米其林餐廳高級廚師的10大擺盤技巧，值得收藏！

菜品是一家餐廳的靈魂，掌握著餐廳的“生死命門”。好吃的菜品能使餐廳受到歡迎，但是好看擺盤卻能讓客人高高興興地拍照發朋友圈。你的菜有了更多的曝光機會，才會吸引更多的人來你的餐廳消費。

那么，如何擺盤才會獲得這種效果呢？眾所周知，米其林餐廳的菜品擺盤向來是讓人倍受青睞。今天本文盤點了米其林大廚的幾種擺盤方法和技巧，希望你能從中得到一些啟發，學以致用。

矩形排列的穩定感

魚片，魚子醬和花草-秘魯Central餐廳-主廚Virgilio Martinez

將魚片切成長方形的條狀，有規則的整理排列，給人以整齊穩固的質感，錯落有致的撒上魚子醬和花草，又能打破呆板的布局，使擺盤更加生動。

六邊形的蜂蜜食物

三季蜂蜜-主廚Adam Sean Cron

當我們看到六邊形圖案，往往會聯想到自然界的六角蜂巢。這一形狀適用于與蜂蜜相關的食物，口味與主題相呼應，結構在視覺上也頗為有趣。

主廚Adam Sean Cron制作的三季蜂蜜，分別為亞洲梨花蜂蜜蜜餞薰衣草、菜薊花；香茅花和蕎麥蜜海綿蛋糕；蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三塊六邊形蛋糕的側邊輔以小花裝飾，更添一絲生動。

三角平衡與打破穩定

雅各布貽貝，花園水芹和白魚子醬-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

這道雅各布貽貝，花園水芹和白魚子醬由三組不同大小的部分組成，三者構成了斜三角狀態，猶如海中小島。三角形是穩定感較強的形狀，但大小面積所有不同，在平衡中有誕生出一種不平衡的美，猶如黃金分割，避免造型死板。

菱形的角度變化

烤大黃，脆皮糖和馬鞭草-主廚Yannick Alléno

這道烤大黃，脆皮糖和馬鞭草以菱形為主，將食物按不同的角度朝向擺放，猶如池中小魚，靈動活潑。擺放時注意菱形的角度位置不要處于同一方向，并有一定的留白空間。

按英文字母擺放

馬鈴薯坯和蘿卜-舊金山Quince餐廳-老板主廚Michael Tusk

這款菜肴的結構就像一個“X”字母。將相同的2份食材按對角線擺放，方形對方形，圓形對圓形，留白充足，蘿卜秧的線條方向也是左右對稱，呈現一種彼此呼應的美感。

米其林三星餐廳Quince的主廚Michael Tusk曾經在法國和意大利學習烹飪，所以他的菜肴總會有這兩國的影子，并擅用美國當地豐富多樣的食材來研發創新。

點狀：精致細巧的點綴

點狀元素在襯托菜品主體的同時，使局部細節看起來更加精巧。擺放時需要對食物與盛器的形狀、大小、深淺度等一起綜合考慮。如果密集分布的圓點，需要呈現一定的規律，比如并列排布，或成放射狀排布。

有規律的散狀小圓點

龍蝦、大黃脆片、番茄果凍和百香果醬汁-巴黎L’Ambroisie餐廳-主廚Bernard Pacaud

來自巴黎的米其林三星餐廳L’Ambroisie，在擺盤上有著經典的視覺審美。輔佐主料的各種口味的醬汁，呈散點狀，色彩錯落的點綴于淺盤的湯底上。猶如星空，點點繽紛。圓點數量較多，因此顆粒小巧，間距較大，整體呈環狀擺列，有通透感。

少而精的并列排布

魚子醬-主廚Yannick Alléno

利用每把勺子的橢圓形狀，將3顆魚子醬并列排布，撒上少量香草，整體風格極致簡約，同時考慮到食客就餐的便捷程度，一勺一口相當愜意。

點線面的連接組合

奇異果、香草，椰子和莧菜甘薯-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

這道奇異果、香草，椰子和莧菜甘薯由廚師Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材組成呈散亂狀態，實則有幾何規律可循，中間的齒輪狀醬汁猶如連接各個食材“小島”的通道。將點、線、面，有序的組合在餐盤中。

線條：充滿韻律之感

幾何學上的線條講究長度和方向，擺盤時，可用食材、器皿、醬汁等形成線條造型，注意其寬窄粗細。視覺上，線條呈近粗遠細的距離感，即透視效果。線的輪廓有直線和曲線之分。直線有安靜、利落之感，曲線有自由流動，或速度或柔美之感。同時可以很清晰地展示菜肴的全部細節。

寧靜而交錯的直線：

新鮮和發酵的蔬菜，涼拌卷心菜–紐約Betony餐廳-行政總廚Bryce Shuman

美國米其林一星餐廳Betony的這道涼拌菜肴，用極簡的幾何線條構成雕塑般的視效。將4種蔬菜切成粗細一致的細條狀，擺放時將細條的一頭搭在另一細條的中間部分，這樣便于層次增加后的穩定性，旋轉式的傾斜組合，也使結構更加穩固，猶如鳥巢造型，直線清晰生動。行政總廚Bryce Shuman 認為“擺盤就像創建一個美景。一道完整的菜肴并不代表堆積過多的食材，而要簡潔大方。”

