老板決定餐廳成敗！餐飲老板四大要求，你達到了嗎？

文丨胡茵煐

越來越多的人看到了餐飲紅利，想入行做餐飲，賺快錢，誰說不是呢？

IT出身的西少爺肉夾饃成功了；

房地產出身的牛爸爸牛肉面成功了；

主持人出身的書香門第成功了；

菜市場出身的煌上煌成功了……

更不用說不計其數的店長、服務員以及廚師出身的餐飲大佬，各行各業的加入使得餐飲業收入從 2000 年的 3753.44 億元增長到2016年的3.5萬億到2017年的3.9萬億。餐飲是一個門檻很低甚至沒有什么門檻的行業，只要你想做。

▲數據來源：國家統計局

但是，想要做餐飲，不得不對餐飲市場做一些了解，而事實是：以北上廣深四個一線城市為例，一邊是餐飲新店爆增，每天新開100多家餐飲店，一邊是餐廳的換手率大大加快，每個月餐飲店的倒閉率有10%，年復合倒閉率超過100%。

高調的金錢豹倒閉了；

上市餐飲品牌湘鄂情轉型失敗了；

老字號大同酒家倒閉了；

明星餐廳趙忠祥三生面館倒閉了……

更不用說數不盡的不知名小店。

（不得不面對的倒閉潮）

因此，餐飲也不是想做就能做成功的，既有市場機遇，又有競爭挑戰。然而，一家餐廳的成與敗與老板自身的因素息息相關。

今天，就跟大家探討一下現在的餐飲業對老板的要求有哪些。

學歷要求：高學歷知識儲備

新時代的餐飲已經不是所謂的“低門檻者”福利，更像是一個名流大學畢業生培訓基地，985/211等名校的畢業生也想在餐飲界混個地盤，名校畢業的高知餐飲老板數不勝數。

我們來看一則清單：

▲數據來源：餐飲老板內參

由此可以看出，與過去相比，現在的餐飲業已發生了翻天覆地的變化，各路人才的涌入，使傳統餐飲人的生存更加困難。

倒不是說學歷是餐飲入門的硬性要求，而是當你也想入行做餐飲，是否做好了與這些高知們競爭的思想準備，每個行業的要求都在不斷提升，餐飲業的風起云涌不比互聯網簡單。

精神要求：做大市場的魄力與承擔失敗的勇氣

每個人都想成功，這點無可厚非，但是你有沒有想把餐廳做大做強的勇氣？假如現在的你是在三四線城市開店，有沒有想過有一天要開到北上廣深甚至做全國連鎖？還是說有一家店做著就行了？無論你是想做1家，10家，還是100家，前提都是要先把首店做好，這是成功的基礎與必備條件。

承擔失敗并非說你一定會失敗，但是要有一種預防失敗的危機意識，就算失敗了，也要有承擔失敗的勇氣，只有這樣才能從失敗中總結經驗，并從頭再來。

在北京做的有聲有色的京城江南小排檔，創始人夏雨亮就是廚師出身，最初是看到北京江南菜市場的空缺，于是在2001年開始了他的首次創業，但僅開半年卻因拆遷被迫歇業。這是選址不當造成的。

2008年的第二次創業依然主打江南菜，但開業一年，就因客單價過高而且口味難以被當地人結束被迫歇業。

第三次創業由于資金不足，做的是純外賣模式的中央廚房，由于當時的推廣渠道太過單一，收入很不穩定，他暫時放棄了。

（獨領風騷的京城小江南小排檔）

經歷了這樣的三進三出，又經過五年的沉淀，再次投身餐飲創業，開了第一家江南大排檔，這次，無論是從選址還是客群定位都有了參考經驗，慢慢的走向成熟，以排檔為切入口，全方位聚焦“小而美”的餐飲市場，凸顯江南特色，使得京城江南小排檔能在一年半內迅速開出八家門店。

能夠經得起失敗的人是值得敬佩的，在餐飲中大起大落的并不個例，做餐飲要面對的精神壓力必然不小，你是否做好了準備？

思維要求：洞察消費者需求

有的人始終能成為行業的領導者，而有些人卻一直在做追趕者，到頭來自己所做的一切都成就了別人的成功。

做餐飲是一個考驗洞察力的行業，要能把握住餐飲的風向，以便及時調整自己的策略占據市場，要做的就是第一個吃螃蟹的人。

（你看到了，只是不會觀察）

聽起來似乎很難，其實不然，洞察力與智力的不同就在于智力往往是天生的，后天只能不斷挖掘來開發智力，而洞察力更多的是經驗與觀察，假如自己尚未做過餐飲，即便從其他行業也能或多或少地積累一些對餐飲有用的經驗。

比如服裝業，年輕人喜歡什么樣的款式，怎么搭配，這與菜品的口味與色彩搭配有異曲同工之處，只要是與人打交道的行業，都能從中了解到人的需求偏好，而你所發現的這個需求偏好就是洞察的結果。

從現有的觀察與經驗積累中總結出背后的本質，這是對行業發展的縱向挖掘，越是了解消費者需求的餐飲人越容易成功。

組織要求：能否果斷決策，管好事和人

這是一個綜合能力，包括對店鋪的運營與人員的管理，而餐飲老板一定要對自身的管理能力有一個較為精確的把握，有多大的管理能力就開多大的店面。

不少餐飲人，起初第一家店做的相當成功，天天客滿，忙得不亦樂乎，于是賺夠了錢就想著開分店，而且開的比老店大得多，總覺得有了初步的成功拓店就沒問題，誰曾想店雖開起來了，卻運營不下去。

這就產生一個問題，以前老店店面不大，運營起來也相對容易很多，人員又少，管理也方便，店面一擴張，人員多了，而且大都是新招的陌生人，不好管理。

此外，盲目拓店事先未對各方面開支做好預算，引流更沒想那么多，對自己過于自信，結果就是不僅進客量少，盈利少，每天的成本開支都是大問題，入不敷出難以為繼。

這就是管理能力與實際運營出現了偏差，結果只能閉店回到老店繼續磨煉，也就是我們常說的“你的能力撐不起你的野心”。

（管理系統跟不上店再大也白搭）

單從管理能力來看就是一項綜合考察，任何行業最吃香的都是能解決問題的人。餐飲人要解決的問題是多方面的，比如餐廳找不到人怎么辦？留不住客怎么辦？客流量少怎么辦？后廚與前臺管理有代溝怎么辦等等。

這些問題都是餐飲人每天面對并需要解決的最基本的問題，社會在進步，問題是不斷在出現的，更需要你不斷去解決。

張勇曾想到海底撈會遭遇食品安全危機嗎？但是人家手下有人能解決問題，而張勇有這個能力管理同樣有能力的手下，而且有那么大的品牌體量去支撐，因此能妥善解決問題。

（被廣為稱道的海底撈公關）

假如你的店也遭遇同樣的問題，你解決不了而手下又沒人能處理的時候，恐怕就難以經營了。因此，做餐飲不是有錢開得起店就能做起來，對能力的考察是方方面面的。

對餐飲人要求越來越高的今天，能力越強的人也越容易在餐飲這股巨大的洪流中存活下來。或許這些都不是硬性條件，卻是大多數成功的餐飲人都具備的。

小結：

有的人一做就成功了，上手很快，有的人窮其一生都只如蜻蜓點水。餐飲雖說入門簡單，但要做起來卻不那么容易。

餐飲業對老板能力的要求包含各個方面，也不是一篇文章就能幫各位解決問題的，想入行做餐飲必須經過綜合考量，做好充分的前期準備再下手。