泰汁茄盒
把茄子切成夾刀片，逐一釀入蝦膠做成茄盒生坯。
凈鍋上火放油燒熱，把茄盒裏上脆漿糊，下入油鍋炸酥了便撈出裝盤。另取鍋上火，下泰國雞醬炒香后，調成酸甜味汁，起鍋澆在茄盒上便成。
風味茄條
原料：茄子600克 豬肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 蔥花、紅椒粒各5克 柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、味精、雞精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.削去茄子的外皮，切成長條并粘上一層干淀粉后，下入六成熱的油鍋，炸至金黃色才撈出來瀝油。另把野山椒碎、芽菜末和豬肉末投入熱油鍋炸至干香待用。
2.把海鮮醬、排骨醬、蠔油和柱侯醬放盆里攪勻后，下入放有少許色拉油的鍋里炒香，接著摻少許鮮湯，放入炸好的茄條燒幾分鐘，其間放味精和雞精調好味，等用濕淀粉收濃湯汁時出鍋裝盤，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和豬肉末，最后點綴蔥花和紅椒粒便好。
石盤鵝肝跳舞茄
把茄子切成大塊，逐塊拍上一層干淀粉后，下六成熱的油鍋里炸定型，撈出來后再入開水鍋，除油脂后撈出來控水。
鍋里放菜油燒熱，先投入蔥花和姜末炒香，等到加入老干媽辣醬、豆豉末、阿香婆牛肉醬、柱侯醬、海鮮醬、甜面醬、芝麻醬、香辣醬、細豆瓣醬和辣妹子醬炒香后，即成自制醬料。
取家鵝的鵝肝切成方丁，在五成熱的油鍋里炸熟后，撈出來控油。
凈鍋里留少許的油，先下蔥末和姜末炒香，再調入炒好的自制醬料炒勻，等到摻入少量鮮湯燒開后，把茄子和鵝肝丁下鍋燒至入味，起鍋盛入燒熱的石鍋內，撒些木魚花便可上桌。
燒椒茄卷佐三文魚
原料：長茄400克 二荊條青椒50克 蠔油、生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油各適量
制法：
1.把茄子削皮，切成大片后送入食品袋內，再入微波爐用高火加熱5分鐘至熟，取出來逐片裹成卷后，擺在條盤內。
2.把二荊條青椒放炭火上，燒至表皮起泡時，離火晾涼后撕去表皮，再剁成碎末。
3.把燒椒碎末納碗，加生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油和蠔油，攪勻以后舀在盤中的茄卷上。
4.把似凍非凍狀的保鮮三文魚肉切成丁，直接撒在燒椒茄卷上即成。
說明：
1.此菜把茄子裹成卷以后裝盤，要比常見的燒椒拌茄子顯得更有檔次。
2.在調味時加蠔油和藤椒油，也與常見的燒椒茄子口味有別。
3.食用時，搛三文魚丁去蘸盤中的燒椒味汁，這種吃法顯得比較新穎。
鐵板泰汁茄夾
把茄子切成夾刀片，逐一夾入肉餡后，掛脆漿糊下入四成熱的油鍋，炸至外脆內熟時撈出來，放燒熱的鐵板上。
另取凈鍋放少許的油，先下青紅椒粒和洋蔥粒炒香，再放泰國雞醬、蒜蓉辣椒醬和美國辣椒仔（三者的比例為5︰1︰1）炒幾下，摻少量清水，加鹽調味并勾芡后，撒入蔥花便起鍋，舀在茄夾上即成。
農家茄子
把長茄子剖開成長一字條后（茄把處相連），放清水盆里浸泡片刻，撈出來瀝水。
凈鍋里放油燒至六成熱，下茄條炸至斷生便撈出，瀝油裝盤。
鍋里留少許油燒熱，放豬肉末煸炒至斷生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，摻鮮湯并放鹽、味精、白糖、醬油和一點陳醋，待勾入水芡粉收濃湯汁后，起鍋舀在盤中茄條上面，撒些蔥花即成。
有魚的香茄子
把鮮江鯰宰殺治凈，在魚身兩側劃數刀，待用。另把茄子改刀成條，投入燒至七成熱的菜油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。
鍋上火放油，下姜米、蒜米、蔥花炒幾下，再下豆瓣和泡椒末炒香，摻鮮湯并加鹽、白糖、香醋和味精燒開，加入啤酒和胡椒粉才放江鯰，改小火煮８分鐘至熟，撈出裝盤。
另鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、蔥花、泡椒末炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、香醋和味精調成魚香味，把炸好的茄子下鍋略燒，勾薄芡便起鍋舀在盤中魚上面，撒上蔥花即成。
制作要領：選用的活江鯰且不宜太大，在煮制過程中加啤酒，為的是去掉江鯰所帶的泥腥味。
釀汁茄夾
把長茄子切成夾刀片，另把豬肉末納碗，加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。
取凈鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。
鍋里留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。
咸蛋超人茄子
原料：咸鴨蛋黃50克茄子400克青椒碎30克生粉50克面粉20克鹽3克味精1.5克色拉油適量
制法：
1.將咸蛋黃切成丁。另將茄子去皮，切成條后放入干粉里裹均勻。
2.鍋內放油燒至七成熱時，下入裹勻干粉的茄條炸透，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內放油50毫升燒熱，下入咸蛋黃丁炒散，再下入青椒碎、炸透的茄條炒均勻，放鹽、味精調味后裝盤即成。
石板燒辣茄
