醬茄燒排骨
把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節；
摻少量鮮湯并調入鹽和味精，轉小火燒入味；
再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水；
撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。
活灼鳳尾
這是一道改變傳統味道的改良菜。這道菜其實是由“麻醬鳳尾”改變而來，雖然很多人都愿意吃“麻醬鳳尾”這道老川菜，但是想靠它來提升業額，期望指數并不高，所以要對其進行改良，要改變人們對“鳳尾”只能與“麻醬”、“紅油”、“搓椒”這三種調味料佐味的印象。用“泡椒醬”來給“鳳尾”調味，成菜的賣相和口味得到了雙重提升。 泡椒醬是以泡青椒為主，蒜末為輔，入鍋后加鹽、味精、美極等炒制而成。 成品的特點是：油分稍大，酸辣濃香。因此，把調好的泡椒醬澆在鳳尾上拌勻，不僅吃起來爽脆鮮香，而且還略帶酸辣味道。
酥皮脆鱔
把鱔魚宰殺治凈，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入燒至七成熱的油鍋炸至酥脆時，便撈出來瀝油。另把筍丁在開水鍋里焯斷生，撈出來待用。
凈鍋入色拉油燒熱，投入青紅美人椒圈、干辣椒節和干青花椒炒香后，放入炸過的鱔段和筍丁繼續翻炒，其間調入辣鮮露、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干鍋盆里。上桌后，點燃盆底下的蠟燭加熱，即成。
酸湯牛肉
先把肥牛切成薄片，納盆加鹽、味精、料酒、小蘇打和紅苕淀粉腌漬5分鐘后，再入開水鍋里滑熟，撈出來后待用。
鍋入少許油燒熱，下酸菜梗炒香后，摻入鮮湯燒開，調入鹽、味精、白糖和雞粉，再把牛肉片放進去煮2分鐘，便起鍋裝入盛器，撒些蔥花和小米辣椒圈便好。
苦瓜紅燒肉
把豬五花肉切成方塊，苦瓜則需切成方丁。 鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色后，摻入鮮湯并調成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，把苦瓜塊放進去，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。
鍋仔肺片
原料：豬肺500克 鹽邊高山圓根白蘿卜300克 棒骨湯1000毫升 雞蛋皮絲50克 大棗、枸杞、鹽、胡椒粉各適量白鹵水1鍋鮮椒味碟1個
制法：
1.把豬肺治凈后，放白鹵水鍋里鹵熟，撈出晾涼了切成大片。另把圓根蘿卜切片，入沸水鍋里汆熟便撈出，放鍋仔里邊墊底。
2.在蘿卜片上依次擺放肺片和雞蛋皮絲，撒入水發枸杞和大棗，再灌入加有鹽和胡椒粉調味的棒骨湯，隨配酒精爐上桌燒開后，即可蘸鮮椒味碟食用。
泡椒魚排
原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量
制法：
1.把草魚排治凈納盆，加鹽和五香料拌勻腌上1天，再掛通風處吹至表面水分干，即成“暴腌魚排”。
2.把暴腌魚排用熱水洗凈，浸泡去多余鹽分后，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排并加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
水豆豉拌酸菜
原料：鹽邊水酸菜150克 水豆豉50克 蔥花、蒜泥、白糖、煳辣椒末各適量
制法：把水酸菜切成丁裝盤，澆上用蒜泥、白糖、煳辣椒末拌勻的水豆豉后，撒上蔥花即成。
百味土匪雞
把豬肥腸切成小塊，土雞剁成塊，鴨血切成片。 鍋入熟菜油燒熱，投入姜塊、肥腸和雞塊炒香后，下入豆瓣醬、泡辣椒末、子姜絲等炒香，然后摻入鮮湯并放入鴨血片，接著調入雞精、味精、醋、香油和花椒油，燒至雞肉熟透時，起鍋裝入燒熱的石鍋里，便好。
鹽家（火巴）泥鰍
把泥鰍魚剖開魚腹，去凈內臟和魚頭洗凈，再放入高壓鍋里上火壓熟后，出鍋備用。 炒鍋內放化雞油和化豬油燒熱，下泡姜絲、子姜絲、泡蘿卜絲、小米辣丁、泡椒末、拍蒜瓣等炒香，然后摻入鮮湯燒開，再把泥鰍放進去，調入雞精、味精、醋、花椒油和香油，燒至泥鰍魚入味后，便可起鍋裝盤。
家鄉青椒魚
把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調成青椒醬備用。 把草魚宰殺治凈，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等腌入味，待用。 鍋里放化豬油和雞油燒熱，先下泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯并放入魚頭和魚骨燒沸后，調入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內，備用。 把魚片放原湯鍋里煮熟后，連湯一起倒入盛器內，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。
家鄉鮮魚肚
先把鮮魚肚放開水鍋里汆熟，撈出來備用。 把青小米辣和紅小米辣從中間切開（兩者按照7∶3的比例配料），待用。 鍋里放化豬油和化雞油燒熱，先下干青花椒、子姜絲和青紅小米辣炒香，摻入鮮湯燒開后，調入雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油和少許醋，把魚肚下鍋煮入味，起鍋倒入盛有熟土豆片和萵筍片的器皿內，即成。
-END- 主編丨彭景 視覺丨馬聰 相關閱讀： 《13款豬手菜品，讓餐廳生意好到爆！》 《10款有顏有品的旺銷涼菜》 《九款時尚新味冷菜，顧客都愛！》 福利： 學爆款菜品，下載餐飲咖APP！ （點擊大圖掃碼）
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