香辣酸菜魚
原料：草魚 2.5斤，（腌制：片好魚片1斤，鹽6克，雞精，味精各 2克，生粉10克，雞蛋清），泡青菜200克，泡蘿卜100克，泡姜50克，清水1500 克，混合油250克，大蒜米40克，姜片40克，蔥花 40克，干辣椒節150克，干花椒30克，雞蛋清，胡椒粉
制法：
1.把草魚切片，改刀時把魚頭魚尾魚骨和魚片分盤裝好。
2.將魚片加入鹽、生粉、蛋清腌制十幾分鐘。
3.鍋中放入混合油燒熱，放入姜片、蔥節、泡青菜、泡蘿卜、泡姜炒香，加入清水燒開后放入魚頭魚尾魚骨煮熟后，加入雞精、味精、胡椒粉、鹽調好味，用漏勺撈起，放入盛器中墊底。
4.在鍋中底湯中放入腌制好的魚片小火煮熟，一起倒入盛器里。
5.鍋中放入混合油燒熱，投入干辣椒節、干花椒炒、大蒜米、蔥節炒香，起鍋淋在盛器里的魚片上，撒上蔥花即可，一道香辣酸菜魚就做好了。
鹽幫口福魚
原料：魽魚1條（重約1000克） 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鮮青花椒各20克香水魚調料、老干媽豆豉各20克鹽、雞精、胡椒粉、味精、白糖、蠔油、濕生粉、青二荊條辣椒圈、香油、花椒油、醋、蔥花、蔥結、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把魽魚宰殺治凈后，待用。鍋里倒入水燒開，放入鹽、姜片、蔥結和胡椒粉調味，再把魽魚下入水鍋里，改小火煮七八分鐘至肉熟，然后把整魚夾入盤中墊底。
2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鮮青花椒炒香，加入適量的香水魚調料和老干媽豆豉炒香后，摻入適量的鮮湯，調入雞精、味精、白糖和蠔油，并勾入濕生粉，加入青二荊條辣椒圈、香油、花椒油和醋，起鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花，即成。
瓦盆魚
制法：
1.把河鯉宰殺治凈，魚頭、魚尾和魚大骨剁成大塊，取下的兩扇帶皮魚肉則片成大片。
2.把魚片納盆里先沖漂去血水，瀝水后加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉碼味上漿。
3.另取藕片、青筍尖片、豆芽、水發苕粉條、平菇片等素菜，待下入加有油鹽的水鍋煮熟后，撈出來放瓦盆里墊底。
4.凈鍋里放菜油燒熱，先下大蒜、姜米、豆瓣醬、泡辣椒節、泡姜片、花椒等入鍋炒香，等摻入適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、味精調味，隨后把魚頭和魚骨塊放進去煮熟，撈出來放入墊有素菜料的瓦盆，下魚片煮熟后，連湯帶汁地倒入瓦盆。
5.在魚片上面撒大蔥節，澆入用熱油熗香的干辣椒節和花椒，最后撒些熟芝麻和香菜節便好。
家常鯽魚
原料：鯽魚500 克子姜絲30 克小米椒絲20 克芹菜顆60 克蔥白顆50 克郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、蔥結、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈后，在魚身剞一字花刀，納盆加姜片、蔥結、料酒和鹽碼味待用。
2.鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，摻入適量的高湯后，調入醪糟、味精、雞精，并下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。
3.另起鍋，舀入濾過渣的煮魚原湯，加入子姜絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最后調入白糖、雞精、味精和醋，勾芡后起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。
涼拌鯽魚
原料：鯽魚4條（約500克） 青小米椒80 克紅小米椒10 克香蔥50克蒜瓣30克香菜葉15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、蔥段、白酒、白糖、味精、雞精、香油、藤椒油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈，并在魚身兩邊剞上幾刀。
