阿姨一個個捏松，個頭大的對半掰開、個頭小的捏出裂紋。

走菜流程：

1、取捏松的土豆約350克下入六成熱油中炸干表皮、炸至焦黃，倒出控油。

2、鍋留底油，下入臘肉丁約10粒煸香，再入小米椒丁、青椒丁各10克略煸，放入土豆，調入味精5克、雞精5克，烹醬油5克、蠔油3克、辣鮮露3克翻勻即成。

柴火牛肉配燒烤土豆

制法：

1、把耗牛里脊肉解凍切塊，沸水焯凈血沫，放入鹵水中大火燒開轉小火鹵制40分鐘，關火后浸泡80分鐘，再取出鹵制好的牛肉，切成長約8cm、厚0.5cm見方的牛肉條并用刀拍松備用；

2、把平底不粘鍋置于火上倒入高湯1000g、成品墨魚汁200g，大火燒開后轉小火煮1分鐘，放入牛肉條1000g，將汁水完全收入牛肉纖維中，使其顏色變黑，撈出晾涼擺入托盤放進萬能烤箱中烤好后取出再晾涼封入保險袋抽真空備用；

3、將恩施小土豆切滾刀塊，每500g加鹽20g拌勻，放入萬能烤箱中蒸15分鐘后取出備用；

4、凈鍋中倒入調和油燒至三成熱，下蒸好的土豆塊小火炸至金黃表皮收緊時撈出納入盆中，加辣椒粉拌勻后盛盤；

2、取黑色牛肉條在其1/3長度處裹上一層麥芽糊精，擺放在土豆塊上即成。

鹵水制作：

1、香料：白芷210g、草果210g、香果200g、八角150g、桂皮90g、香葉30g、蓽撥10g、千里香5g，將香料洗凈后白酒泡制2小時制成香料包；

2、把豬棒骨3根敲斷、豬蹄3斤、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤加清水大火燒開后轉中火，焯凈血沫撈出沖凈后放入湯桶。加清水80斤，大火燒開后轉小火吊3小時，再轉大火煮至湯汁濃稠，打去渣料得到濃湯備用；

3、在制作好的濃湯中加入香料包，淋入適量糖色調至金紅色，放入干紅辣椒1000g、鹽450g、干紅花椒250g、冰糖200g、白胡椒粉50g。大火煮沸轉小火，熬制60分鐘即成鹵水。注：每桶鹵湯約可鹵制30斤牛肉，連續使用越鹵越香，每三天更換一次香料包。

土豆燜鴨

對于土豆燜鴨這道鄉土菜，這里在烹制時特意做了兩點改良：一是將鴨肉和土豆切得很大塊；二是改用高壓鍋來烹制。

把土麻鴨和土豆分別治凈并改刀成塊，下油鍋稍炸緊皮后，倒出來瀝油。

凈鍋里放菜油和化豬油燒熱，先下姜片、豆瓣醬炒香，加花椒并摻鮮湯后，放甜面醬、醬油等調味，翻入高壓鍋并放入鴨肉塊和土豆塊，上火壓約7分鐘才出鍋。

把壓好的鴨肉塊和土豆塊另入鍋，中火收至汁干且土豆起鍋巴時，裝盤撒上蔥花，即成。

撈汁土豆絲

原料：土豆絲200克黃瓜絲50 克紫洋蔥絲50 克香菜粒10克香蔥粒15 克小米辣椒圈5克熟芝麻2克撈汁適量

制作：

1. 將土豆絲入沸水鍋汆水至熟，撈出來投涼。

2.先把黃瓜絲和紫洋蔥絲放入碗中，再放熟土豆絲、香菜粒、香蔥粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最后把對好的撈汁澆在土豆絲上面即可。

