做到這三點，一個店長頂10個人！

來源：幸福餐飲人（ID：xingfucanyinren）

青島佰蒸鮮，在熱愛海鮮的青島吃貨圈中鼎鼎大名，曾被授予“島城必吃100”稱號，是青島大鍋海鮮餐飲市場的知名品牌。擁有多家分店的餐飲企業如何建立起高效能的員工梯隊，讓1名店長發揮10人之力？

作為佰蒸鮮的總經理，以前楊焱最頭疼的就是店長一心只顧營業額，其他應做的工作都要楊焱自己來操心。

按理說，總經理應當負責管理各店長，而店長才是門店實際的“操盤手”。

如果店長整天忙于計算今天賺了多少錢、明天哪位員工要請假排班表怎么調，反而要總經理替店長去計算人工、水電煤等變動成本，去管控收支平衡，職務倒掛，那么店長永遠都無法對門店運營有整體性的把握。

目前佰蒸鮮的每一位店長在楊焱的帶領下，都學會了看財務損益表，計算門店各項運營成本 。例如，把每個月的水電煤費用、采購費用與上個月、上年同期作對比，從而發現問題進而改善。

營業額無疑是餐廳的生命線，但合理地控制成本也同樣重要。

過去，店長們的績效是與門店營業額掛鉤的，所以店長就只管營業額，把餐廳的各項損耗和流動成本當做理所當然；

而現在則是利潤左右店長的績效考核 ，店長也就自然而然會“開源節流”，在提升營業額的同時，還力爭減少開支與損耗。

身為總經理的楊焱決定放開權限，把更多的權力下放給門店店長，讓店長們來制定每年度、每季度、每月度的業務計劃。

楊焱要求店長與運營總監規劃出一整年的時間表與預算表。除了要實現一定的營業額外，各門店店長還要發現門店存在的問題。

實際上，一家運作良好的公司都離不開合理的業務計劃。過去，佰蒸鮮用口碑做餐飲，只求對得起良心，卻沒有提前做好業務規劃，導致資金與人員的調配不合理，很容易造成浪費，拉高運營成本。

以2018年度的業務計劃為例，佰蒸鮮目前3家門店有著不同的需要改善的地方。

一店開店時間久，需要更新軟裝與設備，提升就餐體驗；開業不到一年的新門店需要在廣告宣傳上加大投入……

店長不僅需要提出問題，還要針對問題提出改善方案與預算。比如30萬的廣告預算應該如何分配，能獲得怎樣的收益，這些都是店長要考慮的。

隨著管理理念的更新，越來越多的餐飲企業意識到：員工不能“管死”。佰蒸鮮也同樣如此，因此過去對員工基本采取“散養”的模式來管理。

這樣的人情管理在另一方面卻又影響了管理效率，導致員工執行率低下、團隊缺乏上進心等問題。

可一旦公司推行員工守則來管理員工的話，又會立刻引起員工的反彈和抵觸情緒，執行效果不佳。

而現在，楊焱在與各店店長梳理業務計劃、分析運營現狀后，重新制定了一套績效考核制度，用各項表格來衡量門店運營狀況，再把表格數據與員工績效考核掛鉤。

當員工達到了表格上的基準線，就能獲得相應的績效獎勵。這樣一來，員工也不再有抵觸情緒，反而還提高了工作積極性。

佰蒸鮮的員工每月工資在3500~5500左右，其中績效工資占到了60%~65% 。薪酬的一大半都由績效構成，極大地鼓舞了員工士氣，切實建立起門店與員工的聯系，讓員工真正做到“以店為家”。

“不打沒有準備的仗”，干餐飲也是一樣。餐飲運營沒有計劃，就沒有明確的目標，再怎么追求營業額也無法實現利潤最大化。