把茄子洗凈留把，順長剞十字花刀后，拍勻生粉，等到入油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油。
鍋里留少許的底油，先下豬肉粒、姜米、蒜米、蠔油和老干媽豆豉炒香，待摻入適量鮮湯燒開后，加放青豆、味精和雞粉，再把炸好的茄子放鍋里燒制并收汁，起鍋盛入燒熱的石板上，即成。
干烹香茄
原料：茄子300克雞蛋液50克干辣椒節、蒜米各10克花椒5克香菜、鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把茄子切成長滾刀塊，納盆后加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下茄條炸至表面金黃硬脆時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味，出鍋盛于器皿中，最后點綴香菜便好。
開心茄排
原料：茄子500克 雞蛋1個 檸檬1個 面包糠150克 鹽、麻辣味料各適量
制法：
1.把茄子削去皮，先是改刀成長方體，然后切成約0.2厘米厚的長方片。
2.把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁并加生粉調成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘勻面包糠，做成茄排生坯。
3.凈鍋上火，放油燒至四五成熱時，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黃，撈出來裝盤后，配麻辣味料一起上桌。
宮保茄子
原料：紫皮茄子500克 青紅二荊條辣椒顆30克 鷹粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 鹽、老抽各少許 色拉油2.5升（約耗50毫升）
往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
制法：
1.把茄子從中間順長切成兩半，再從每半的中間順切一刀，片去茄心部分后，切去茄條兩邊肉薄的部位及前后兩端，再橫切成方形的小塊。
說明： 只有切去茄條兩邊肉薄的部位和前后兩端，才能使切出來的茄塊厚薄均勻。
2.往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
說明： 往茄塊上面灑水，是為了讓鷹粟粉能更好地粘附在茄塊表面，并且還要有一定厚度。
3.取一個小碗，放入白糖、香醋、鹽和兩滴老抽，再加適量的清水便調成味汁。
說明： 由于此菜是一次性調味，故在調味汁時，不僅要控制好各種調料的比例，還要注意所加入味汁的多少。
4.凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時，抖去茄丁多余的生粉后下油鍋，炸至其表面色淺黃且硬脆時，倒出來瀝油。
說明： 炸茄塊時鍋里的油宜寬，同時還要控制好火候及炸制的時間。
5.另取凈鍋上火，先把調好的味汁下鍋攪炒，炒至芡汁呈拔絲狀態時，倒入茄塊并撒一些青紅辣椒顆，炒勻便可裝盤上桌。
說明： 炒味汁時，要等味汁里邊的糖呈濃稠的拔絲狀時，才倒入茄塊翻炒勻，因為這樣糖液冷后不僅會變脆，同時還能起到給茄塊定型的作用。如果過早地倒入茄丁，那么就會因味汁當中的水分較多而致使茄塊很快變軟。
菊花茄子
把茄子去皮后，切成長度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黃液并拍勻豆粉，待用。
鍋入色拉油燒至七成熱，下茄子炸至色金黃，撈出來瀝油裝盤。最后勾上泰式辣雞醬，并撒些蔥花便好。
冬菜茄子炆鮮鮑
把茄子削皮后切成圓墩狀，入油鍋稍炸后，倒出來瀝油。另把鮮鮑治凈，逐一在肉面剞十字花刀后，投入濃湯鍋煨熟待用。把冬菜切成碎末，入鍋加少許的油炒香待用。
凈鍋里放油燒熱，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蠔油、海鮮醬后，倒入茄子和鮮鮑略炒便摻入鮮湯。待加入鹽、白糖、雞精和味精燒至收汁時，起鍋裝砂煲內，舀入炒香的青紅椒圈即成。
巴亞奧地茄子
取茄子切成厚片，掛勻蛋糊后下油鍋里炸酥，撈出疊放在盤中。
凈鍋里放油，下素肉粒和番茄醬一起炒香，摻入適量的素湯并加少許的鹽調味，勾薄芡后起鍋澆在茄餅上，即成。
茄子燜排骨
把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗凈血水后，瀝干，再放盆里加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻腌漬入味后，下入三四成熱的油鍋里滑熟。倒出瀝油后，放蒸籠里蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。
往凈鍋里放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。鍋里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干鍋醬炒香后，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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