這家火鍋店夏天也排長隊，當紅女明星玩轉餐飲

文丨職業餐飲網 王平

夏天是火鍋的淡季，尤其對于麻辣火鍋來說，這是很多餐飲人的看法，只要一想到在35℃甚至更熱的高溫里面揮汗如雨吃辣椒，就畫面太美不敢看。但事實證明這個觀點可能是種誤判，而誤判是用來糾正的。

由影視明星鄧家佳投資創建的Hi辣火鍋，創建4年開出10家門店，僅北京就有6家直營店，不論是屬于街邊店范疇的望京店，還是屬于商場店范疇的朝北店，生意一直紅紅火火。

Hi辣火鍋的聯合創始人王偉告訴職業餐飲網記者，Hi辣火鍋的夏季營業額并沒有明顯下降，不存在淡季一說。

火鍋是中國餐飲第一品類，麻辣火鍋的競爭尤其激烈，和別家比，王偉認為Hi辣最主要的優勢有兩個：一個當然是產品好吃，這是開餐廳的根本；另一個就是永遠保持年輕的狀態，營造年輕的心態。

因為Hi辣的目標客群是年輕人，他們要做的是，不斷讓年輕人感到，這是年輕人愛吃的火鍋。以吸引更多的年輕人到Hi辣來吃火鍋。有了足夠的客流，就不用發愁淡季難題。

△ 鄧家佳

Hi辣先從名字上吸引年輕人，這個名字比較特別，是一個“英文+漢字”的組合，其實當時起名并沒有多考慮，就是結合年輕人的口頭語，年輕人喜歡說吃high了，玩嗨了，于是就聯想到了Hi辣，給人一種很辣，吃起來很盡興的感覺。

這樣的名字，體現了品牌給自己的自我定位——永遠保持年輕的心態和狀態，而且也很符合吃火鍋的熱烈氣氛。

職業餐飲網記者到Hi辣新開的直營店采訪時，第一感覺是眼睛被“刺激”到了一萬點。不同于平日所見的任何一家餐廳，Hi辣用了大面積的純紫色來裝點門面。

請注意，是純紫色，而且是大面積。你會感到這不是一家火鍋店，或者說根本不該是一家餐廳，而是時尚大牌特意設計的櫥窗展示。即使沒想過進去吃飯，也會被激發起好奇心，想看看它們到底是做什么的。

可它說穿了就是一賣火鍋的。王偉說，他們把主要客群定位在80-90-00后，尤其是女生。因為女孩子更喜歡吃刺激性的食物。而且女孩子來了，男孩也就跟著來了。所以他們首先從視覺上吸引女顧客，盡量體現出各種高顏值。

Hi辣的創始人共有四位，除了女明星鄧家佳外，王偉和另兩位于巖、趙媛都是海歸，海外留學經歷讓他們在門店的裝修設計與營銷宣傳上有著更開放的理念。

像最新的紫色直營店，就是他們專門請了兩名年輕的外國女設計師的作品，以大塊的色彩區分，在外觀上就體現了和同行的差異化。整體內部裝修體現一種英國街頭（頹廢）文化。

說到這個必須科普一下，英國人并不只是傳說中古板規矩的紳士淑女，其實內心也很叛逆。英國有年輕人喜愛的時裝、足球，街頭文化中還走出了最著名的搖滾樂隊——甲殼蟲（披頭士）樂隊，所謂的頹廢文化與搖滾精神難舍難分，這些對年輕人來說有著強大的吸引力和生命力。

俗話說，燈下觀美人，Hi辣餐廳的燈光顏色很適合拍照，就像美顏相機；Hi辣的服務員都要學習拍照技巧，以便隨時可以幫助顧客拍出美照。

其實，Hi辣的每個店裝修風格各不相同，第1家店還比較傳統，是典型的四川傳統建筑，只有內部裝修有點潮人感覺；但從第二家店開始，就開始嘗試將各種現代元素都集合起來，不再刻意突出火鍋、川味等特點，畢竟，他們要吸引的是走在潮流前列的年輕人。

