新疆烤羊肉串
這這款羊肉串是南京排了10年隊的燒烤店爆款，每天10萬營業額。
材料：
新鮮羊肉（腿肉最好）、洋蔥（小的半個）、小茴香籽、五香粉、辣椒面、花椒面、鹽
【羊肉串的腌制】
1、羊肉剔去白色的筋 切成厚為1cm，長大約3-4cm的塊，最好是肥瘦相間的肉塊 這樣比較香，如果實在擔心油質，可以先將肥肉剔下來；
2、洋蔥切成末放入到羊肉塊里，加入一小勺五香粉、一小勺小茴香籽、、適量的辣椒面、花椒面、鹽 拌勻；
3、拌好的羊肉蓋上保鮮膜放入冰箱，腌制一晚上味道最好，中途取出再翻拌幾次；先把肉切片，洋蔥切碎，將肉和洋蔥和鹽拌勻。30分鐘后穿串，肥瘦搭配好，考之前把肉串在干淀粉里沾一下就可以了。
【羊肉串的做法】
1、 將羊里脊肉洗凈，切成直徑2厘米、厚0.66厘米的圓切，共70塊。取10把銀扦，每把穿7塊肉。穿肉的方法是：左手捏著肉塊，將銀扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿入背面，如此反復穿2次。
2、 在醬油內加入味精1.5克調勻，將花椒粉、辣椒粉、孜然粉、精鹽和味精3.5克放在一起，拌成椒鹽。
3,把肉串平排架在炭火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上（要刷2次），并撒上椒鹽。約烤3分鐘，待肉呈醬黃色時，再用同機關報方法烤背面。最后，將兩面都刷上芝麻油，還著銀扦放在盤內即成。
注意：要選羊里脊肉、后腿肉亦可，片去筋膜，切塊大小一致，烤時勤翻，使兩面受熱均勻。
鹵豬蹄
材料：豬蹄 50斤。
配料：桂皮 50克 香葉 45克 八角 100克 丁香 18克 花椒 100克 姜3斤 冰糖 1斤
調料：生抽 600 克 老抽 200克 料酒 200克 米醋 300克
做法：
1、把所有材料準備好。
2、豬蹄洗干凈，切成小塊。
3、鍋洗凈，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰后繼續煮5分鐘左右。
4、取出，用清水沖洗干凈后瀝干水分備用。
5、姜去皮切成片。
6、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。
7、鍋洗凈，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。
8、加入生抽、老抽和料酒。
9、大火煮開，加入米醋。
10、蓋上高壓鍋鍋蓋，將上鍋上的指示調至“壓”字，繼續煮15分鐘。
11、熄火，把指示調至“開”，待氣消后，打開鍋蓋，加入適量鹽。
12、大火煮開后撈出豬蹄即可。
秘制鹵鵝
做法：
1）鍋上高湯2千克，燒開加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4個，丁香2克，川椒3克，味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。
2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然后倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。
各種原料鹵制工藝關鍵：
1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。
2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。
3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。
4、250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。
5、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南姜、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛。
6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。
7、750克重的豬肘：大火燒開后改小火鹵制2小時。
8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火鹵制半小時
吊燒清遠雞
選用清遠雞，抹上黑松露末、鹽腌制入味，掛勻脆皮水后入燜爐用荔枝木烤制，出品金紅光亮、口感酥脆，肉質淺黃水嫩，突出清遠雞的鮮味與黑松露果木獨特的香氣，其創意新穎，賣相靚麗，成本10元錢的黑松露碎末提升了一只雞的檔次，在店內很快成為招牌菜之一。
制作流程：
1、選用毛重3.5斤左右的清遠雞（肉質細嫩，雞香純正），宰殺治凈，拔盡絨毛，加入適量蔥姜水、料酒揉搓均勻，沖洗干凈待用。
2、在每只清遠雞內外均勻抹一層黑松露鹽，冷藏腌制5小時。
3、取出腌好的清遠雞，晾干表皮水珠后掛上一層脆皮水（麥芽糖40克加適量開水溶化，再加入白醋250克、大紅浙醋250克調勻即成），掛到風扇前吹3-4小時。
4、將風干的清遠雞掛入燜爐，烤制40分鐘即成。
走菜流程：
取一只清遠雞重新烤熱，砍成塊后擺入熱砂鍋中，撒幾片鮮黑松露，即可上桌。
腌入味的清遠雞掛脆皮水，吹干后入燜爐烤熟。
脆皮燒肉
這款每天賣300斤的脆皮燒肉，原來煮肉時放了綠茶。
材料：
五花肉一塊、料酒適量、白醋適量、2茶匙鹽、1茶匙糖、1/2茶匙五香粉、1/4茶匙白胡椒粉、1/2杯粗海鹽、姜蔥
做法：
1、將五花肉上的豬毛剔除干凈，洗凈后冷水入鍋，放入姜蔥 綠茶5克、五花肉和適量的料酒，煮至斷生即可。
2、將料酒、鹽、糖、五香粉、白胡椒混合成醬汁，涂抹在五花肉上（注意不要將醬汁涂抹在肉皮上），涂抹好后用錫紙包住涂抹了醬汁的部分，放入密閉容器中，在冰箱中冷藏24小時。
3、將豬肉從冰箱中取出用紙巾擦干水分，用牙簽或鋼簽在豬皮表面戳出細密的小孔，刷上一層白醋，在豬皮表面撒上鹽粒（大粒海鹽最佳），把烤箱預熱到220度，將豬肉放入烤箱烤90分鐘。
