10款燉品，三伏天更暢銷！

三伏天食最好的養生時節，越來越多的食客也認識到這一點，不再一味貪涼找清淡，而是選擇一些溫和滋補的燉品來調養身體。餐廳里的一些燉品反而越來越旺銷了起來，職業餐飲網小編給大家整理了幾款燉品，希望能給你的餐廳帶來幫助。

蟲草燉療參

主料：

蟲草2條、海參1條，蟲草花30g輔料：瘦肉30g、雞腿肉30g、菜心1件、海米40g調料：雞湯、李錦記舊莊蠔油、李錦記鮮蝦鮮特級鮮醬油

制作方法：

1、水發海參焯水，湯勺上火下入雞湯、海米、李錦記舊莊蠔油、李錦記鮮蝦鮮特級鮮醬油等調味，大伙燒開打去浮沫后下入海參，改小火煨制后待用；

2、瘦肉、柴雞、蟲草花各30g、蟲草2條、焯水后放入燉盅，加入調好的雞湯，上屜蒸4小時，把煨好的海參放入燉盅，再蒸40分鐘即可。

居家燉豆腐

制作人：北京龍潮飯店 姚湘

這是一款家常小燉菜，制作方法簡單，價格適中，銷量很好。

原料：牛腩250克，豆腐400克。

調料：八角、陳皮、桂皮各3克，鹽8克，味精、雞精各5克，石橋大醬200克，色拉油60克，清水600克。

制作：

1.牛腩切塊，入鍋氽水，倒出洗凈；豆腐切厚片。

2.凈鍋入色拉油10克，加姜、蔥、八角、桂皮、陳皮煸炒出香，放入牛脯塊，加入石橋大醬、醬油，注入清水，入鹽6克、味精、雞精調味燉熟。

3.平底鍋入色拉油50克，放入豆腐煎至兩面金黃。

4.將豆腐與燉好的牛肉一起小火燒至入味（約20分鐘）即成。

關鍵：豆腐要煎至金黃，否則成菜豆腐易爛且口感不好。

干豇豆燉蹄花

原料：生鮮帶筋豬蹄700克，干豇豆150克。

調料：

A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克），

B料（蔥段、姜片各10克，花椒3克，料酒20克），鹽8克，雞粉5克，胡椒粉3克，蔥花2克。

制作：

1.燒凈豬蹄上的余毛，洗凈后剁成大塊（一個豬蹄剁成大小均勻的6塊），用流動水沖漂去掉血水，放入冷水鍋內，放入A料大火燒開，撇去浮沫后撈出，沖洗干凈。

2.干豆角用冷水浸泡回軟，切成長4厘米的段。

3.豬蹄放入鍋內，倒入清水800克、B料，大火燒開，改小火慢燉（如有浮沫產生，需要撇去），燉制40分鐘時，放入泡軟的豇豆，繼續用小火燉制20分鐘，用鹽、雞粉、胡椒粉調味，出鍋裝入容器內，撒入蔥花點綴。

海蜇頭燉五花肉

銷售特色 海蜇頭已被大家熟知熟識，以往的拌制、炒制海蟄頭菜品也都受到食客們的歡迎。這次我們一改大眾的制作方法，根據大連海邊漁民的吃法，將海鮮與豬肉結合在一起燉制，既不改變海蜇頭的鮮脆也不會吃出五花肉的油膩，既有海鮮的鮮美又有豬肉香，卻賣40多元一份，成為食客們大力追捧的菜肴之一。

砧板

1.將海蜇頭500克（為了降低成本，我們使用的是邊角料，此料我們大連俗稱海蜇脖子,就是位于海蜇皮與海蜇頭中間連接處，市場售價約為5元/500克）用水泡至變淡。

2.將五花肉100克切成片。

爐頭

1.將小油菜150克焯水后放入容器內墊底。

2.凈鍋上火，下入色拉油50克，入五花肉片炒至打卷，放入蔥絲、姜絲、干椒絲各10克爆香，加入老湯500克，放入海蜇頭，出勺倒入裝有小油菜的容器內，用香菜3克點綴即可。

