文丨職業餐飲網 王春玲
2017年以來，我們發現在經濟相對發達的城市里，過去傳統意義上的正餐，正在被一些人做快。之前需要20分鐘出餐的產品，現在5分鐘之內就能出餐，而且經營面積更小，客單價更低，也更受消費者歡迎，最關鍵的是它們用快餐的效率和成本結構打擊著正餐。
正餐快餐化正在成為近年餐飲的趨勢。
以北京地區為例，在悠唐廣場一個叫做椒顏酸菜小魚的門店，把酸菜魚做成快餐后，75平米的面積日流水最高的時候可以做到14000元，日翻臺最高可達10次。近日職業餐飲網記者采訪到了椒顏酸菜小魚的創始人楊森，看他是如何提高效率，把正餐快餐化做到極致的。
（椒顏酸菜小魚創始人楊森）
把大餐變快餐，一條酸菜魚有什么賣點？
2014年，楊森開啟了餐飲創業生涯，起初是在北京的建外SOHO開了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店，由于不懂選址和成本核算，表相上看每天餐廳人來人往從來不缺少客人，可是實際落到賬面上，卻是每個月都在虧損，差不多只用了半年多的時間，楊森就已經虧掉了30萬，最后無奈叫停。
但，這并沒有影響楊森做小餐飲的信心，雖然做冒菜賠了錢，但卻總結出了不少經驗，尤其是在做小餐飲方面積累了一些心得，于是楊森暗下決心，此生只死磕小餐飲，不碰大餐飲，就不相信自己會做不明白了。
（招牌酸菜小魚）
很快，楊森重新開始尋找新的品類，他發現酸菜魚是很適合做快成快餐的，沒有發展起來是因為很多人看到了市場機會，但沒能解決效率上的問題，而如何提高效率和標準化正是楊森所擅長的事情。
經過幾個月的市場調研和調試產品，最終楊森在北京的悠唐廣場開出了一家面積只有75平米的椒顏酸菜魚小店。
那么這條魚究竟可以有什么賣點呢？
兩分半鐘上齊菜品，翻臺快
以往，在做酸菜魚的正餐廳里，想要吃上一頓最起碼也要等20分鐘，甚至有些店要30分鐘以上，很多人不是不喜歡在中午去吃酸菜魚，實在是因為時間太急促，沒有時間去等待。
而如果提升效率，把酸菜魚做成快餐，只需要等待2分半鐘的時間就可以吃到一頓美味的酸菜魚，你說顧客會不會來？
人均30元，把酸菜魚變小，變高頻
雖然中國人喜歡吃魚早已經不是一天兩天的事情，但傳統大份酸菜魚居高不下的人均，是左右了吃酸菜魚這件事情不可能是高頻的重要原因之一。
把酸菜魚做成快餐以后，楊森的第一個舉動是把酸菜魚變成小份賣，以前一份酸菜魚最少也需要一斤半重的魚，這也決定了酸菜魚的人均不可能低下來，而現在在楊森的椒顏小酸菜魚一斤魚就可以出兩份半的酸菜魚，人均平均下來只需要30元錢。
對于北京這樣的大城市，平時吃一份蓋飯，叫一份外賣就需要20、30元，這個價位在很多顧客看來性價比高還更有營養一些。
楊森的經營哲學就是通過改變一種售賣方式，讓吃酸菜魚這件事變成高頻事件。
內部輕模式運營，減少投入
不依賴大廚，沒有大師傅，前廳只有4名員工，后廚只有6名員工，只有75平米的經營面積，椒顏酸菜小魚的經營方式更加靈活，可能別人做一個酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而椒顏把酸菜魚變成快餐以后，可能只需要一半的花銷就能開出一家了，它用快餐的成本結構去打擊正餐。
沒有競品可以對標，優勢明顯
放眼去看時下的快餐行業，要不就是像真功夫這樣主打米飯的快餐廳，要不是像味千拉面主打面食的快餐廳，要不就是像肯德基、麥當勞一樣的洋快餐，要不像呷哺呷哺一樣的小火鍋，要不就是像西少爺、魏家涼皮一樣的陜味小吃，除此之外再無其它，消費者的味蕾需要粥、米飯、面以外的其它快餐來調劑。
此外，在每個商業綜合體里，雖然可以看到有做酸菜魚的正餐廳，卻鮮少見到有做酸菜魚的快餐，基本上也沒有出現可以對標的企業，所以競爭優勢明顯。
（椒顏番茄魚）
產品創新，酸菜魚里加油條
在椒顏酸菜小魚一共推出了四款酸菜魚產品：招牌酸菜小魚、金湯酸菜小魚、椒顏番茄魚、麻香酸菜小魚。
