對于餐廳來說，廚房是非常重要的地方，也是餐廳成本的重要組成部分。
如何在廚房上控制成本提高利潤？有哪些可以直接落地執行的方法？
今天，教你幾招廚房省錢小竅門，可以不知不覺幫你的廚房每月省下上千元！
在后廚工作的人都知道，例如一些菜的根莖一般都是要丟掉的。那么我們是否可以利用它們再來作出美味的菜品呢？
這里給大家舉一個例子：有家餐廳利用香菇根，制作成了9.9元的餐廳引流菜。
后廚的廚師將香菇根留下來，洗凈并將其周圍的毛毛刮掉，然后用手撕成條狀。制作成干炸香菇莖。這道菜的成本幾乎是0元，只用了一點兒油，一點兒泡打粉，店內將它作為引流菜品賣9.9元一份。
當然，還可以將一些香菜根、香芹根和小蔥根洗凈，加些調料做成小涼菜。可以送給客人，每桌一小碟，也可以把這道菜作為特價菜進行售賣。
不僅以上的菜品，例如削花剩下的胡蘿卜、切絲剩下的土豆角、老白菜幫子、芹菜葉子等等，這些下腳料稍一不注意，就會被丟垃圾桶，雖不值錢，但積少成多。要不斷激勵廚師動腦筋變廢為寶，可以為餐廳大大節省成本的同時也能作出特價菜為餐廳引流。
調味品是廚師做菜的必備，做菜的時候，調味品例如鹽、味精、雞精、胡椒粉等，這些小料經常上面會遇水后行程團狀，炒菜等時候也不好用。
這時，不要把它們丟掉，將這些團狀物收集起來放到湯桶里，比如燉菜、做湯、煮肉時放進去，既能增加湯的味道，還可以節約調味品的成本。
別小看這一點調味料，如果一個月或者是半年攢起來的話，這些調味料的價格，可以趕上一個員工的半個月的工資了。
洋蔥在潮濕的地方易生芽、葉菜在通風處會失水、茭白一放久了就變黑。儲存不當，原料變質，只能扔掉。
因此，應該正確進行儲存，比如調料出庫堅持“先進先出”、上漿后的原料2-6度儲存、干料通風避光、水發原料冷藏保存。
廚師中午2點下班以后，把所有用過的桶倒立，放在一個大盆里面，5點上班你回來一看，盆里的油完全可以再炒兩個菜，這樣就能節省兩個菜的成本錢。這是一個小竅門，因為我自己操作過，真的很驚訝，你也可以這樣操作試試。
餐廳盈利除了“開源”以外，還必須“節流”！廚房用水超支市影響餐廳收入的一大因素！到底如何節水？強制少用水嗎？這樣太low了！來看看別人家的餐廳是怎么節水的吧~
自制階梯式節水池
杭州奎元館洗原料的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來解凍肉類原料。
四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次：洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節約了用水。制作階梯式節能水池的費用大約在500元，可長時間使用。
汆土豆絲的水泡河粉
蕪湖的徐德振師傅為了節水，最近打起了土豆絲的主意。做一道簡單的炒土豆絲，用水可不少，首先泡土豆絲用水，下鍋炒之前還要汆水，以前不管是泡還是汆，用完的水都白白倒掉，未免太可惜。
徐師傅說，泡土豆絲的水保留下來沉淀后，取上面的清水可打掃衛生;而汆土豆絲的水作用更大，比如泡干河粉。因為這鍋水無異味、無雜色，且有溫度，汆完土豆絲后直接倒在裝有干河粉的容器里，可大大縮短泡發干河粉的時間。
安置節水器，每月省300元
給廚師灶上的水龍頭安一個節能器，就是你用水的時候，它在流，你不用的時候它就不流了，是全自動的，每月輕松節約幾百元的水不成問題。
怎么樣去節省燃氣的小竅門。比如用高壓鍋壓一些排骨，豬手之類的。如果是說要用高壓鍋要壓20分鐘的時間，我們15分鐘就可以關火了。關火了之后，用高壓鍋燜一會，燜大概五六分鐘，再把高壓鍋小閥門打開，基本上效果是和正常的20分鐘是一樣的。
小結
看了以上這些技巧之后，你是否有所啟發？大家不要看這些點比較小，但是積累起來也是一個不小的數字，一個月一年兩年積累下來，能給老板能省來很多很多的成本。
如果將這些技巧融入到自己餐廳的管理制度里面，讓每個員工，每個家人都能養成很好的習慣，按照最節省、最好的方式去控制成本，你的餐廳廚房就可以節省一大筆費用啦！
文章來源：嘩啦啦餐飲學堂
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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