2. 鍋里摻清水，放入姜片和蔥段，燒開后倒入白酒，下鯽魚并轉小火，煮至魚肉剛熟時，撈出來兩兩分裝在盤里待用。
3.把青小米椒、紅小米椒和蒜瓣分別剁成碎末，香蔥切成花，全部納碗后，加入生抽、香醋、白糖、味精、雞精、香油和藤椒油，用勺子攪勻后，分別舀在盤中鯽魚上面，撒上香菜葉即成。
冷鍋耗兒魚
原料：耗兒魚8條(約800克) 芹菜節150克 魔芋片80克 泡青菜片50克 干辣椒節、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、蔥節、鹽、白酒、陳村枧水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量蘸碟若干個
制法：
1.把耗兒魚解凍洗凈后，入盆加姜片、蔥節、白酒和陳村枧水先腌20分鐘，然后用清水沖漂去堿味，待用。
2.凈鍋里放入香料油燒熱，先把姜片、蒜子、蔥節和泡青菜片下鍋炒香，撈出后再下干辣椒節、花椒和干青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸后，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時，調入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味后，撒入芹菜節續燒1分鐘，出鍋裝盤后，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。
【注】
香料油，是把菜油在鍋里燒至五成熱時，下火鍋豆瓣、姜片、蔥節、干辣椒節、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色后，離火靜置3天，最后取面上的油脂便得到。火鍋底料，則取自下面沉底的干料。蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調制而成。
香辣脆皮魚
制法：
1.草魚宰殺治凈，斜刀把兩側的魚肉片成厚片，納盆加鹽、味精和干鍋醬腌30分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚片與脆皮糊拌勻，下油鍋炸至外表酥脆且內熟時，倒出來瀝油，隨后在盤里擺好待用。
3.鍋里放紅油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣節、香辣醬、老干媽豆豉、蒜薹粒、洋蔥粒和香芹粒，等加入雞粉、味精和酥花仁碎炒勻后，出鍋舀在魚片上面，即好。
制作關鍵：魚片一定要提前腌夠時間，這樣內部才入味。
香水魚
原料：花鰱1條（約2000克） 干辣椒節50克 青花椒30克 姜粒、蒜粒各30克 郫縣豆瓣醬50克 糍粑辣椒150克 泡椒末100克 香料粉20克 蔥花10克 豆瓣油200毫升 鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把花鰱宰殺治凈，斬成條納盆后，加鹽、料酒、胡椒粉和濕淀粉，拌勻了腌漬待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入腌好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。
3.鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，摻適量鮮湯燒開后，放入炸好的魚條并轉小火燒制，其間放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、雞精、白糖和醋。等魚肉燒入味后，出鍋裝入大平盤并撒上青花椒和干辣椒節，澆熱油激香后，點綴些蔥花即成。
茶香小鯽魚
王 婷/文 九 吃/圖
菜品提供：池州市黃公酒壚
廚藝指導：吳祝華
原料：
小鯽魚500克、茶葉50克、鹽5克、味精5克、生抽20毫升、姜、蔥各10克、青紅椒顆、色拉油各適量
制法：
1.將小鯽魚用茶水泡制一段時間后納盆，加入鹽、味精、生抽、姜、蔥腌制2小時。
2.凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，然后放入腌好的小鯽魚，炸至金黃酥脆時撈出瀝油。再將茶葉放入油鍋中稍炸后撈出。將炸好的小鯽魚放在特制的炭爐上，并放上炸過的茶葉，撒上青紅椒顆，即可上桌。
一帆風順魚
菜品提供：巢湖市喜慶樓
菜品制作：黃榮新
制法：
