文丨張大寬

小智，80后，生長在18線的小縣城。做工程賺了點錢，但越來越不好做了，就回到老家，想著看做點什么生意。

溜達來溜達去，整個縣城，就這個美食街生意最好，從早到晚人流不斷。家家生意都火爆。

尤其到晚上，都沒地方停車了，還得把車停的遠遠的走過來。小智這心里啊，就開始癢了。

之前干活，都是求爺爺告奶奶才能給結賬，這餐飲，好家伙，進門點餐就付款了，這是先收錢后干活啊，又是給自己干，誰的臉也不用看，逢年過節，這是人追著飯店跑，之前是自己追著甲方跑。

真是自己想要的，這是個好行當！

就這樣，連續一個月，小智天天都來美食街，這家吃吃，那家嘗嘗，等不忙的時候，還上去跟老板聊聊，問問情況。

隨后，又去了縣城其他幾條主街，也了解了一下其他做的好的店，品類，口味，房租等等，全部了解了一遍。

這就下了決心干！

確定了要干，就到了選擇品類的時候了。

小智琢磨了一下，自己是一沒技術二沒經驗，投資也不希望太大，最好的就是做對技術以來不高的，或者就是加盟。

結果和幾個朋友討論了之后，經朋友介紹，認識了個大廚，恰好這大廚也是才從外地回來，也想在老家創業，有十余年的經驗了。

小智缺的是技術，大廚缺的是錢，二人一拍即合，隨機開始了組團打怪之旅。

看地方，租店面，裝修，前前后后折騰了兩個月，店終于是開了起來。

按照小智的說法，應該還能再快，中間有些環節沒做好，耽誤了。

整個店算下來，總共的投資大概是70萬，房租一年18萬，裝修及桌椅板凳等花了45萬，留了幾萬當做活動自己，基本按照當初的預算來了。

這70萬，其中有15萬是借親戚的，大廚當時想入股，但要技術入股，小智沒答應，還是按照工資加提成先干。兩人也就暫定了這樣的合作方式。

經過了緊張的準備，小智的店終于是開了起來，開業當天，二人的親朋好友都來祝賀，好不熱鬧。

高薪挖來服務員

大師傅的手藝也好，做出來的菜顧客也認可，服務員和小工，都是高薪請來的，甚至說是挖來的。小智在前期考察的過程中，就留意了幾個能力較強的服務員。

留了電話，開業之前就直接談讓他們過來，工資至少比原單位高10%以上。

所以，新店開業的這階段，服務上出現的問題還真的很少，幾乎沒有犯過低級錯誤。

頭一個月，基本天天人都是滿的，小智也是信心倍增，覺得這條路選對了，要不咋這么多人來呢。

月底一算卻不掙錢

可到月底算賬的時候，小智就有點撓頭了。

當月的流水將近20萬，對一個二百平米的兩層小店來說，不錯了。很多這個規模的店，一天才賣兩千出頭。

而刨除食材成本，人工工資，水電煤氣和各類雜費，到手的利潤只有三萬多點，如果再把折舊算進去，就不賺錢了。

咋回事呢？

小智開飯店，也是大姑娘上轎頭一回，只想著薄利多銷，以低價先吸引人來，菜品品質好，分量也足，而價格比街邊小館子還便宜。

您想，新店開業，裝修又好，味道也好，價格還非常便宜，肯定都愿意來嘛。

但對小智來說，沒利潤，這么大投資，50萬，民間借貸，一個月也回來2萬啊，自己每天在店里這么累，還要陪聊陪笑陪喝酒，算完賬還不賺錢，有啥意思呢？

沒利潤活不下去，小智就要想辦法找利潤，怎么辦？開源節流。

第一步，漲菜價

參照街邊小店的價格，通通比他們高一兩塊錢。前面說了，最開始的定價，是比小店低一些，這回調價，比街邊店又高了一些。

小趙安排服務員，用貼紙在菜單上把原價蓋住，然后寫上新的價格。

第二步，員工降薪

小趙算完賬后，覺得自己這么累，也不過比大師傅賺的多一點，自己太虧了。于是從大師傅到服務員，整體的薪資都要降一級。

這一調不要緊，大家都不愿意了。小智也很誠懇的給大家說了實際的情況，確實不賺錢。

可大家都說，當初是你承諾給高工資的，你現在又出爾反爾，連個誠信都沒有，以后還怎么干啊。

小智也弄了個大紅臉，于是退讓一步，說那就調工資暫緩吧，下個月再說。先按照原來的標準算。

小智調完價格之后，可想而知，一部分顧客就不買賬了，覺得怎么一次漲這么多。

加上菜單又是后改的，還出現過顧客撕掉貼紙，結賬要求按照老價格算，因此還鬧過一些沖突，影響很不好。

隨后兩個月的生意，就不那么好了，偶爾也會出現兩三千元的流水。

服務員看到生意不好，心里更打鼓了，知道工資肯定得調，將近肯定也是拿不到了，都私下在給自己找下家。

終于在第四個月，小智扛不住了，說發不了那么高的工資了，就算把利潤都給大家，也發不了那么多錢了。

還有些賒賬的單位，錢暫時也要不回來。希望大家能理解。

結果也可想而知，都各自找下家了。因為工資，和大師傅也鬧了矛盾，大師傅說要辭職，小智也是倔，走就走，我還不信找不到廚師了。

大師傅走了，小智倒是速度快，重找了位，但各位應該能想到結果，口味一變，老顧客都知道是換了廚師，而口味又不習慣，也不穩定，來的也越來越少了。

于此同時出現的，還有人員不穩定，服務員也經常換，服務水平也下降得厲害，對了，這期間，小智還調整了一次菜量和價格，分量少了點，價格又貴了點。

結果就是新老顧客都不來了。

又堅持了一個月，生意是在是差的不成，只好關門轉讓了。店就這么黃了。

關了門，轉了鋪子，收回來了僅存的那點轉讓費，算算賬，扔進去了差不多50萬。

關門的店，都有著不同的原因，但大方向，還是逃不出人和菜。

菜品是根基，是靈魂，不管到什么時候，這個基礎不會變。因為只有菜品才能留住顧客。

薄利多銷是個坑，別總想薄利多銷，只有厚利多銷和厚利少銷，因為沒有利潤的店是活不下去的。

降低成本沒錯，正確的方法應該是通過提升效率來降低成本，而不是一味的降工資。

留住老顧客，才能獲得更多新顧客，如果連老顧客都維護不好，來再多的新顧客又有啥用呢？

賺錢難，賠錢太容易，希望你別和小智一樣，掉進同一個坑里。

本文作者張大寬，自由作家，餐飲咨詢顧問，對微信會員營銷及朋友圈短視頻營銷有獨到的理解和實操經驗。（微信：BG9FBG，微信公眾號：餐謀張大寬 dkxy029）

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

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