方向感強烈的45°傾斜直線：

緋紅蝦，“泰式”胡蘿卜、香蔥、青椒和菠蘿-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig

利用主原料食材緋紅蝦自身的線條造型，將輔料堆放在上方，并呈斜線擺放在餐盤中，能加強整體的方向感，搭配胡蘿卜蘸醬，簡約大氣，又醒目突出，適用于原料略多，但追求簡潔的擺盤效果。

優雅的弧線：

肋排-圣塞巴斯蒂安Amelia餐廳-主廚Paulo Airaudo

牛骨的弧形條狀與肋排的方形呈現出一種不規則的對比美。Amelia餐廳位于西班牙圣塞巴斯蒂安中心的布恩牧師大教堂內，是一家現代化的餐廳，供品嘗式菜單。由傳奇的羅卡兄弟Joan，Jordi和Josep監制，菜單提供兩種口味：一種是現代的加泰羅尼亞菜肴，另一種是El Celler de Can Roca餐廳的經典菜肴。

畫作般的流動線條：

手槍巧克力-圣塞巴斯蒂安Arzak餐廳-主廚Elena Arzak

用導管搭配針筒，或用擠醬瓶制作不規則的線條，就像畫家和書法家的筆觸，打破了四平八穩的構圖，用最簡潔的原料滿足豐富的視覺效果，這幅出品猶如餐盤中的世界名畫，為進餐增添了不少趣味。

加速度的動感曲線：

鵪鶉腿，大黃棒配菜泥醬汁-奧地利Tannenhof酒店餐廳-主廚Christoph Zangeri

這款弧線的歐芹菜泥醬汁與點狀、塊狀的鵪鶉腿，大黃棒，洋薊，八角茴香，迷你白花、紫花等食材形成了強烈對比，動感和速度感愈加顯著。制作時可以倒一些醬汁的勺子上，手腕呈弧線運動，快速的揮灑醬汁，還可以搭配星星點點的散狀醬汁，以豐富餐盤中的畫面效果。

體積：空間立體強烈

體積，是幾何學術語，指物件占有空間的量。錯落有致的擺放，讓視覺立體感與食用的順序、組合更為緊密考究。立體多面體，如立方體、長方體、棱柱、圓柱、錐體、球體等。遠近高低的錯落系列在平整度和深淺度方面有著起伏的活力。

首先各位廚師要有空間意識，可以在腦海重模擬空間感，明確食材的結構是雙層、三層，還是多層疊加。如果堆疊成山形，要注意控制高度和減輕重量，以增加菜肴擺盤的穩定性。

雙層旋轉疊加：

彩色西點-甜品師Albert Adrià

這款西點猶如輪轉，呈渦輪狀，將兩種不同顏色的半圓形切片旋轉疊加，整體分為上下兩層，有如建筑結構般的立體感。著名法國設計師Marc Venot曾受危地馬拉美麗的綠咬鵑啟發，設計出讓人耳目一新，極富視覺沖擊力與互動性的扶手椅。14個雙色的小靠枕如同鳥兒的羽毛般相互交疊。與之有著異曲同工的構思，廚師們也可以從自然界獲取靈感，觀察并模擬動植物的有趣形狀。

高低錯落排布：

骨髓和骨頭-Richard Anton餐廳-主廚Frédéric Anton

將每一組食材和蘸醬：4種菌類、4種豆子、4罐醬汁單獨盛放在高低不等的骨狀器皿中。層次從低到高，食材推放到高出器皿的位置，并將長柄勺插入醬汁罐中，打造多姿多彩、高低起伏的美感，共同形成一組空間復合體結構。此方法適用于食材品類豐富多樣，整齊利落的擺放效果。

異形穿透組合：

煙熏小白魚配丹麥煎餅球-丹麥Noma餐廳-主廚Rene Redzepi

丹麥Noma餐廳經典的煙熏小白魚配丹麥煎餅球，將整條小白魚貫穿圓型煎餅球。富有幽默的趣味，由此發散思維，可將不同立體造型的食材相互結合，打破常規，打造如雕塑般的現代派造型。

鏤空支撐疊加：

姜餅，焦糖梨和梨冰沙-紐約Gabriel Kreuther餐廳-主廚Gabriel Kreuther

甜品采用上中下三層結構，疊加的C形片狀組成不同層次，中間用多個半球起到立柱的支撐效果，極具空間的通透感。主廚Gabriel Kreuther在德國、法國和瑞士的米其林餐廳工作后來到紐約，同名餐廳提供以法國阿爾薩斯地區為靈感的用餐體驗。

塔形立體堆放：

烤蝦-新加坡Waku Ghin餐廳-主廚Tetsuya Wakuda

這道烤蝦用茶和蝦油調味，將整只大蝦放在對半切開的蝦殼中，如寶塔形分為三層，下大上小依次疊加，在盤子的底部放一些小海藻，把蝦放在上面，撒上用茶葉磨成的粉末，最后在蝦上淋上蝦油和醋混合物，形成多層次效果，同時便于夾取品嘗。