4、將豬肉從烤箱中取出，將多余的鹽粒去掉，將五花肉放在烤架上，再烤10—15分鐘左右。
5、取出燒肉，放涼后切塊，蘸取黃芥末或細白糖食用。
獨門醬腌黃瓜
1.黃瓜十斤。
2.切好后灑鹽一斤，如果你做的量少，照這個比例遞減就行了，不用擔心咸的，放鹽是為了殺出黃瓜里面的水來，鹽會大多隨著水流走。
3.把灑了鹽的黃瓜拌勻，把黃瓜里的水盡可能的多擠出來。
4.依自己口味，準備姜、蒜，我喜歡吃辣的，還準備了辣子，放置一邊，明早備用。
5.醬油三袋、白糖半斤一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化后關火，找一容器倒入晾涼。
6.次日,早上七點,殺過水的黃瓜。在晾涼的醬湯中,依次加入:黃瓜、姜、蒜、辣椒、拌勻。
7.加白酒，一定要放的，味道很好，味精少許。
8.火上做鍋,放油,油熱后加花椒少許，待油溫接近室溫，澆到剛才泡好的黃瓜上，放入玻璃壇中；可以試試放生花椒味道也不錯的。
9. 三天后食用味道最佳。
醬黃瓜絕密配方：
1.黃瓜10斤。2.小尖椒0.5斤。3.大蒜7頭，切片。4.姜去皮切片0.5斤。5.白糖1斤。6.白酒0.4-0.5斤。7.醬油3斤。8.色拉油0.3斤。9.味精0.4斤。
配料入罐封好，幾日后即可食用。
木桶豬手
在桂林這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，將其白煮到恰當火候，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。
制作流程：
豬手80斤燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋飛透，撈出后放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開后轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時即可撈出，放涼后砍成重量為100克的大塊。
走菜流程：
1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。
2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。
3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。
4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。
制作關鍵：
豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆里軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。
鄉村熏大腸
熬制鹵水：
湯桶內加大骨湯10千克，放入香料包（八角150克、桂皮50克、草果18克、白蔻15克、陳皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿卜100克、香菜50克）以及蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各適量，大火燒開轉小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水。
批量預制：
1、市場上買回的“去油大腸”撒上玉米面，反復揉搓去掉粘液，沖洗干凈。
2、將大腸中較粗的部分切成25厘米長的段，其余部分切成20厘米的段。
3、每6根細大腸為一組，塞入粗大腸內（可將細大腸穿到鐵絲一端的彎鉤上，然后拉入粗大腸里面），兩頭用竹簽封口，沖凈后用牙簽扎幾個眼，放入熬好的鹵水內，大火燒開轉小火煮3小時，撈出瀝干水分。
4、鐵鍋底部放白糖300克、龍井茶100克，架上熏簾，擺入鹵好的套腸，小火燒至冒黃煙后熏6分鐘，取出放涼后逐一包上保鮮膜，冷藏保存。
走菜流程：
取出一根套腸，撕掉保鮮膜，放入微波爐加熱，切成薄片，擺入茶盤，跟一壺龍井茶和一碟蒜泥（加生抽、紅油調勻）即可上桌。
特點：套腸肥而不膩、熏香濃郁。
制作關鍵：
1、套好的大腸一定要扎幾個眼，否則鹵時容易爆裂。
2、煙熏時要用小火，否則易糊。
擔擔面秘制醬
原料：豬肥瘦肉100克、辣醬醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、味精、醬油、花椒粉適量、色拉油75克、鮮湯
做法：
1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒；榨菜、海米分別剁成小粒；芝麻醬用60克溫水調勻成稀糊狀；油炸花生米鍘碎，攪勻即成；
2、炒鍋上火，放25克色拉油燒熱，下肉粒炒酥，盛出備用；
3、炒鍋重上火，放入剩余的色拉油燒熱，下蒜末 、蔥末、海米末炸香，再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油，摻鮮湯，加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味精等調好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，攪勻即成。
Tips：
1、肥瘦肉的比例是2：8或者3：7為好，過瘦不香，過肥膩口。
2、花椒粉用量要適度，做到麻味適口。
3、必須熬干水汽，香味才濃郁，也較易存放。
臺山五味鵝
臺山汶村五味鵝，吃過的人肯定看到這個名字就想著那味道，五味鵝口感嫩滑，味香帶甜，是臺山汶村一道很出名的菜式！一款五味鵝讓臺山汶村聲明遠播，一家店輕松過百萬。
材料：鵝一只（大約八斤半左右）
調味料:紅糖1.5兩.白糖2兩.鹽1兩.白醋3錢.諸侯醬3錢.南乳、腐乳各2塊.蠔油3兩.味精2錢.特級美味鮮生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3錢.姜片2兩.蔥3條.蒜頭2個.大蒜1棵.八角3個沙姜3塊.
