夜宵市場遭遇滑鐵盧！同行分析：夜宵利潤同比下降30%

當無數餐飲同行滿腔熱情看好“烤串”、“小龍蝦”，意欲進夜宵市場這個“藍海”，想分夜宵一杯羹時，一向關注投資方向的《餐飲時報》，深入采訪多位夜宵餐飲人，卻得到驚人數據：

從2014年到現在，中國夜宵市場正經歷一場看不見的廝殺，尤其是夜宵類餐飲品牌的崛起和殺入，更加劇了競爭白熱化程度。

《餐飲時報》采訪上百家夜宵店并經多方打探求證，得到這樣一個訊號：夜宵市場全面遭遇滑鐵盧，利潤同比下降30%！

長沙知名夜宵品牌“有間蝦鋪”創始人曾暉告訴《餐飲時報》記者：小龍蝦在今年集體遇冷，除了被“過度消費”、走上了跟潮汕牛肉火鍋一樣的不歸路，也與夜宵市場整個大環境的不景氣有很大關系。

越來越多人盯上夜宵這塊肥肉，很多跨界餐飲人創業也是從夜宵入手，尤其以小龍蝦為甚。據統計，從2014年到現在僅僅2年的時間，中國出現了26000多家以小龍蝦為主打夜宵品牌。

如此洪水式進駐一個市場，導致競爭激烈，消費被分流，加之房租、人工、裝修、食材成本上漲，許多業態如快餐和休閑餐飲，紛紛選擇延長夜間營業時間，無疑又沖淡夜宵市場，雪上加霜。

夜幕下的江湖，一場不見血的廝殺正在上演……

2014年起，夜宵市場異軍突起，從街巷、路邊、小區門外，到立交橋下，全國大大小小的夜宵攤點店鋪總計4000多萬。

2015年10月，外賣APP拼豆夜宵獲得2500萬人民幣A輪融資，夜宵店成為各大外賣平臺爭先拉攏的香餑餑。

迄今為止，昔日這個龐大的市場，已經被瓜分得七零八落。就燒烤這個品類而言，以“很久以前”、木屋燒烤、冰城串吧為代表，呈現出三足鼎立的局面。

眾所周知，夜宵利潤極高，毛利率保持在60-65%，凈利率平均為30%左右，生意好的能突破40%！相比之下，正餐的毛利率一般在50%-55%，凈利率不會超過20%。與高回報相對應的，是市場大、風險小，這樣的完美屬性，注定會“犯桃花”。

那么問題來了，一哄而上帶來的市場紅利，究竟經得起多少人分？！

出生在長沙的夜宵品牌“大蝦駕到”2015年入主北京簋街，創始人李梁告訴《餐飲時報》記者：“那時北京的夜宵市場還比較樂觀，由于門檻低、利潤高、易管控，兩年時間里，嘩啦啦開了一大片。”

時至今日，這些夜宵店中能挺下來的不過三分之一，大部分在創業第一年便偃旗息鼓，活下來的如履薄冰，在內外夾擊下踽踽獨行。

雖然夜宵的歷史和生命周期都較長，“饞癮”深深地植根于吃貨的基因中，但是，太過豐盛的選擇容易讓食客吃疲，而夜宵這種不夠健康的烹飪和飲食方式，不一定能代表未來的消費方向，前景堪憂。

除此之外，大批選手的涌進讓夜宵市場供大于需，一些缺乏誠信的店家把行業攪渾，利潤越來越低，生意越來越難做。

相比較其它業態，夜宵市場魚龍混雜，缺乏行業監管和有序引導，有時甚至會遭遇黑社會的騷擾和恐嚇。

《餐飲時報》記者在飯局上聽過這樣一則軼聞：某夜宵品牌在石家莊開了一家分店，店鋪選在夜宵扎堆的地段。這條街中一家燒烤店老板有“黑道”背景（據傳），為了搶生意，這家店找了幾個刺著紋身的彪形大漢，讓他們天天到相鄰的幾家店門口坐著“喝茶”，這些人在店里一杵，把客人一個個嚇得避之不及。他們專門欺負外地來的餐飲品牌，不找茬也不鬧事，老板拿他們也沒啥辦法，只能在心里恨得牙癢癢。

這類情況，不僅讓人單力薄的餐飲老板叫苦不迭，也加大了夜宵品牌跨區域經營的難度。一做夜宵品牌的老板說：夜宵想到異地開店，當地社會關系最難擺平……

關店潮倒逼了品牌的升級。

商家試圖走出價格戰的泥潭，通過環境、體驗和性價比打造競爭優勢，增加市場辨識度和用戶黏性。

■1．借助品牌勢能實現市場二次細分

胡大飯館在北京簋街有四家店，總店和三店實行24小時經營，其余兩店只做晚場。

除了盤踞夜宵市場，“胡大”開始向主打京味川菜的正餐市場發力，slogan也更名為“讓北京更有味”。

同地域密集布店，讓“胡大”在簋街凝聚了聲勢、品牌勢能之外，攤薄了配送和管理成本。“胡大”沒有店長，各店只設廚師長和樓面經理，由一位店總負責巡店。

品牌勢能為客流量和用戶黏性提供了保障，讓企業實現一個市場的二次細分。“胡大”的特色菜多達90道，貢獻了七成營業額，達成引流的同時，讓其在夜宵傾軋的簋街多了一張底牌，避免正面對決。

殊途同歸，串亭燒烤居酒屋為了提高消費頻次，實現消費場景多元化，將日式居酒屋與中式燒烤相結合，午間提供烤肉飯、龍蝦飯等主食，晚餐除了烤串，加入烤魚、鐵板菜和沙拉等形式感強的菜品，增加聚會的體驗感，店里提供的手工精釀啤酒，又為夜宵檔增色不少。

■2．特色是品牌認知的最佳名片

夜宵店很容易做得大同小異，雷同的結果就是流俗。

長沙湘江邊上的文和友老長沙龍蝦館，憑借懷舊擊中現代人的痛點，在遍地霸蠻與時尚中獨樹一幟，建立品牌護城河，實現情感傳遞與價值升級。

“老長沙”的環境值得一提：大廠房、水泥地、裸露的電線伏在墻上，印著公雞頭的瓷碗，掛著“四娭毑”（長沙話奶奶的意思）、“二娘舅”的包房，順著飄香，一缽缽豬油拌飯整整齊齊地碼在蒸鍋里……放眼望去，一切都“很老長沙”。

■3.土變潮，搶占中高端市場

目前市場上可以吃夜宵的地方，不是臟兮兮的路邊攤，就是鬧哄哄的小店。

北京梧桐心愿餐飲管理集團瞅準高端市場的空白，開了一家酒吧風的串店——LINK串場，既能擼串、又能品酒，還挺有情調。

串店是很難做高端的，因為成本擺在那里，選用頂級食材也不過是價格翻翻兒。

所以LINK串場的高客單價不來源于串，而是酒。LINK串場的人均消費動輒300+，串場提供紅酒、香檳、雞尾酒等高檔酒水，食客開一瓶好酒，一餐就可能消費上萬元。

此外，冰城串吧把品牌做潮進軍社區，同樣印證了中高端消費市場尚有巨大潛力。

《餐飲時報》結語：

雖然夜宵市場競爭對手繁多，大環境波瀾詭譎，但夜宵市場中的許多品類還未出現霸主品牌，整體經營管理水平偏低，整裝待發，仍有生機。

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