餐飲行業，少有上市企業，為什么？因為大都承受不了資本化過程中的稅負成本和財務規范的成本。
舉例來說：一家上市的餐飲品牌，每一筆流水的現金與發票一定要一致；每一筆采購都要繳納流通費用；再交完企業的所得稅25%之后，才是真正的稅后凈利潤，經過這一輪“血洗”之后，很少有餐企能承受財務規范化的成本，能承受住的則必然有足夠強的持續盈利能力。
3月24日正式掛牌新三板的咖啡之翼就是其中一家。雖然掛牌新三板離真正上市還有很大一段距離，但尹峰思考更多的是規范化財務和吸引人才。
今年距離神仙姐姐尹峰創立咖啡之翼，已經有17年的沉淀。17年前，她定位大眾時尚咖啡輕餐，首創“咖餐”概念，受到消費者的喜愛和熱捧。17年后，尹峰帶著咖啡之翼登陸新三板，開啟了“咖餐”資本化時代。
“咖餐”這種模式在國外并不罕見。國外將咖啡館分為cafe和cafe shop。cafe就是帶餐的咖啡館，“咖餐”就屬于cafe，后者是以星巴克為代表的純咖啡店。
之所以將咖啡之翼定位于“咖餐”，尹峰的商業邏輯：咖+餐的多點復合經營模式，優化成本結構，提高門店抗風險能力。
咖啡館的毛利高，營收不夠；餐館營收高，但由于飲品不夠，所以毛利不高，而且咖啡館只有下午茶和晚茶兩個休息時段，沒有飯市；傳統餐館則主要靠兩個飯市賺錢。
咖餐廳吸取二者之長，既有茶市，也有飯市，所以“咖餐”在成本不變的情況下，比一般的餐館毛利高，比咖啡館的營收高。
1
智能咖啡機：
用“自由翼”塑造國人的咖啡文化
目前在中國，咖啡有700億元的市場規模，以“咖啡館、咖餐”形式存在的線下堂食店占200億，另外500億是速溶咖啡。
隨著90、00后群體日漸成為消費主力，咖啡行業也將迎來新的增長。這一代人落地自帶安全感，不再存在裹腹危機，作為品質生活的擁躉者，餐品簡單健康營養、有調性又自帶社交屬性的咖啡館，越來越成為他們的常規選擇，年輕時尚的咖啡館文化正在興起。
▲發布智能咖啡機
尹峰覺得這個過程中，咖啡之翼有機會去塑造國人的咖啡文化，而智能零售終端—自助咖啡機是最快讓年輕人觸及到咖啡文化的一種嘗試方式。
尹峰開始了這個嘗試，她認為，“在歐美和日本市場，智能零售終端已經很普遍了，而現在年輕人很早就出國，在國外已經習慣這種消費形式，所以教育中國市場并沒有那么難。”
同時，她認為，進入咖啡店消費的顧客選擇的是社交空間和機會；走過路過選擇智能咖啡機的顧客是把咖啡當成飲料品類選擇。智能咖啡機通過擴展消費場景還擴展了咖啡的消費人群，一定是未來的趨勢。
在咖啡之翼的新三板掛牌敲鐘儀式上，由58同城董事長姚勁波、商界大咖陳歐一同代為發布了咖啡之翼新產品——自由翼。
這臺“不止是咖啡機”的新產品，外形十分復古，英倫風范的電話亭外形、對開的玻璃小窗讓人不禁對美好時光產生遐想；
伴隨產品惹人喜愛的外觀，咖啡之翼還打出“好心情”的概念，把現代人焦慮狀態與“咖啡=好心情”結合，“來杯翼咖啡，給自己一個好心情”，更是文藝氣質十足。
“在這個焦慮的世界，時常不忘給自己一個小獎勵。自由翼智能咖啡機，賣的不止是咖啡，更是這個城市每個人瞬間的一個好心情。”
說到“自由翼”的出現，尹峰這樣補充道：“咖啡之翼有一種氣質就是，經常懵懵懂懂就站在了風口上，因為我們是一個對市場對客戶非常敏銳的品牌，我們總是會根據自己對這個行業的研究，加上自己所具備的能力，以及對這個行業最先進的人的仰望，我們就覺得應該做個這個事兒了。我們非常有信心能夠把這個品類的用戶體驗做好，做到高滿意度并具有高粘性。”
2
城市客廳：
用社交場景構建用戶體驗的消費升級
互聯網時代，什么都可以在網上完成，唯獨社交不行，因為人們雖然可以在網上交往，但最終總是要在線下見面。
城市客廳的概念就是咖啡之翼作為線下實體，不僅是人和人的交互空間，更致力于成為一個城市的最優社交平臺。
▲眾多明星股東，聯合創始人之一何炅
因為媽媽是一個特別講究細節的唯美的人，從小受媽媽影響，尹峰的審美和品味不俗。再加上身邊的朋友也基本都是長沙本地各大媒體、電視臺、書畫界、音樂影視等文化圈的朋友，而且開咖啡館最初的動因就是為了做一個大家聚會和社交的餐廳，因此這幫小資文化人很愛咖啡之翼。
