9款開胃涼菜，讓食客爽翻夏季！

泰式酸辣鳳爪

煮熟的無骨鳳爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，鳳爪脆爽有嚼勁，是一道美味的酸辣口味涼菜。

原材料

主料：美國鳳爪300克，生菜50克，香芹段15克，圓蔥絲、紅蘿卜絲各10克。

調料：酸辣汁100克，白醋50克。

制作步驟

1.鳳爪入清水鍋中煮15分鐘，冷卻后去骨；生菜切細絲，同圓蔥絲、紅蘿卜絲、香芹段墊入盤底；

2.脫骨鳳爪用白醋加清水500克浸泡2小時撈起，再用酸辣汁腌制4小時，裝入蔬菜絲的盤中拌勻即可。

酸辣汁做法

1.將大紅椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗凈后切成小圈；香蔥250克洗凈切成蔥花；香芹、香茅各400克，干蔥頭350克，香菜200克，泰國香菜25克，大蒜子500克分別洗凈、切末；

2.鍋內加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮開后，關火，將煮好的糖水放置溫涼；

3.煮好的糖水中調入大紅椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香蔥花、酸芷水350克、味精250克、鼎豐醋精175克、鼎豐白醋750克、致美齋白米醋550克、飛機魚露1150克和步驟1中的剩余原料攪拌均勻。

酸辣野木耳

主料：

青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：

鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1. 木耳用水泡發后，擇洗干凈，小米椒切細。

2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

藿香黃瓜

主料：水果黃瓜250克

輔料：鮮藿香30克，小米辣10克，鹽2克，紅油10克，醋5克

做法：

1、將黃瓜洗凈改刀成均勻的片裝盤。

2、將藿香切碎擺在黃瓜片上，小米辣切細圈，加入鹽、紅油、醋兌成汁淋在黃瓜上面即成。

巧拌青木瓜絲

原料：

青木瓜500克，山楂糕細條20克。

調料：

檸檬片1片，蘋果醋15克，白糖10克，鮮檸檬汁3克。

制作：

1.青木瓜去皮、去籽，擦成細條，放入加入檸檬片的涼水中浸泡20分鐘。

2.將泡好的木瓜絲撈出瀝干水分，加蘋果醋、白糖、檸檬汁拌勻，裝盤，放上山楂糕即可。

點評：青木瓜的味道不明顯，只有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其較強的吸味作用，賣相、口味都非常清新。

涼拌春筍

味型：蒜香蔥油味

這是在咸鮮味的基礎上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調制此味時，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應當以不壓蒜香和蔥香為宜。

主料：干春筍50克

調味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升

制法：

1.把干春筍漲發好并撕成細絲后，投入沸水鍋里汆透，撈出來漂涼并瀝水。

2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調勻以后，即成蒜香蔥油味汁。

3.把春筍絲納盆，與調好的味汁一起拌勻，裝盤時用模具造好型，稍加點綴便好。

芥辣蔥香鮮魷

此菜是根據蔥香牛肉改良而來的，利用香蔥的香味加入芥辣從而可以彌補海鮮特有腥味，不僅增加了菜肴本身的香味，同時也有中吃刺身的感覺。

原料：鮮魷魚100克，香蔥20克，紅彩椒2克。

調料：鹽、蒸魚汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鮮露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：

1.將鮮魷魚治理干凈，改刀成麥穗花刀，入沸水鍋中飛水撈出，沖涼控凈水分，入盛器擺好。

2.將魷魚將香蔥切成末，紅彩椒切成粒，入盆中，再加入其他調味料混合拌勻澆于盛器中鮮魷魚上即可。

點評：此菜中的鮮魷肉質細嫩，芥辣的味道雖然稍濃，但是恰恰是這種沖辣味給魷魚增色不少。

開胃酸辣豬手

現在客人對油膩的菜缺少食欲，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。

原材料

主料：豬手1只

調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克

制作方法

1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；

2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。

泰式酸辣汁：將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

關鍵 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

香格里拉牛肚

原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克。

調料：大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。

制作：

1.將冷卻后的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。

2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。

關鍵：牛肚鹵制的時間一點要掌握好，鹵制時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以鹵制到用手指剛好掐動為好。

極品陳皮牛肉

（售價28元，日售15份）

原料：肥牛卷200克，金橘10個。

調料：陳皮牛肉湯500克。

制作：

1.肥牛卷焯水后，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）；

2.將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用；

3.將泡入味的肥牛釀入金橘里，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點綴在金橘上裝盤即可。

特點：小金橘里面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感松軟且入味足。

點評：此菜做法很新穎，但是操作略為復雜，需要提前預制。陳皮牛肉湯的做法是陳皮牛肉的傳統做法，配比沒有問題。但此菜陳皮味太重，吃不出肥牛的香味。

答：此菜本身就是吃陳皮味。川菜的香料味都比較突出，特別是陳皮牛肉這道老菜，所以突出了輔料陳皮的味道，如果想降低陳皮味，只需縮短肥牛卷的泡制時間即可。