2016年10月，一條新聞火遍了各大自媒體平臺——《這家火燒店夠排場了：潘石屹當外賣員，兒媳婦當老板》。
當時火爆的餐飲品牌就是冀先生。這個望京SOHO的京城首家格調高橋火燒餐廳 “冀先生”，雖然高調開店，但是最后還是免不了虧損的下場，月虧甚至可以達到14萬。
最后花了不到2萬元扭虧為盈，他到底是如何做到的？
七步法，扭虧為盈
第一步：環境分析——不適合早晚餐，只適合午餐
“冀先生”所在門店位置為望京SOHO地下一層，觀察一下整個環境里，餐飲品牌、品類的布局是這樣的：
這個門店周圍除了日式料理，還有很多自助餐飲、休閑餐飲等，餐飲覆蓋量大。
在地下一層的餐廳，周邊商戶定位以個體戶為主，人均15–20元，其中冀先生的門店位置居中，所以不適合做早餐。
周圍的主要消費群體是上班族，午餐消費占比高。外賣占比也大。
所以冀先生從這幾點分析，決定從午餐的菜品迭代入手。
第二步：界定品類——做面
在決定改造午餐的菜品時，他們首先想到，什么是外賣沒有解決的痛點? 他們想到，外賣粥里很少有面條。
接著，用品類樹將這個門店附近所有的品類進行細分，找出這些品類里存活時間在一年半以上的，能做到盈虧平衡的，挑出這部分品類再進行細分，最終發現和之前的想法是一樣的：面和米線，這兩個品類活得是最好的。
所以如果只做面和米線應該做哪個品類？
再看看附近這20%存活品類的底層邏輯：
一種是自助式受歡迎，
另一種就是大家喜歡面和米線。
在選址上看附近的門店，米線店已經有很多家了，所以冀先生改造品類，就選擇做面。
再對望京SOHO整個做面的品類進行細分，看看作為面類，還有什么沒有被顧客發現的痛點？
第三步：找品類痛點——自助+面
以周邊一家重慶小面的店為例，首先它很辣，其次沒有菜。
所以就把周邊大家喜歡的自助模式和面類做了結合，因為到目前發現，沒有人做過自助手搟面這個品類。于是，冀先生就決定做“一種18元錢的自助手搟面”。
找到一個品類最大痛點時，也是找到了機會點。
第四步：找差異點:最大碗
很明顯，從圖例看出，冀先生將它的差異點設定為：碗很大。
第五步：找傳播點：通過大眾點評提取關鍵詞
當冀先生確定了差異點是碗大，也進行了相應的傳播。
運營了一段時間后發現，從大眾點評上的評論就能看到，提取一些關鍵詞：“天天爆滿自助面條”、“自助澆頭”、“宇宙無敵大海碗”、“冷冷清清到18元自助人山人海”、“碗大”、“自助隨便吃”……
所以最終確定產品價值主張是：自助手搟面18元管飽，關鍵詞宣傳的點：宇宙超級大海碗、自助隨便吃。
第六步：標準化配置
表面看，這個品類是改造了3天，其實提前調研了一個月，市場環境分析就花了7天，尤其找市場差異點和產品價值主張的時候，用了80%的時間，而產品設計研發的時候用的時間是最長的，幾乎用了20天。
找到傳播點后，就開始進一步地讓產品品質如一，達到標準化。
客戶隱性的特點是吃了面后有飽腹感，為了解決其它商家不能滿足消費者的痛點，曾請了味千等很多面類的產品經理來把脈，詳細探討面條的粗細、薄透度，就是為了大家吃這個面不再像其他面一樣感到饑餓，在面的配比上又加入了純天然的淀粉，通過一個非常好的配比，讓客戶在口感上有不錯的體驗。
第七步：營運自迭代
除了產品外，這家店在營運、營銷上也用了不少技巧，包括一些小的引流的產品。
比如有一天正值北京的霧霾天，早上開餐是十一點多，而在九點的時候，因為天氣情況，冀先生這個店突然決定要和客戶產生互動，考慮到霧霾天的時效性，還得讓顧客感動，于是推出一款飲品——清霾飲。
這個產品和小活動，不僅做起來簡單，還讓顧客覺得很需要，但如何制定它的傳播點？
其實就是花了一點錢買了小海報，然后把做的清霾飲放在旁邊。
做這件事的目的，除了能和顧客產生交互，也能讓他們發朋友圈，形成自發傳播。
所以這個活動考慮到要取悅的是女性用戶，就是吸引她們發朋友圈，所以考慮設計了一個好玩的 “美女1塊，老板特批，帥哥2元，老板娘特批” 這樣好玩的話術。
總結當天活動的效果，賣了300份面，清霾飲這個飲品也賣了300份，最終達到了傳播和營銷的目的。
除了做活動，讓門店保持持續競爭力，還有品牌升級迭代等。
小結
結合以上七點，我們發現，在發現店面虧損的時候，要及時通過周邊的市場調研等方式了解消費者的需求，優化止損。
內容：餐飲公會
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