九款大廚原創菜品，好看又實用！

薄荷牛舌卷

原料：熟牛舌300克 薄荷50克

調料：

叉燒醬25克 蒜蓉5克 生抽6克 白糖4克 老抽3克 香醋5克

小蔥花5克 鹽3克 香油6克

制作：熟牛舌修成寬4厘米長8厘米的塊，放在切片機上調到厚度0.1厘米切成片，薄荷掐頭清水洗過，把薄荷放在牛舌片上卷成卷，卷到最后1厘米的時候用叉燒醬粘住成形，把蒜蓉5克生抽6克白糖4克老抽3克香醋5克小蔥花5克鹽3克香油6克調成味汁給菜品一起上桌即可。

創新靈感：根據傳統菜品蒜泥白肉卷改良，把五花肉換成五香牛舌出品新穎造型美觀立體感強加入了鮮嫩薄荷葉口味更清爽怡人，配上爽口的沾汁回味無窮！

香烤美蛙腿

原料：牛蛙腿300克蛋黃2個

調料：鹽3克 紅油6克 藤椒油4克 雞粉3克 白糖3克 香油6克

美極鮮5克 熟芝麻4克 蔥姜各5克 干辣椒5克 蒜仔3克 料酒10克

制作：牛蛙腿洗凈后放入蔥姜各5克干辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入鹽3克雞粉3克腌制30分鐘后備用，把焗爐溫度調到180度烤5分鐘后，刷上蛋黃在烤5分鐘即可，把紅油6克藤椒油4克雞粉3克白糖3克香油6克美極鮮5克熟芝麻4克調成沾汁即可。

創新來源：牛蛙的做法一般都是做熱菜泡椒水煮等，做成涼菜要成型好吃有口感就選擇了新的加工技法烤，烤出來的菜品外焦里嫩，香味撲鼻色澤誘人。

XO醬拌馬齒莧

原料：馬齒莧300克

調料：XO醬20克 鮮味汁5克 蒜蓉4克 鹽2克 白糖3克 香油5克

制作：馬齒莧洗凈后飛水放入冰水中浸泡3分鐘撈出控干水分，切成4厘米長的段，放入鮮味汁5克蒜蓉4克鹽2克白糖3克香油5克拌勻XO醬放在上面即可。

創新來源：野菜和醬料的組合，新穎使用造型美觀口味清爽藥食兩用。

煙熏海螺片

原料：海螺150克 香椿芽80克 煙熏香料5克

調料：鹽3克 白糖2克 芥辣膏5克 生抽3克 香油4克 花雕酒5克

制作：將海螺片滾刀成3×4厘米是片，用花雕酒腌制5分鐘后放入80度的水鍋中汆水5秒鐘撈出，放入冰水中浸泡5分鐘即可，加入香椿芽、調料鹽3克 白糖2克 芥辣膏5克 生抽3克 香油4克拌勻裝盤，用煙熏罩，煙熏香料進行煙熏3秒鐘即可。

香椿拌豆腐

原料：香椿葉100克 豆腐150克

調料：鹽3克 香油5克 雞粉2克

制作：豆腐切成0.5厘米見方的塊，放入開水鍋中煮2分鐘后撈出過涼，香椿葉洗凈汆水過涼加入鹽3克 香油5克 雞粉2克拌勻，用小碗扣出造型花瓣點綴即可。

秘制燒鵝仔

原料：黑棕鵝仔1只約1.8公斤

調料：姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量酸梅醬25克1個味碟

制作：仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。用姜末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。

將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

秋葵炒蝦滑

原料：秋葵150克 蝦仁200克

調料：鹽5克 廣東米酒4克 雞粉3克 白糖2克 生粉3克

制作：秋葵從中間切開放入水鍋汆水后加入鹽 白糖清炒后擺盤備用。蝦仁去蝦線后切成小粒加入鹽2克 蛋清1個 生粉2克向一個方向攪動做成蝦膠，放入80多的水鍋中做成蝦滑撈出備用。凈鍋上火放入蔥姜熗鍋下入蝦滑加入鹽2克 廣東米酒4克 雞粉3克 白糖2克旺火翻炒勾芡即可。

蔥油雞

原料：三黃雞750克 花生油30克

調料：蒸魚豉油20克 黃酒6克 白糖3克 生抽4克

制作：把將雞里外充分洗凈，生姜拍破，用3根蔥打成結，把大蔥切段對剖，香蔥切成段，一點蔥葉切成花，在深鍋內燒開水，加入生姜、蔥、花椒煮開后放入雞，加入一點黃酒，大火再次燒開后，打出表面的浮沫，以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘（中間翻面），關火，加蓋子燜10分鐘后撈出，將雞斬成塊，熱鍋溫花生油，以中小火把蔥煎出香味后撈出，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火，做成味汁，將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上，撒上一點兒蔥花，即成。

茴香炒牛肉

原料：茴香球150克 3A牛肉200克 黃彩椒50克

調料：鹽3克 雞粉3克 白糖3克 花雕酒5克 黑椒粉4克 色拉油20克

制作：茴香球去老皮切成1.5厘米的條，黃彩椒切成條備用，牛肉切成1厘米的條用不粘鍋煎制6層熟倒出控油備用，蔥姜蒜熗鍋炒香黑椒粉爆炒茴香，烹入花雕酒，倒入牛肉條加入調料鹽3克 雞粉3克 白糖3克旺火翻炒，炒勻即可。

本文菜品由趙紀贏總廚投稿提供。

趙紀贏，男，1976年2月生，融合粵菜名廚·養生意境菜新秀·旁通杭幫菜及新派川菜。2014年3月8日在廣東廚委會的推薦下，被中國飯店協會授予“中國粵菜名廚”稱號，2008年北京奧運會國家會議中心志愿者之一。曾在廣州、深圳、北京、浙江、重慶、鄭州等地任星際酒店、度假村行政總廚，了解餐飲發展新趨勢，將中西合璧取之精華。