外婆家：讓顧客365天都瘋狂排隊的秘訣在這里！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

不僅外婆家如此，其子品牌爐魚也延續了外婆家排長隊的傳統。

據了解，爐魚在上海的時候，一個只有130個座位的餐廳，一天接待1300人，翻臺率是10次。

這幾乎是一個讓同業望塵莫及的數字，甚至超過了火鍋中的戰斗機海底撈，海底撈的翻臺率在8次左右。

那么，外婆家能讓人心甘情愿排隊的秘密到底是什么？

環境超出預期，價格可以“可勁兒造”

現在大家出門去餐廳吃飯，吃的是什么？

去餐廳吃飯，首先是一種社交行為。

換句話說，吃什么很重要，和誰一起吃，在什么樣的環境氛圍里吃，也很重要。菜的味道好不好，情調也是影響因素之一。

按照外婆家創始人吳國平的話說，他自己就是個喜歡輕松、自在的人，所以他覺得吃飯的氛圍，也得讓人輕松自在才行。

外婆家不同的店裝修是不一樣的，因為每一家店所在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的。

比如北京藍色港灣的外婆家，進去以后就感覺燈光照明比較灰暗，沒有其他一些餐廳一進去就寬敞明亮、金碧輝煌的感覺。

但坐下來后會看到每一個桌子上面吊著一盞小燈，只照到你這一處。

所以整個餐廳的光線感偏暗。行話說，這叫點綴光。

這是什么風格啊，有人曾經指出過，其實外婆家的裝修風格，更接近酒吧，而不是中餐廳。

所以有的外婆家才會用長吧桌，為什么，方便搭訕啊。這種風格也被一些其他餐廳所借鑒。

但沒有一種風格布局是能夠通吃所有用戶的，關鍵是看最想討好的用戶是誰。吳國平的餐廳雖然名字叫外婆家，但是他最想討好的，卻是年輕人。

北京的朝陽大悅城店，店的入口很小，進去后卻別有洞天，據說，又是參考了迪廳的設計感。

外婆家餐廳，基本上都開在大的MALL里，為什么？年輕人多。

在裝修的材料方面，外婆家也更多的是采用鐵、實木、磚墻面，在藍色港灣的那一家，竹子作為裝修元素也很凸顯，整個餐廳沒有封閉的包廂，那種感覺太正式太壓抑。

不過，如果你需要類似包廂的環境，有幾個用竹子編成的鳥籠子形狀的餐桌可以選擇，坐在半封閉的鳥籠子里吃飯，那感覺肯定很特別。

因為餐廳風格的別致、時尚因素突出，也有人把外婆家、綠茶這樣的餐廳統稱為快時尚餐廳。

如果對比一下,會發現外婆家和ZARA們確實有不少相似之處：

在外婆家的菜單上，一盤麻辣豆腐只要3塊錢，這是路邊的小餐館也不敢做到的價格，卻出現在了一家裝修很有逼格的餐廳里。

當然麻辣豆腐是個極端的例子。但是總的來說，外婆家的菜比同檔次的餐廳便宜。

根據大眾點評網的數據，無論在杭州、上海還是北京，外婆家的人均消費均在60元以內，這還是在顧客“可勁兒造”的情況下。

對于年輕人來說，口袋中的錢并不充裕，經濟實惠永遠考慮的重要因素。

有了能讓多數年輕人接受的價格，才能換來他們的反復消費，外婆家的翻臺率高，也就可以理解了。

這樣，外婆家的排隊現象也就可以理解了，金錢和時間，對很多人是魚與熊掌不可兼得的資源。

很多成功人士不愿意花時間排隊，那是因為對他們來說，時間真的就是金錢，可是對于年輕人來說，時間也許有的是，就是囊中有點羞澀。

而外婆家恰恰正好擊中了他們的痛點。

破壞性：價值鏈殺手

外婆家創始人吳國平，不僅是個價格殺手，還是個價值鏈殺手。

什么叫價值鏈殺手？

就是，吳國平對餐廳的價值鏈進行了大刀闊斧的動刀。

吳國平自己創業之前，在一家生產塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年，從普通工人一直做到車間主任。

1998年創業，當時的外婆家還是一家小面館，遠不是今天的模樣。

不過，在工廠的那段經歷，卻是吳國平如今能夠成功管理的關鍵。

連鎖餐飲企業也是連鎖企業，最難的是標準化，而一板一眼的做事，用標準化、程序化來控制質量的穩定，正是工業企業最擅長的事。

外婆家如今的一些管理和流程標準化的方法，就來自于吳國平之前流水線上的經歷。

吳國平在外婆家還干了一招，干掉了不少大廚，就是引入了一個叫蒸烤箱的新技術，一下子可以做好多菜品，減少大廚的參與。

除了標準化和流程化，工業思維還教會了吳國平一件事，那就是極端的摳門。

在很多飯店門口排隊的時候，是人工寫號碼塞給你，人工叫號，外婆家有個“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統，這樣一來，就把迎賓員工的工錢省下了。”

一般餐廳的傳菜上菜是兩個程序，外婆家合二為一，由跑菜的直接上菜。作為前車間主任，吳國平很清楚哪里可以省，哪里不可以省。

一般來說，摳門而且嚴謹的工業思維，會使人變得刻板而沒什么情調。

但吳國平不一樣，他最大的破壞性其實在于他的混搭能力。

首先他本人就是一個例子，外表像個混娛樂圈的，骨子里卻是車間主任的思維，這就是一種混搭。

更多的混搭還有，吳國平在杭州，走動最多的不是餐飲圈的同行，而是設計師的圈子，很多設計者的靈感都已經體現在外婆家門店的裝修上。

除此之外，他還跟做服裝的玩，跟做美容美發的混。

為什么呢，吳國平自己說，理發店的朋友說了，廚師好管，廚師走了客人不會帶走，但是理發師一走，客人就跟著走了。

所以吳國平決定跟他們學如何管理理發師這樣的人。

至于服裝更好理解，服裝與時尚緊密相連，一個服裝品牌每一季都要推出多個新款去打市場，就像一個餐廳隔一段就要研發新菜品一樣，但在創新的力度和壓力方面，服裝業的壓力更大。

這樣混搭出來的結果，就是外婆家總在尋找變化，總是有不走尋常路的感覺，別說競爭對手模仿不了，即使是外婆家內部也難以相互模仿，各家店只能逼著自己去別出心裁。

而吳國平自己，也有一點娛樂至死的精神。他甚至想過要在餐廳里開電影院，一邊吃飯一邊看大片，牢牢的把年輕人拴住。

這種混搭的精神，讓外婆家在餐飲業比較低迷的時候，也可推陳出新，用一些別人沒有想到的方法去突圍。

比如，外婆家旗下的“動手吧”，這個餐廳的特點在于，里面有糕點、小龍蝦等大眾化的菜品，但是沒有餐具，想吃，必須得下手。

不用說，這樣的用餐設計，挑逗的又是年輕人，著眼點在于參與感。