后廚管理并不只是控制成本、管理人員、把控菜品質量那么簡單，很多時候，一些管理上的小細節往往會被忽略。今天，我們跟大家分享一位廚師長的幾點細心化管理，以讓大家參考借鑒。
1
廚房拐角放鏡子 以防碰撞
廚房里會有不少拐角，如廚房的出口和傳菜的入口呈直角90°，從廚房里往外出的人，就會看不到傳菜口是否有人過來，這樣就會經常發生碰撞現象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果將會不堪設想。
所以為了避免碰撞情況的發生，我們在拐角處放了一面大大的凸面鏡，員工在通過前瞄一眼鏡子，就能看到對面是否有人過來，避免了不必要的碰撞。
2
荷臺燈掛保鮮膜 打掃更輕松
廚房里油煙比較大，過不了多長時間，廚房器具上面就會沾滿油漬，不易打掃，要是采用洗滌劑清洗，不經意間將其滴入食品中，還會造成食品安全隱患。
為此，我們使用環保的透明塑料膜來代替燈罩，透光性挺不錯的，如果塑料膜臟了，可以將其直接取下廢棄，再換新的，方便省事。
不過要注意一點的是，使用此方法時，要使用節能燈泡，因其散熱小，不會造成塑料膜損壞。
3
管道用錫紙包裹 不沾油
廚房里的油煙管道，因為位置比較靠里，所以不好打掃，又因其在爐頭的后面，長期煙熏火燎，如用棉布纏繞，上面就會沾滿油漬，成為滋生細菌的溫床。
為此，我們使用錫紙將管道包住，顏色與爐灶表色融為一體，管道就不會顯得非常突出了，使得廚房整體更加美觀。
而錫紙不易沾油，即使錫紙真的臟了，也可以將其直接取下扔掉，換一組新的錫紙再包上就可以了。
4
單耳小鍋炒菜出菜更快
過去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房，都是使用雙耳大鍋，此鍋鍋底比較薄，適合用來制作粵菜小炒，因為粵菜要講究鍋氣，但并不適合用來制作北方菜系的菜品。
現在，我們將過去丟下的長把單耳鍋重新拾了起來，用其烹制魯菜，一鍋一菜，味道更香。因為單耳鍋面積小，受熱快，所以菜品成熟時間快，比用雙耳大鍋制作的北方小炒味道更好，而且鍋小，容易控制火候，特別適合制作扒、熘、燒的菜肴。
5
提前配醬料 注意防塵蠅
餐廳銷售的菜品，有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。
但在配好醬料到上桌之前的時間差，是防控食品安全的一個盲點，這段時間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土不但會影響醬料的賣相，如果落上蚊蠅，更會傳播有害細菌，造成污染。
所以，我們就將特制的塑料蓋子，扣在醬汁上，防止其受污染。
6
特制切骨機 削骨更給力
如果餐廳每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費的工時太長，劇烈的切割會使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費不必要的成本，有時還會造成意外，給員工帶來安全隱患。
所以我們就購買了一種專業切骨機，它使用循環鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺機器，一個人一天就能切幾百、幾千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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