10款大廚創新菜品，帶來新思路！

香辣秋刀魚

制法：

把秋刀魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥腌入味后，下入油鍋炸至干香，倒出來瀝油。

鍋入紅油，下干辣椒節、花椒、香油、雞精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀魚放進去一起炒勻，出鍋裝盤便好。

巖豆燜松茸

制法：

把巖豆泡漲，松茸清洗干凈后，分別下入加有姜蔥的鮮湯鍋里煨入味，撈出來待用。

鍋里放油燒熱，先下幾片豬五花肉煸香，其間加入蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬，隨后倒入巖豆、松茸和青杭椒節，另外加辣鮮露、美極鮮等調味，炒勻以后盛砂煲里便上桌。

干鍋蹄花腸

這道干鍋菜香味濃郁，味厚誘人，辣而不燥。

選用上好的豬蹄髈，用燎火燒盡表皮余毛，至皮焦黃，浸泡后，刮凈焦皮，入沸水鍋中加料酒汆透，然后撈出瀝干水分，趁熱迅速抹上甜酒汁，再入七成熱的油鍋中炸至皮色金黃，撈出瀝油。用清水沖凈后裝入大盆內，加清水、料酒、姜塊、精鹽，連盆上籠用中小火蒸4～6小時至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時，取出冷卻，然后將蹄髈脫骨，切成小塊待用。

肥腸治凈，煮熟后切成小塊；干豇豆用溫水浸泡軟，切成長段；土豆去皮，切成小塊，放入盛器內加清水浸泡片刻；洋蔥切成小片；芹菜切成節；生菜裝入鍋內墊底待用。

炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，將土豆塊、肥腸塊分別下入油鍋內炸至略干后撈出，鍋內留底油繼續加熱，下入蹄髈塊爆炒至表面緊皮，倒出瀝油。

炒鍋內放入適量的油燒熱，下入干辣椒節炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆塊、肥腸塊及爆炒好的蹄髈塊，摻入蹄髈湯，加精鹽、雞精、胡椒面、花椒面、十三香和醬油，炒至入味并將水分收干，然后投入洋蔥片、芹菜節，淋入紅油翻炒均勻，起鍋裝入墊有生菜的鍋內，撒上油酥花生米、蔥節即成。

干煸鮮魷

把鮮魷切成條，掛勻脆皮漿再投入五成熱的油鍋，炸至表面金黃且內熟時，倒出來瀝油。另把茶樹菇投入熱油鍋，炸至干香才撈出待用。

鍋里放熟菜油燒熱，下豆瓣醬炒香出色后，投入干辣椒節和花椒熗香，接著下青椒節、香蔥節和茶樹菇一起煸炒，放入鮮魷條并加鹽、豉油、味精和雞精調味炒勻便可出鍋裝盤。

泡豇豆干煸排骨

原料：排骨500克，泡豇豆100克

輔料：干辣椒節8克，姜一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。

做法：

1、泡豇豆切成小段。

2、排骨洗凈濾干水份，加入腌料拌勻腌制1小時左右。

3、將腌碼入味的排骨放鍋里蒸制，水開后蒸40分鐘左右。

4、鍋里倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。

5、起凈鍋入油，熱后放入干辣椒節，大蔥末、姜末，然后倒入泡豇豆翻炒。

6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸后的排骨入鍋。

7、迅速調入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。

飄香魚

宜賓興文謝六飯店 羅林制作

此菜口味特別，香氣復合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結，腌漬入味。另把側耳根治凈，切成小節，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出，擺在盤中側耳根節上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側耳根節、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

說明：自制紅油的制作，是往鍋里倒入菜油燒至八成熱，關火待其晾涼至五成熱，放入初加工過的香料（八角、香葉、山柰、桂皮等七八種），熬約5 分鐘至出香味，打去料渣后開小火放入辣椒面，熬約4 分鐘，關火便得到。

蘸食蹄花

選用上好的豬蹄，燒皮后刮洗干凈并砍成大塊，入沸水鍋中，加料酒汆透，撈出用清水沖凈，然后放入燉鍋內，加清水、料酒、姜塊、香蔥結，燉3小時至皮糯不爛，肉嫩化渣時待用；西紅柿、小米辣椒分別洗凈，剁成碎末。

炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，加西紅柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少許鮮湯，然后加精鹽、雞精、胡椒面燒開，起鍋裝入小碗內成酸辣蘸碟。將燉鍋內的豬蹄花撈出瀝干水分，裝入盤內，淋入香油，隨配調好的味碟上桌蘸食即成。

青椒燜鴨

把鴨子宰殺治凈，斬成塊。另取青椒剁碎，放鮮湯鍋里熬出味后，撈去料渣，取汁待用。

鍋里放色拉油燒熱，下入鴨塊先煸干水分，摻青椒汁并加入發好的小香菇，小火燜至鴨肉軟熟時，放入鹽、味精、雞粉和藤椒油便出鍋裝盤。

鍋里放色拉油燒熱，投入青花椒和小青椒節炒香，出鍋倒在盤內鴨肉上，即成。

香酥肥腸

烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥腸外表酥脆，內里又要有一定的嚼勁。

制法：

1.把肥腸治凈，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，再放鹵水鍋里，鹵至軟熟入味時，撈出來切成小塊待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，投入肥腸塊先翻炒幾下，再轉小火慢慢地煸炒至酥香，隨后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒勻，出鍋裝盤并撒上蔥花即成。

干煸肘子

原料：豬前肘1 個（約500 克） 青紅美人椒20 克蔥花10克姜米、蒜米、當歸、枸杞、香辣醬、郫縣豆瓣醬、保寧醋、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將豬肘治凈后，先放開水鍋里汆水，待換入冷水鍋里小火煨3小時后，撈出來待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時，撈起來備用。

3.鍋里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放當歸、枸杞、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調入雞精、味精、白糖和醋。

4.在把炸過的肘子下鍋燒一會兒后，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油，撒入青紅美人椒段翻勻。起鍋裝盤時，撒些蔥花便好。