傳統做酸菜魚的企業，大多數都喜歡用老壇酸菜來做酸菜魚，在楊森看來雖然老壇酸菜的口感很好，但由于發酵時間過長，會產生出濃濃的腐臭味道，有些顧客很是不適應這種味道，所以在椒顏酸菜小魚楊森將酸菜進行了特殊工藝的處理，水泡處理12個小時，然后擠干，排除異味，再經過炒制蒸制，不但酸菜不會有異味，酸菜也更加的軟、糯、金、黃，湯汁也更美味，而且容易量化，標準化程度高，南北皆宜。
此外，做單品的餐廳都會重視飲品或者主食，椒顏酸菜小魚也是如此，現在市面上很多酸菜魚都配合米飯、面條、寬粉等主食，但楊森覺得這些主食都或多或少的有些局限性，比如說面條作為主食，第一個遇見的問題就是不耐煮，等候時間長。
所以，楊森在主食上選擇油條，一來是因為油條是成品，減少等候時間，效率能得到提升，二來油條耐煮有嚼勁，不需要煮，蘸著湯汁就很好吃，收費3元一根的油條無疑又增加了一個盈利點。
兩分半鐘出餐，用標準化去提高效率
很多餐飲老板，不是沒有看到正餐快餐化的趨勢，只是無法去解決效率問題，而楊森的椒顏酸菜小魚卻令人艷羨的只需要2分半鐘就可以出餐，這背后無論是在標準化方面還是動線設計上楊森可是下了一番苦工。
傻瓜式操作，只需三個操作步驟
楊森覺得做快餐，必須一切以效率為先，讓專業的人做專業的事情，所以楊森把酸菜、調料包的處理交給了第三方。
到了門店里，椒顏的員工只需要做每日重復三個動作：
（1）舀高湯
（2）放底料放醋
（3）放花椒、麻椒出鍋
真正的做到了傻瓜式操作，一般一個新員工來到店里，只需要三天就可以上手。
全部食材混合，減少操作時間
市面上很多餐廳雖然也是第三方合作加工后配送，但是卻依然做不到在三分鐘以內出餐，尤其是對魚這個品類來說，其中重要的原因是沒有減少不必要的操作環節。
在椒顏酸菜小魚，每天9點上班以后，在后廚專門有一個員工會去殺魚、腌魚，每天準備200份黑魚和巴沙魚。
這個過程需要40分鐘，在等候的時間內，這名員工再去準備其它食材，和其它餐飲企業一個個稱量，然后再一個個弄到魚湯里不同的是，為了提高效率這名員工需要把所有稱重過的食材混合在一起，然后用的時候一起倒入鍋里，這樣就比其它餐飲企業減少了不少時間。
到了11點的時候，所有的餐前準備工作都已經結束了，此時門店的主管要把準備好的照片發給楊森做日報，并進入迎客模式。
改變動線設計，節省面積
對于一個75平米面積的做快餐店來說，每一平米的面積都應該是要錙銖必較的。
所以，在餐廳的動線設計上，和其它收銀臺獨立出來不同的是，椒顏酸菜小魚的收銀臺和出餐口是在一個水平線上，這樣下來至少節省出1-2張臺的位置。
以椒顏酸菜魚現在為例：
75平米面積、26張臺（20張2人桌，6個散臺），按照日均營業額10000萬元推算，一天一張臺的貢獻就是385元，那么一年下來僅一張臺就多增加了140384元的營業額。
此外，涼菜的出餐口在收銀臺，客人結賬以后直接拿走，大大的提升了效率。
（每天都排隊的椒顏酸菜小魚）
職業餐飲網小結：
羅輯思維羅振宇說過類似于這樣的一句話：“未來的企業想要賺錢，只有兩條路可以走：一種是幫用戶花時間，并且浪費在美好的事情上，比如說游戲公司就屬于這一范疇，另外一種就是幫助用戶節省時間，和時間做朋友。”
羅胖的這句話，同樣適用于餐飲行業，實際上快餐行業的迅猛發展就是在幫助用戶去節省時間，今天正餐快餐化的進化只是市場選擇的必然結果，未來會涌現出越來越多像椒顏酸菜小魚一樣的正餐快餐化的餐廳。
楊森的椒顏酸菜小魚，之所以能夠成為正餐快餐化的領跑者，最核心的原因就是它解決了效率上的問題，而商業競爭本質上就是效率上的競爭。
（本文為作者為職業餐飲網王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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