三天賣掉同等餐廳一年的量，超市餐飲以低價入侵傳統餐飲

文丨職業餐飲網 王春玲

目前，外賣三巨頭對餐飲業的利潤收割已接近完成，互聯網早已不是威脅，而蟄伏了多時一直掌握著供應鏈優勢的企業，坐收漁利。

比如說超市。

拿永輝超市來說，最近兩年在餐飲上的試水從來沒有停止過，繼麥子工坊、鮭魚工坊、盒牛工坊后，又開出波龍工坊，業績上也是可圈可點，其旗下的鮭魚工坊，日均銷售三十頭三文魚，三天便可賣掉同等面積日料店一年的三文魚。

據《第三只眼看零售》報道，走訪的永輝第一家精標店數據顯示，餐飲面積占到了門店面積的三分之一，而永輝最新開出的“超級物種”，餐飲比例更是提高到了七成。

就在前不久家裝超市居然之家，也高調宣布要利用現有的閑置面積做美食超市，1塊錢的地獄豬蹄、1塊錢的醬肘子、1塊錢的咖啡，價位比食堂還要便宜。

除此之外，宜家家居僅靠餐飲一年下來就能賺上10個億，還有虎視眈眈的7-11，自從它出現以后對快餐行業帶來了不小的沖擊，白領早餐、午餐市場被分食，而7-11的利潤高達60%以上，甩快餐企業幾條街。

如果說前兩年，宜家家居的餐飲版塊還被當成神一樣膜拜的話，近兩年隨著越來越多的生鮮超市、家裝超市開始進軍餐飲行業，對全行業來說都是次不小的沖擊，他們不但財大氣粗，還有比傳統餐飲更有優勢。

以下，我們以永輝超市為例，看看超市+餐飲的模式做餐飲會比傳統餐飲多了哪些優勢。

如果說能夠與火車站，汽車站，銀行的客流相媲美的恐怕就是超市了。

在選址上超市搶占了客流密集，交通便利的地段，良好的區位優勢使它擁有豐富的客群，天生就有客源優勢。

而同樣，餐飲也是自帶流量的行業，而且餐廳和超市的顧客重合度還很高。

如果能夠以超市+餐飲的形式結合，既有來超市里買東西的客流，也能截流住有想去餐廳里吃飯的客流，等于擁有的是雙客流。

在做海鮮的圈子里，有一個公認的事實：“往往做了很多年傳統餐飲的老板，卻做不過一個給連鎖海鮮館供應十幾年的供應商。”

為什么？因為供應商們具有貨源優勢，一語道破了采購優勢才是食材型企業最大的競爭力。

就拿永輝超市旗下的盒牛工坊來說，牛排一直是西餐館中才能吃到的食物，而且價位還不菲，由于盒牛工坊背后是永輝，多年來就深耕生鮮、農產品領域，別家的餐廳可能200g牛排就要150~250元的價格，而同等質量的牛排在盒牛工坊只需要70~100元/200g，拿什么去比？

(同樣質量的牛排，盒牛工坊更具有價位優勢）

鮭魚工坊也是一樣，我們以南京茂業店來舉列，是一家開放式日料小店，以三文魚為主線的體驗店，刺身價格一般在40~50元一盤左右，從魚腩到魚尾都有，而在一般的日料店你敢賣這么低嗎？那就賠死了。

這才是這些超市+餐飲真正嚇人的地方，傳統的餐飲企業只有形成了規模以后才能在食材采購上擁有議價權，但與需求量龐大的超市來說，那點議價權簡直是小巫見大巫。

不但價位上沒有優勢，食材好壞上也是要被甩出幾條街去，超市+餐飲不怕賣不出去，即使賣不出去，還有超市幫著消耗呢，而餐廳要是剩下了，那可能只能自認倒霉了。

做任何事情都離不開合適的人。

雖然“工坊”系列與永輝超市共享供應鏈，借助其門店網絡進行擴張。但在團隊管理方面，卻采用了“內部合伙人”制度，自負盈虧。

以鮭魚工坊來說，在鮭魚工坊的內部還實行了“零資金投入”的合伙人制度，他們會在團隊中進行篩選，允許有意合伙的員工參加內部競聘，經過考核之后就可以成為合伙人，只要鮭魚工坊盈利，他們就可以分走相應比例的利潤。”

就拿泰禾廣場店來說，目前有三十名員工與六位合伙人，這種利潤分成的源動力足以帶動起鮭魚工坊的業績提升。

此外，永輝超市的工坊系列也外聘了不少餐飲行業的經理人，讓專業的人干專業的事，這樣的團隊組合還是十分具有生命力的。

（來自大眾點評食客對鮭魚工坊的真實評價）

一般來說，餐飲企業最長的租期就是10年，有些商超甚至要求餐飲企業3年就一簽合同，很多餐飲企業成本都沒來得及收回來，就被一腳踢出去了。

被無良的房東攆走的餐飲企業比比皆是，但卻很少看到超市被房東攆出去。

就拿永輝的工坊系列來說，雖然會根據經營空間的百分比計算，向永輝超市支付相應的租金，但卻不會遇到亂漲房租，拒租的情況發生。

與餐飲企業相比，超市+餐飲的抗風險能力更高一些，在房租上更有優勢。

雖然餐飲是從超市中切割出來的一部分，財務獨立，經營獨立。

但在運營上卻有最天然的運營優勢，一個餐廳只有一個餐飲企業對它負責，而在超市里，不但經營餐廳的人和團隊要對它負責，整個超市也要對它負責，這種雙重管理無疑更有優勢。

此外，無論是麥子工坊，鮭魚工坊，盒牛工坊這些工坊系餐飲都選擇了大單品作為切入，從運營的角度來說也更好運營。

值得一提的是超市開始搶做餐飲生意，但在嘉禾一品、小葉子等一些餐廳，不僅賣谷物、食材、花、有些餐廳連凈化器都開始賣了。

無邊界競爭時代，不同業態之間的籬笆被打開之后，超市和餐飲這兩個原本井水不犯河水的行業開始短兵相接，它們瞄準了同一塊市場蛋糕消費者的一日三餐。

而超市顯然比傳統餐飲更具有天然的優勢，隨著永輝超市和一些家居超市在餐飲上的試水成功，未來會有越來越多的異業涌入餐飲行業，來切分餐飲市場，這場戰爭一觸即發。

（本文作者王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）