酸辣復合汁
涼皮、涼面成本低，但不好賣價？口味不穩定，客人吃兩次就不再來了？
今天常州戀嘴飯吧的出品研發總監張科，為大家帶來一款當下流行的復合酸辣汁。操作簡單成本低，能標準化流程化制作，醬汁酸辣味濃，以上問題統統解決。
這款涼菜醬汁酸辣味濃添加了獨蒜和海帶絲，風味更加獨特，復合味更加濃郁，吃起來非常開胃。成本在1.5元左右的一份涼皮或涼面，能買到12到15元左右，毛利是相當高的。
這款醬汁還可以大批量制作出來打包成小份，1份涼皮或者涼面只需放20-30克左右，根據涼皮數量的多少配送到每個店里，完全可以脫離廚師來制作出品。
老陳醋250克，東古一品鮮醬油100克
純凈水400克，家樂辣鮮露240克
海天生抽20克，美極鮮醬油10克，雞粉5克
鮮味素2克，生姜20克，香芹15克，香蔥20克
黃豆芽15克，海帶絲10克，帶皮蒜50克
淡菜5克，香菜籽3克，線椒20克，八角2個
桂皮5克，香果1個，香葉2片，去籽草果1克
涼皮400克，黃瓜絲，胡蘿卜絲，蔥絲
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>制酸辣復合汁<<<
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純凈水倒進鍋里，接著將蔬菜料（小蔥、豆芽、姜、芹菜、海帶絲）倒進去，然后放入香料（八角、線椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、淡菜、香葉、去籽草果），小火慢熬
熬制約3-4分鐘后，熬出香味，此時水分也即將熬干
接著下入辣鮮露、東古一品鮮、生抽、醬油、雞粉、鮮味素，小火熬制7-8分鐘左右
小火熬制7分鐘后，起鍋前下入老陳醋，燒開后即可關火
熬制好后將醬汁倒入盆中浸泡一下，涼卻以后再過濾出香料和蔬菜，留汁水放入保鮮層保存
step3. >>>調制涼皮<<<
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準備好400克涼皮，用黃瓜絲、胡蘿卜絲、蔥絲裝扮一下
將蒜泥、油辣子、50克酸辣復合汁倒入盆中攪拌均勻
將汁水均勻淋在涼皮上，最后將蔥花撒上點綴即可
注：
1、淡菜：中國北方俗稱海虹；
2、熬制料汁時要先用純凈水熬出香味，最后再下入醬油；若先下醬油去熬制，很容易粘鍋。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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