12個餐位 一個員工，月120萬營收

文丨職業餐飲網 王依

只有12個餐位，每天只賣一道菜；

只有一個店員，老板、服務員、廚師全都是她，而且一周只營業5天（周日和周一休息）；

只要在店里幫忙50分鐘，顧客就可以吃飯不用付錢；

每個月都在網絡上公開經營數據，分享經營方法；

……

看到這里，你是不是覺得這家店太任性、太過噱頭，肯定活不過三個月。

但，小編告訴你，這家小店不僅沒倒閉，而且在日本已經火了三年，光午餐兩個小時的翻臺就高達10回，月入120萬日元（約合人民幣70845元）。

這家店就是日本的未來食堂，其創始人是33歲的日本女性小林sekayi（下文簡稱小林）。

小林畢業于東京工業大學，先后供職于日本IBM和日本最大的菜譜網站Cookpad，當了6年的IT工程師。

彼時小林已經是IT界的精英，但沒想到，一轉眼她就放棄了光鮮體面的工作，脫掉西裝，換上廚師服，跑去餐廳后廚打下手去了，隨后花了1年半的時間，輾轉不同的餐廳學習廚藝。

在2015年9月份，小林在千代田神保町寫字樓地下一層，開了一家屬于自己的小店，這里租金相對便宜，店鋪不大，只有12個餐位，沒請員工，店里就她一個人，取名為“未來食堂”。

因為有著和餐飲行業完全不同的職業背景，小林開起餐廳來，也是不走尋常路。也正因為獨特，未來食堂一炮而紅，吸引了一大批媒體的前來探店報道，讓小林不得不在官網上掛出，“上次媒體報道后我的餐廳爆滿，歡迎大家等到明年一月份再來，不好意思。(救命啊!)”的字樣。

那么，未來食堂到底有哪些獨特之處，竟然讓顧客趨之若鶩，欲罷不能，而且三年了，熱度依然不減呢？

每天只賣一道菜

在未來食堂的菜單上，每天都只有一道菜，以套餐的形式呈現，包括米飯、菜和湯，售價900日元(約合人民幣53元)，每天不重樣。

雖然，在這個主張大單品的時代，餐廳都在做聚焦，但是，真正只賣一道菜，這種冒險的舉動，基本沒有餐廳敢嘗試。

而小林之所以這樣做，是因為她在餐廳學藝的過程中發現，“現在的消費者大多都挑食，只選自己愛吃的，幾乎都不注重營養搭配。而且市面上絕大多數的餐廳，都不會督促客人注意每一餐的營養搭配，既然沒有來做這件事，我來！”

“別人我管不到，但是只要來我店里，那你就別無選擇了。”

400元的定做料理，打造專屬感

雖然，每天只賣一道菜，但是，在未來食堂還有一個規定，如果顧客另加400日元，就可以基于當日店里有的食材和調味品，現點自己一道想吃的料理，這種點菜方式被小林稱作“定做料理”。

這種基于現有食材的定做料理的方式，不僅不會造成浪費，還會給顧客一種“專屬料理”的特別感，大大提高了客人的滿足感。

讓顧客參與制定菜單，保證每天換新

未來食堂每天的菜單都不一樣，雖然菜單上只有一道菜，但是要做到每天都不重樣，也不是一件簡單的事情。

為了保證這一點，小林想出了一個辦法，每周組織在店內吃飯的顧客開菜品討論大會，讓顧客提出想吃的菜品，納入到下一周的菜單中。

小林說，“一個人思考菜單，會受到自己廚藝的限制，而讓顧客會聚在一起開一個菜品大會，決定下周吃什么。這樣的方式，不僅愉悅了顧客，還開拓了自己的思維。”

也因為這樣，來未來食堂吃飯的顧客，更像是來參加家庭聚會，大家圍坐在桌子旁，熱熱鬧鬧的商量明天吃什么。連顧客都說：“來這里吃飯，就像回家，這是我見過最走心的食堂。”

通過這種只賣一道菜+定制料理、每天更新菜單的獨特方式，既能滿足顧客選擇想吃的菜品，同時，還省去顧客看菜單點菜的過程，提高了效率。

未來食堂火了之后，來的顧客越來越多，最忙的時候，午餐時間翻臺率就能高達10回，那么，就小林一個人是怎么有條不紊的經營的呢？

原來小林獨創了一套“幫忙”體系。

顧客只要在店里幫忙50分鐘，可以換來免費一頓飯；

幫忙10次的話，就可以獲得額外的“免費美餐券”，這個餐券可以轉贈給別人；

幫忙20次的話，就可以來體驗當一天店長。

工作的內容包括點單、店內清掃工作等，小林會事先跟客人商量好幫忙時間和具體需要做的工作，甚至還專門制作了工作手冊，讓第一次參與的人也能很快上手。

在“幫忙”體系推行之后，附近的公司職員、創業者，甚至小學生，外國人等都陸續參與進來。

小林說：“食堂一天最多能招來7位幫手，在開張一年多的時間里，就已經聘請過450多位幫手。”

同時，為了讓更多的人參與到這一活動中來，未來食堂都會每月開展一次“感謝日活動”，把這些參加過“幫忙”的人聚集起來，舉辦一場人均500日元的自助餐party。

也正因為這套獨特的“幫忙”體系，小林才能在三年的時間里，都堅持一個人管好一家店。

而之所以想出讓顧客幫忙的點子，小林說，“我不想斷掉和食客的緣分，我希望他們在身無分文或者走投無路的時候，還能想到有未來食堂這樣一家店。”

通過這套“幫忙”體系，未來食堂不僅與顧客建立了更加深層次的聯系，同時，也實打實的節省了店里的人工費等固定開支。

因為小林是IT工程師出身，所以本身基因里就帶著開放的精神。

所以，在這個普遍比較保守的餐飲行業里，未來食堂雖然只是一家小店，但是小林卻專門開設了官方網站，她將每個月的收入、成本、利潤以及事業規劃、作業流程（大家來幫忙時的須知事宜）、切菜秘訣等，都在官網上公開。

而且不僅僅是公開這些重要的經營數據，小林還會針對這些經營數據進行分析，通過經營日記的形式，來對外分享背后具體的原因和經營方法。

這種毫不保留的公開態度，在保守的餐飲行業非常罕見、獨特。

（圖為：未來食堂官網上公開的門店經營數據）

在未來食堂還有一個非常獨特的地方，就是門店里擺放了上百本書籍，雖然門店面積不大，但是小林還是在墻壁上專門設計了書架，擺放上精心挑選的書籍，以供顧客在等餐的時間里，翻閱圖書，打發時間。

同時，門店里的書籍每半個月就會更換一次，而且小林還會在網站上公開每個月的書籍列表的詳細日歷，以便讓顧客知曉。久而久之，在未來食堂翻閱書籍，都變成顧客的一種生活方式。

職業餐飲網小結：

對于大多數的餐飲人來說，做餐飲，開餐廳是一個苦差事，而未來食堂這種每天只賣一道菜，讓顧客來幫忙，一周只經營5天的獨特經營模式，以及小林這種毫無保留、完全開放的態度和精神，無論是在國內，還是國外的餐飲行業都是獨樹一幟，與其說她在開餐廳，向顧客售賣食物，不如說她其實是在售賣一種生活方式，這就是其成功之處。

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