很多人把它當成自己家一樣。在這里，顧客不僅是某些產品的提供者、甚至還是供應鏈的提供者、營銷活動的推動者。
比如有些客戶曾經在別家吃到很好吃的東西推薦過來，后來就成為了咖啡之翼的核心產品；
有些電視臺的朋友干脆把咖啡之翼當成“御用錄制場地”；
還有顧客自主發起瑜伽班、插畫班等；
甚至有位畫家看到咖啡之翼門店某一塊空間覺得應該掛一幅畫，就把自己的畫掛上去，有些客人看到了，覺得很好就買走了等等。
“在咖啡之翼，表面上你享受的咖啡美食和音樂，實際上你享受的氛圍和環境，因此女性粘性很高，因為提供了家的氛圍，讓人非常放松，從而產生自主交易欲望。”
本來只是咖啡店的客戶，但他不僅僅會買走咖啡或者水果沙拉，會買走他喜歡的畫、沙發，甚至將自己生活中的喜好帶進店里，將瑜伽、插花等生活體驗交給咖啡之翼來幫他完成。
咖啡之翼在場景的打造上構成了用戶體驗的消費升級，實現了從桌面到場景空間到客戶的生活方式，最終實現消費收入的升級。
3
財務模型：
用系統數據實現單店利潤的復制
從小數學就好的尹峰從2006年起，就嘗試用數據去搭建財務模型并圍繞它開展經營活動。
尹峰和其團隊從ERP管理系統的后臺輸入數據信息，對所有門店進行數據模型推演，觀察數據的變化規律，抓取關鍵信息，門店每日、每旬出具經營分析報表。這樣就遠程為門店實現了對收入、成本、費用和利潤等一系列數據的實時監管。
當利潤不達標的時候，管理團隊可以根據數據倒置推演，具體推算出哪個營業時段、哪些產品、哪些崗位出現問題，有針對性的指導門店做出及時調整。
曾經一度在《非你莫屬》的舞臺上，尹峰集中招聘ERP專員。很多人都不理解，覺得餐企招ERP專員很新奇。
但那時候，咖啡之翼擁有龐大的ERP團隊，每天ERP專員都需要手動輸入門店后臺數據，自己列表、自己找出問題、再提供解決方案給店長。
不過隨著去年自動出具財務報表功能的實現，現在咖啡之翼ERP部門人也越來越少了。
正是因為探索和建立了一套可復制的優質財務模型，咖啡之翼近300多家門店中，加盟店的存活率高達93%。
4
一橫一縱戰略：
打造可復制的優秀連鎖管理品牌
掛牌新三板后，咖啡之翼未來發展將采用一橫一縱的戰略：
在橫向上，將咖啡作為核心業務，衍生線下咖啡門店的四種類型：
主打三線城市的商務翼，其目標受眾主要是成熟商務人群為主；
主打二線城市的輕奢翼，目標客群以80后的女性為主；
主打一二線城市的高能翼，針對85后、90后年輕人；
主打一線城市的自由翼，以一款智能自動咖啡機為主題，構建一個無人服務顧客DIY的自由咖啡館。
據尹峰透露，商務翼、輕奢翼、高能翼這三種店型都是在咖啡之翼原有的模型基礎上直接進行提質優化，目前，正在全國做推廣。
在縱向上，依托咖啡之翼17年的管理經驗和后端資源，孵化輕餐品牌。比如與杜海濤合作的可定制的拉面品牌熊樣功夫面等，同時也會投資或收購一些小的時尚咖啡輕餐品牌，快速擴大版圖。
同時，尹峰還表示2016年咖啡之翼以線下直營門店收入為主，加盟為輔；2017年，掛牌新三板后，咖啡之翼將全面轉型為品牌管理公司，線下直營店的收入占比會降到30-40%。
品牌管理收入會比2016年實現倍數增長。增長兩大來源為：①創新業務會有較大增長；②2016年做的供應鏈規范建設也會產生較大收入。
同時2016年咖啡之翼在研發、人力建設、支持加盟商的營銷、規范的供應鏈建設都投入了巨大的人力物力，2017年將會完成品牌的管理化、標準化。
紅杉資本曾提出這樣一個觀點：社會和市場的變化很快，純技術和人力產業的抗風險能力和續航能力都是未知的，只有技術+人力的混合產業才是未來最大的產業。
尹峰深表贊同，她認為技術保證效率優化，人力保證商業的用戶體驗離人更近，兩者結合才能形成最有前景的商業模式。
在她看來，星巴克就是兩者結合很好的典范。而咖啡之翼的未來目標就是成為中國的星巴克。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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