說明：把白醋10 毫升、醬油10 毫升、陳醋10 毫升、美極鮮味汁20 毫升、辣鮮露10 克、文蛤精5克、白糖30 克和純凈水70 毫升對勻即得撈汁。

農家臘味土豆

此菜需要先把小土豆煮熟，再下油鍋炸制，這樣才能達到外硬脆內粉面的口感。

制法：

把小土豆放入清水鍋煮熟，倒出來瀝水后，用刀稍微壓破，再下入七成熱的油鍋，炸至表面脆硬時，出鍋瀝油待用。

鍋留底油，先下臘肉粒炒出油，再下小米椒節和蒜薹節炒出味，倒入炸過的小土豆，邊炒邊放鹽、味精和雞精調味，最后淋香油便可裝盤。

燒椒土豆片

大家對燒椒茄子、燒椒皮蛋，甚至燒椒拌的葷菜都耳熟能詳，燒椒拌土豆片卻不多見。其成菜既有燒青椒的鮮味，又有生菜油的香味，口感也很脆嫩。

先把土豆削去表皮，并用刀切成薄片，再放入清水盆里沖漂凈淀粉，然后下入加有少量鹽的沸水鍋里煮斷生，撈出來投涼。另把小青椒放炭火上燒至表面出現虎皮狀且焦煳時，離火制成燒椒節。

把熟土豆片和燒椒節同納盆，放入蒜泥，調入鹽、生抽、蠔油、醋、雞精、味精和生菜油拌勻，裝碗后撒上蔥花，即成。

客家土豆坨

把小土豆蒸熟后，逐個捏開口。臨出菜時，還要現把小土豆放開水鍋里煮2分鐘，撈出來控水。

鍋里入油燒熱，下臘肉丁、小米辣丁、青紅椒末、洋蔥末和小土豆，翻炒過程中再調入雞粉、鹽、味精、胡椒粉、辣鮮露和美極鮮，撒入干辣椒粉再炒1分鐘，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成。

茴香土豆

先把土豆切成0.4 厘米厚的片，入油鍋炸至色金黃時，撈出待用；另把臘肉切成粒。

鍋里放油燒熱，下臘肉粒煸香后，再下干辣椒節、花椒和自制的坨坨豆豉，煸炒出味后，放入土豆片、蒜苗段、茴香苗、鹽、雞精、味精和少許的花椒油，翻炒勻即好。

土豆鹽菜面塊

原料：小土豆100克 老鹽菜80克 面粉150克 雞蛋1個 蔥花、鮮湯、豬油各適量

制法：

1.把小土豆去皮蒸熟后，切成片；老鹽菜洗凈后，切成碎片。另把面粉加雞蛋和適量清水先揉成面團，然后搟成薄片后制成面塊。

2.凈鍋上火，放少許豬油和老鹽菜炒香后，摻入鮮湯并放入土豆片。待燒開后，下面塊煮熟，起鍋裝碗時，撒些蔥花即成。

特色土豆鴨

把治凈的土麻鴨斬成塊，投入沸水鍋里汆水后，撈出來待用。

另取凈鍋放少許的油，燒熱即下鴨肉塊，翻炒至鴨塊收縮變色時，淋入適量的料酒并加蔥節、姜片、八角和桂皮，邊炒邊加老抽和生抽，見已經炒上色后，摻入鮮湯并轉中火燜10分鐘，待加入土豆燒至軟熟，并且鍋里的湯汁變得濃稠時，撒入蔥花翻勻，便可出鍋裝盤。

涼拌土豆雞蛋絲

土豆永遠都是涼菜中不可缺少的一部分，但滿眼的涼拌土豆絲、熗拌土豆絲未免太俗套了，不如換個新鮮的，土豆搭配雞蛋會有什么火花呢？

做法：

1、將土豆洗凈切成細絲，用清水浸泡

2、雞蛋稍微加鹽與料酒攪勻，入鍋煎至金黃呈薄餅狀，涼涼切絲

3、將土豆絲下開水焯一下，馬上撈出晾涼并與雞蛋絲和香菜混合，加鹽和味精調味

4、炒勺中放油與花椒加熱小火慢炸

5、瀝出花椒后趁熱澆在擺好盤的雞蛋土豆絲上即可

醬香小土豆

制作/蓋永偉

調制土豆汁：

鍋下底油燒熱，加入蔥末150克炸香，下東北大豆醬7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4兩小火翻勻，添清水7斤轉中火燒開，改小火熬香即成。