不可否認，當Hi辣火鍋剛開始宣傳時，會打出鄧家佳這張明星牌，但一段時間之后，Hi辣還是將經營重點放到自己的產品和經營上，逐漸淡化明星效應。

王偉說，Hi辣從一開始就知道必須做好產品，因為鄧家佳是四川人，所以在口味上她就會第一個把關，盡量保證原汁原味。火鍋的底料很重要，他們從一開始就高薪從四川請來了炒料師傅；火鍋的菜品很重要，所以有些原材料他們直接從四川空運。

但做到這些還不夠，有條件的同行都在做。為了有別于同行，Hi辣的做法是研發自己的主打產品和爆品，口味、形象、打動顧客是關鍵。

在Hi辣，自己研發的產品有三大特點：

Hi辣魚是Hi辣最出名的爆品。目前占了總營業額的9%，幾乎是顧客到店消費的必點菜。

王偉說，選魚來做爆品，首先是出于顧客群體的考量。魚是低脂肪食物，符合女孩子愛美怕胖的心理要求。其次，在2013年建店的時候，以魚類為爆品的火鍋店還比較少，在別家魚類還只是生鮮食材的時候，加以腌制、炒料，做成顏值高適合拍照的原材料推出來，比較領先。

又如另一爆品手打香菜芝士牛肉丸，香菜和芝士都是兩種氣味很刺激、甚至引起爭議的食材，Hi辣的研發人員索性將兩者結合在一起，反而產生了特殊的“化學反應”。

盡可能做到原汁原味，是Hi辣對產品的一種堅持。例如同樣很受歡迎的一款鄧媽媽秘制香腸，就是鄧家佳的媽媽提供的自制配方，絕對的四川家常口味，且只此一家。

豬肝跳跳糖、變態辣牛肉，從名字上就迎合了年輕顧客的獵奇心理，事實上，口味上也是如此。

商場店必須滿足7大標準

Hi辣以做商場店為主，因為在吸引年輕人方面，商場店比街邊店/社區店更有優勢。他們給自己定了幾個硬性標準：

①選址，首先看商場的人氣，商場輻射3-5公里內是否能吸引足夠的年輕客流；商場的基礎設施如何，停車位、空調、消防設施、休息區域、購物娛樂項目等是否有利于顧客能吃好玩好？

②加強對于品類的保護，和商場簽合同的時候要確保唯一性，保證麻辣火鍋僅此一家。

③要和年輕人喜歡的潮牌在一起，更精準導客。

④面積在350-450平米為宜，為保證吃火鍋應有的氣氛，餐位設置在130-150個，包間2-3個即可。

⑤營銷上的重點主要是增加在商場內的曝光度，在餐廳外/餐飲區外，顧客一眼可見的地方增加招牌，起到引流作用。

⑥加強服務體系，流轉要快，控制在40分鐘內。商場店是讓年輕人吃飯+休閑的，不能像社區店一樣吃2小時。

⑦旺店都需要面對排隊問題，Hi辣的解決方法和別人不一樣，不會刻意去解決，就是順其自然。因為吃不到的也許會更加念念不忘，匆忙品嘗的，反而由于時間關系產生差評。

前面提到餐飲的本質，高性價比是做餐飲必須追求的目標。Hi辣在一線城市的平均客單價是120元，但在二三線城市就沒那么容易了，因為面對的客群變了，消費觀念、消費能力都不一樣。為此，他們采取了不同的經營策略。

面對消費能力較低的客群，Hi辣的做法是把客單價降下來，如：

對主菜進行梳理，取消一些來自四川的空運食材，選品質好的冷鏈產品，這樣，將客單價降低8-10元；

建立蔬菜自選區，進行一些組合，將客單價降低8-10元；

精煉產品，適當補充地方特色菜品，降低采購成本等。

職業餐飲網總結：

Hi辣是一家明星店，但早已經回歸到餐飲的本質上去。餐飲的本質是什么？業內資深人士總結為四個字——好吃不貴。好吃指產品好，不貴是性價比高。

餐廳一開始靠明星光環可以聚攏第一批顧客，但想長期做好，依然是做好本分。當有一天顧客只記住品牌而忘記明星時，對餐廳來說，才更可能長久經營下去。

（本文作者王平，微信heika168，如對內容有探討，請加微信。）