西貝、木屋燒烤：班前會不是目的，是達成目的的方式 |【勺子說管理】

作者 | 希凌

來源|掌柜攻略（ID:zggonglue）

編輯 | 喬祎

如果飯點前到餐廳，你可能會遇到這樣的場景：

員工們齊刷刷站成幾排，在一個人的帶領下，有節奏地拍拍掌，喊喊口號……

班前會，是很多服務行業的必備管理方式。放在餐飲行業來看，不同業態，不同品牌有不同的管理方式，這也和創始人或管理者的管理風格有關。

▲外賣小哥們的晨會

聊班前會，有一個不能忽略的因素是——排班。一個韓系連鎖咖啡品牌的店長告訴我，他們不開早會與排班、營業時間早有很大關系。他們分為三個班次，只有在周末時全員上班，所以就把周例會安排在周末晚上。

班前會在中餐中比較普遍，中餐的門店管理多為兩班制，兩班的交集時間點，也往往是會議時間。

西貝、木屋燒烤們如何開班前會？

|西貝：下達目標和如何達成目標|

西貝的班次分兩個，早班 9 點 10 分左右，晚班 10 點，早班員工需要負責餐前的衛生檢查。

一個曾在西貝工作的朋友介紹，西貝每天有兩個班前會，分別是在中午和晚上開餐前，主要內容集中在早會。一般 10 點半開，前廳和后廚分開進行。

西貝的早會內容通常是：儀容儀表檢查——當日門店目標——實現目標的途徑。

前廳工作人員的早會多是前廳經理組織，開場會播放音樂等，營造儀式感。然后站隊進行儀容儀表的檢查，在這方面，西貝對細節有很多“硬性規定”，比如工牌和打賞牌要別在第二個扣子和第三個扣子之間，兩者保持在一個水平線，比如圍兜的蝴蝶結，必須平整、對稱，沒有小尾巴……

▲對細節也有明確規定，圖片來自“西貝品味早讀”

在儀容儀表檢查后，就到了下一個環節，簡稱“三個目標”——客流目標、銷售目標和顧客體驗目標。

客流目標主要關注點在迎賓，翻臺率等；銷售目標和訂貨量相關，自上而下拆解，攤到不同區域來承擔；顧客體驗目標體現在大眾點評無差評，就餐環境是否干凈整潔等。對應的，會進行實現目標的途徑分析，拿銷售目標來說，如何引導顧客進行點單，在什么場景里使用什么話術合適。

|木屋燒烤：對內強調工作，對外展示品牌形象|

木屋燒烤的班前會一般是在周一到周四進行，不同于西貝一天兩次會，木屋燒烤一天一次，時間是下午五點左右。

還記得我們之前提到的排班因素么？

木屋燒烤分為中班和晚班，下午五點左右，是兩個班次的交集區，所以選在這個時間開會。而周五到周日，晚上五點左右是顧客上座比較集中的時候，因此暫停班前會，把重心放在營運上。

木屋燒烤北京大成店店長賈城說，他們的班前會不在餐廳進行， 而是在商場里。開會的時間段剛好是人流較多時，相當于對外進行團隊展示，提高品牌在商圈里的知名度。

“像我們開班前有團隊的舞蹈表演，來來往往的人常常會停下來看，有時候也會給我們拍照。”

▲把班前會當成一次品牌展示機會

木屋燒烤的班前會流程通常是，團隊展示（包括整隊、問好、舞蹈等）——工作回顧與安排。賈城說，如果公司有內容要傳達會先進行傳達，然后再總結前一天的工作，找找不足，及如何改進。

每次班前會都會具體到個人，對優秀員工進行表揚，比如哪位小伙伴點單時特別熱情，笑容洋溢……表揚完后進行當天的工作安排。整個流程大概 20 多分鐘。

|不同餐飲公司：班前會各有不同|

喜茶晨會比較簡單，圍繞日常的會議事項，主要是檢查員工儀容儀表、通知最新改動（如有）、顧客最新反饋投訴注意事項、班次目標等等。沒有太形式的流程，以便讓員工可以盡快投入備料。

德克士通常由值班經理組織，把員工召集一起進行工作安排，給大家鼓鼓勁就開干。

陳鵬鵬鵝肉飯店每天有兩場晨會，一個是 9：30 總部晨會，針對店長及以上員工，另一個是 11：00 門店晨會。晨會通過一日小結和計劃相互學習。他們還推出階段性課題，比如這周是“生產計劃和新品”。

|班前會不是目的，是達成目的的方式|

在我采訪中，一個做快餐品牌的聯合創始人直言，他們不開晨會，一來是每個門店人手也不多，二來是他不喜歡每天喊喊口號這種形式化流程。

班前會是一種管理方式，開會不是目的，而是通過開會達成目的。雖然不同業態，不同領導風格下的品牌，會議形式各異，但核心都是——達成目標，而不是拘泥于形式。晨會也好，晚會也好，周會也行……

一些重體驗的餐飲品牌，往往會在班前會中融入“企業價值觀”等企業文化方面的內容，讓員工從理解到身體力行。員工形象，氣質的一致性，營造了品牌體驗的一致性。

而一些重效率的餐飲品牌，班前會的落腳點是——提高效率，立刻開干。

除了前文提到的“檢查員工儀容儀表、士氣激勵、傳遞企業文化、工作的復盤與新安排”之外，班前會也是一個發現、培養管理層的途徑。

一個餐飲品牌對實習經理的考試中，就明確要求要對如何組織班前會了如指掌——比如班前會召開流程，核心重點等等。班前會也成為一個普通員工走向管理崗的通道，潛在候選人經過組織班前會的歷練，能更快成為一個合格的管理者。

一個餐飲品牌的日常門店管理究竟要不要開班前會，怎么開？先想清楚自己的目的是什么，再借鑒對應的方式。

▲本文授權轉載于掌柜攻略由勺子課堂重新編輯整理，未經授權，轉載必究。

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