批量預制：

1、土豆洗凈，蒸30分鐘，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，團成直徑為3厘米的丸子，外面拍一層干淀粉。

2、入六成熱油炸至淺黃色，撈出瀝油后盛入托盤備用。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋煮熟后剝皮。青、紅尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鵪鶉蛋盛入托盤，再次拍勻淀粉，一起入七成熱油炸至外酥里糯，撈出瀝干。青、紅椒片快速過油。

3、鍋留底油燒熱，加入土豆汁60克熬開，勾薄芡后倒入小土豆、鵪鶉蛋、青紅椒片，中火快速翻勻即可裝盤。

制作關鍵：

1、此菜不可選用新鮮土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鮮土豆，則需提前置于陰涼處晾4天。

2、蒸土豆時間不可太長，否則質地過于軟爛，團成的丸子油炸時容易變形。

熗土豆片

制作/史增龍

這道菜乍一看像涼皮，其實原料用的是土豆。大廚改刀的手法非常巧妙，先橫著片，再豎著切，將粗大的土豆做成了長1米、寬1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超級入味好吃。

批量預制：

1、東北土豆去皮，切掉兩端的尖頭，修成圓柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆變色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。

2、取浸泡過的圓柱形土豆一個，削成長1米的薄片。

3、之后卷起成筒，切成寬1厘米的土豆卷，放入清水浸泡備用。

走菜流程：

取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少許油鹽），撈出過涼，瀝干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味達美各10克、香油、白醋各8克、鹽4克、糖3克拌勻，淋入燒至七成熱的糊辣油10克激香，擺入盤中，點綴青紅椒圈即可上桌。

制作關鍵：

制作此菜，最好選用每個在350克左右的東北土豆，其水分少，下刀時不易斷裂，且個頭越大，做好的土豆片就會越長，成菜就會更漂亮。

砂鍋焗高山土豆

此菜所用的高山土豆產自重慶巫溪，這里海拔高、氣候冷，所產的土豆外皮淡黃，生吃清脆，熟吃幼滑。劉昌倫將其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜賣相金黃，口味外香里滑，極其美味。

制作流程：

1、巫溪土豆400克去皮，切成滾刀塊，放入高湯中煨至入味而不爛，撈出控干，放入平底鍋中，淋油煎至金黃色。

2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，撈出瀝干。

3、砂煲置于火上，下黃油30克燒化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆塊，調鹽、味精、生抽，加蓋焗5分鐘即可上桌。

制作關鍵：

土豆不可煨得太爛，否則煎時容易破碎。

韭菜烤土豆

這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來，因餐廳條件有限，故變烤為炸，然后與韭菜同炒，做法簡單，但風味卻不錯。

制法：

1.把小土豆放入鹽水鍋煮熟，取出來剝去外皮，晾冷后用菜刀輕輕拍破待用。

2.鍋里放油燒至六成熱，下小土豆炸至表面金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，下小土豆和韭菜節翻炒，其間加鹽、孜然粉、味精和香油調好味，出鍋裝盤便可上桌。

關鍵：土豆一定要拍破，這樣才便于入味。

秘制烤迷你土豆

原料：

迷你土豆300克。

調料：

A料（桂皮、香葉、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊醬油10克，無鹽味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、將迷你土豆去泥，洗凈，焯水。

2、起鍋，入色拉油燒熱，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火燒開，入B料，改小火煮20分鐘，大火收濃汁，出鍋時淋芝麻油，冷卻裝盤即可。

特點：

此菜選料優，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁時火候的掌握是關鍵，要恰到好處的將汁收的剛剛好。

此菜不加面粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最后放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃郁，極具特色。

原料：

黃瓤885土豆650克，洋蔥絲150克。

調料：

鹽5克，味精5克，雞粉3克，豆油50克，雞汁5克。

制作：

1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控干后加入所有調料調勻。

2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。

3、鍋下豆油80克燒至八成熱（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺后繼續用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆，點小火即可上桌。

特點：

蔥香濃郁，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。

制作關鍵：