前期工作：先洗干凈，去毛，拿出內臟時用盤子裝起別被水沾濕，把鵝胗內的東西去掉后才清洗。鵝呢，用兩勺半鹽腌腔內，兩勺鹽涂抹外皮，腌制2～3小時。
做法：
1、鵝去膏.眼,用老抽搽勻.
2、將鵝放入油鑊炸到有少少變黃,撈起.
3、除白糖和醋外,其它料都放鵝桶內.
4、用大概4斤水燒滾將鵝放入,轉慢火(其間要將鵝桶內水倒出幾次)
5、水大概剩1斤就將鵝撈起(大概40分鐘鵝就熟)
涂醬油
1、點火燒鍋，把鵝膏放到鍋里，使其出油，中火炸到鵝膏變到很細就撈起，把鵝放進，燒鵝皮，一手拿著鵝頭，一手拿著鵝腳，使鵝皮被油炸香，這個過程大約要3分鐘，中火慢炸就好。
2、改為中小火，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到鍋子里，烤肉汁就小心倒入腔內（防止粘鍋底），鹽均勻鋪開在鵝面，蓋鍋，開旺火燒滾。
3、滾后，打開，把黃糖塞入腔內，再把鵝胗、鵝肝放在鵝的旁邊，中火燒，15分鐘左右，打開，用鍋鏟把汁鋪到面上，（如果此刻覺得汁太多，適量旺火點）
4、10分鐘后，打開，弄開一下鵝胗、鵝肝，再放下鵝紅、鵝腸，中火燒。
5、5分鐘后，打開，反轉只鵝，撈起鵝胗、鵝肝、鵝紅，中火燒。
6、15分鐘后，再反轉只鵝，用筷子刺一下最厚的部位，如果沒有血水流出，表示接近熟，要把汁液鋪到面上，讓鵝的每個部位都著色，味道均勻。中火燒，直至聞到鵝的香味，而且汁液沒有很多，就好了（整個過程大約要1個小時左右）
皮凍小籠包
小籠包如何做到一口鮮肉半口湯，開個店照樣年賺幾十萬？秘密就在小籠包的餡料里。
提前預制：
1、調餡：
絞碎的豬后腿肉納盆，調入姜末、鹽，用手搋拌均勻，淋清水，繼續沿同一方向攪打均勻，使水分全部被豬肉吸收，加味精、雞粉、胡椒粉、白糖，摔打5分鐘使其上勁，此時肉粒產生粘性，表面出現小毛刺；加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮：
盆內加中筋面粉、鹽、蛋清、清水，慢慢攪成絮狀，和成面團，揉至表皮光滑，靜置餳發30分鐘后用壓面機壓成表面光滑的片狀，在案板上將其搟薄，再搓成條，下成劑子后搟成面皮。
3、包制：
左手四指微微蜷起托著面皮，將餡料調入面皮中間壓緊實，右手拇指和食指拎起面皮邊緣捏褶，左手拇指輕輕按住餡料，食指和中指托著面皮隨著右手的速度慢慢旋轉，最后收口時左手握住包子輕輕旋轉，直至右手將口收緊，輕輕提一下，使餡料在面皮內更妥帖，然后放在籠屜里。
走菜流程：
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟，取出后面皮晶瑩剔透、吹彈得破，湯汁被面皮裹著，清晰可見，跟醋碟上桌即可。
技術關鍵：
1、制作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬后腿肉，入口有嚼頭。
2、調餡時要先放入鹽，這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁；加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1，出品湯汁鮮美，與肉餡搭配得恰到好處。
新派豬皮凍，成本降六成
豬皮凍的制作：
1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水，燒沸后撇凈浮沫，繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬，撈起后用自來水沖凈；改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味，撈起后沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機打成粒，下入湯桶內。
3、倒入豬腳、香蔥段、老姜片、清水，大火燒沸，改中火加熱6個小時，待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣，盛入盆內自然冷卻，再送進冰箱（溫度為-2℃左右）冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍，改成小塊，用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。
技術關鍵：
1、豬皮一定要刮凈油脂，否則吊出的湯汁油脂過重，做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時要把豬皮焯透，這樣才能徹底去除異味。
3、熬制湯汁時要注意三點：其一是用中火；其二，加熱時間要長達6個小時；最后，熬好的湯汁須濾凈料渣，只有如此，豬皮凍才能晶瑩剔透，絞碎后顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯，能大大縮短加熱時間，節省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2，晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏，不能冷凍，否則融化后容易出水，俗稱“澥湯”。
來源：餐創中國
編輯丨職業餐飲網 彭景
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