1.把巢湖魚（個頭大）宰殺治凈，對剖成兩半，剞上一字花刀后，放入用5升清水、300克鹽、姜片、蔥節、干辣椒、花椒、白醬油、味精和雞精對勻的腌汁里浸泡10小時。
2.撈出來擺入盤中，然后入籠蒸約8分鐘，取出來撒上蔥絲和青紅椒絲，淋上熱油熗香，即成。
巢湖刀魚
菜品提供：巢湖市喜慶樓
菜品制作：黃榮新
制法：
1.巢湖上等大刀魚剖腹去內臟后裝盤，放上姜片和蒜片，入蒸鍋蒸約5分鐘。
2.取出來淋上用干辣椒節、老雞湯、生抽、雞精和辣鮮露調成的味汁，澆上熱油激香，撒上蔥花即成。
醬肉蒸白魚
菜品提供：巢湖市喜慶樓
菜品制作：黃榮新
制法：
1.把巢湖上等大白魚（約2000克）宰殺治凈，在魚身兩面剞牡丹花刀后，放入用5升清水、300克鹽、姜片、蔥節、干辣椒、花椒、白醬油、味精和雞精對勻的腌汁里浸泡10小時。
2.撈出來擺入長盤，另在白魚一側擺上煮熟的自制醬肉片，一起上籠蒸約8分鐘，取出來撒些蔥絲和青紅椒絲，即成。
咸菜蒸呆子魚
菜品提供：巢湖市喜慶樓
菜品制作：黃榮新
制法：
1.呆子魚宰殺治凈后，整齊地擺入盤中，待用。
2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱，投入豬肉末炒至干香，再下入農家咸菜末（雪里蕻）、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花和小米椒粒炒香出味，調入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒勻后，出鍋澆在盤中魚身上，撒上蔥花，然后入籠蒸約5分鐘，取出來即成。
砂鍋雜魚
菜品提供：宿州市后廚餐廳
菜品制作：張安徽
制法：
1.雜魚宰殺治凈后，放入熱油鍋煎至兩面金黃起殼時，鏟出來待用。
2.凈鍋入油燒熱，投入姜片、蒜瓣、蔥節和干辣椒節爆香，摻適量清水。
3.燒沸后下入煎好的雜魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油和老抽，用小火燒至成熟入味，改大火收汁，出鍋裝入砂煲里，撒些小米椒和香菜，上桌點火食用。
雞雜鯽魚
原料：鯽魚3條（重約600克） 雞胎君肝、雞腸節各150克泡椒末、泡姜絲、泡蘿卜絲、泡豇豆節、豆瓣醬各15克姜塊、蔥結、干海椒節、花椒、蔥花、香菜節、鮮湯、鹽、味精、色拉油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側剞斜刀待用。另把雞胎君肝剞花刀后，下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。
2.往鍋里倒入水燒開，放入鹽、味精、姜塊、蔥結、干海椒節和花椒稍煮，便得到魚鹵水。然后把鯽魚放入鹵水中，小火燜5分鐘至肉熟，撈出來盛入盤中。
3.鍋入油燒熱，下入泡椒末、泡姜絲、泡蘿卜絲、泡豇豆節和豆瓣醬炒香，下入雞胎君花翻炒，摻入少許的鮮湯燒沸，倒入雞腸節煮熟，起鍋澆在盤中鯽魚上，撒些蔥花和香菜節便好。
大千干燒魚
原料：鯉魚1條（重約750克） 豬五花肉顆80克大蔥顆50克姜顆、蒜顆各40克外婆菜30克泡椒節50克小青椒顆50克郫縣豆瓣醬200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陳醋20 毫升姜片、蔥結、鹽、雞精、味精、蔥花、高湯、菜籽油、豬油、調和油各適量
制法：
1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身上剞十字花刀，加入姜片、蔥結、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調和油燒至七成熱時，下碼好味的鯉魚，炸至外皮金黃酥脆，撈起來瀝油待用。
2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開后，再下入炸好的鯉魚燒4～6分鐘，起鍋裝盤。
3.另往凈鍋里倒入調和油燒至五成熱，下入豬五花肉顆炒香，再下入大蔥顆、姜顆、蒜顆、外婆菜、泡椒節和小青椒顆炒香，舀入適量的煮魚湯汁燒開后，調入雞精、味精，大火收汁后起鍋澆在盤中鯉魚上，再撒些蔥花，即成。
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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