蘿卜燉牛肉

蘿卜燉牛肉以牛肉為制作主料，烹飪技巧以燉為主，口味屬于清香味。特色：質地軟爛，醇香清鮮。

原料：

白蘿卜450克,牛肉（瘦）100克，大蔥、姜各15克。

調料：

料酒10克，醬油10克，鹽4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；

2、鍋內加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛；

3、再放入蘿卜塊，燒開，撇去浮沫；

4、待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；

5、再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內即成。

做法小技巧：

1：牛肉要先拍打幾下，使其更能入味。再在鍋里小火烘著煮一下，這樣更香。

2：蘿卜丁在干鍋里翻炒過以后，煮起來容易爛，但卻不容易碎。入可即化且外表完美。

3：煮牛肉的時候加蒜，特別的香，會讓成菜的味道大大提升。

排骨燉豆角

原料：

排骨、豆角、蔥、姜、蒜。

調料：

料酒、鹽、味精、老抽、花椒粉、胡椒粉。

做法：

1.先切蔥姜蒜，少許。鍋里倒入油，爆炒蔥姜蒜，出味。

2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨兩端的骨頭露一些出來，放燒開的熱水，沒過排骨多一點，放豆角。

3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉、胡椒粉、鹽、味精各少許，小火燉10分鐘，再放入一些蔥絲，再燉半小時，即可。

羊肉燉酸菜

原料：

羊肉300克，酸菜半棵，蔥花、姜片、香菜末各少許。

調料：

醬油2湯匙，料酒1湯匙，鹽、白胡椒粉各適量。

做法：

1、羊肉洗凈切片，酸菜切絲。

2、把羊肉片放碗中加醬油，料酒，胡椒粉抓勻，腌制半刻。

3、鍋中放入油，爆香蔥姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮開。

4、放入羊肉片，開鍋后撇去浮沫，轉小火燉到羊肉熟軟即可，調入鹽，撒上香菜末。

酥肉燉冬瓜

味型：咸鮮味

主料：酥肉150克

輔料：冬瓜100克胡蘿卜80克雞蛋80克淀粉40克

調料：精鹽2克一品鮮醬油4克料酒6克雞精8克姜蔥汁20克

制作：

1、將新鮮豬肉切片，納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽腌碼入味；雞蛋磕破，入腌碼之后的肉片盆內，拌勻，再加入淀粉調勻；

2、油鍋上火待油溫四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿卜同切片備用；

4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟，調味即可。

特點：咸鮮味濃，健脾暖胃。

提示：水應一次加足。如燉煮中途急需加水，可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌添加冷水，因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解。

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）

面粉、白醋各50克。

初加工：

1、帶皮冬瓜洗凈，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反復搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗干凈。

3、豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗干凈。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈。

4、趁熱將處理后的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不銹鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。

板栗燉雞

板栗燉雞是一道很經典的滋補菜肴。板栗配雞肉，補腎虛、益脾胃，適合于腎虛人群食用，也是一般健康人強身健體的美味佳肴，板栗燉雞，湯鮮味美，老少皆宜。

原料：新鮮板栗、跑山雞

做法：

1.用剪刀逐個在板栗頂部剪開個十字口，把開水倒入板栗中沒過，加些鹽，蓋上鍋蓋燜上5分鐘，逐個取出剝取栗肉；

2.跑山雞洗凈，瀝干水分，剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質，撈出瀝水分備用；

3.凈鍋放油燒熱，慢火煸炒板栗至變色后取出；

4.油鍋爆香蔥姜出香味后，下入雞塊大火爆炒，加料酒大火煮開，轉中火燉煮；

5.燉煮至雞肉7分熟，加入板栗、紅棗，再燉至雞肉和板栗熟透調味即可。

小貼士：

1.剝板栗的時候要趁熱剝，這樣內外皮都很容易去除；

2.板栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

編輯丨職業餐飲網 彭景