麻辣口水鴨

做法：

1、仔鴨6只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中火鹵30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈起掛于通風處晾30分鐘 、走菜時取仔鴨半只斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。

花椒鹵水制作：

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。

鹵豬頭肉

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當歸2克。

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。

制作：

1.先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡制30分鐘。

2.將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時，即可成為鮮湯。

3.接著把鹵料包放入到鮮湯中，進行小火煮制2小時，然后加入蔥段、姜片調料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4.鹵制豬下貨需要用醋進行反復搓洗，并進行焯水，才開下鍋鹵制。一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時即可食用。

紙醉金迷

主料：五花肉

輔料：洋蔥、香菜、香菇。

制作：

五花牛肉切成片入味、蒸成粉蒸牛肉晾涼，改刀拌入洋蔥粒、香菜末、香菇粒，包入糯米紙中，裹入面包糠入油炸至外酥內熱，擺在金絲土豆松上面即可。

特點：

外酥內嫩。

手撕茄子

原材料：

主料：青茄子300克，青杭椒2克

輔料：A料（二荊條3克，紅油20克，辣鮮露30克，海鮮醬10克），蔥油10克

做法：

1、將青茄子去皮，然后改刀，從中間一切兩半，每半再切成5厘米長的條，放入蒸鍋蒸20分鐘，取出裝盤。

2、把A料調成醬，裝碗。

3、裝盤時加入青杭椒點綴，茄子身上淋蔥油即可。

新農村瓦片鵝腸

原料：

鵝腸500克，青紅泰椒20克，青花椒3克。辣妹子、家樂鮮露、魯達廚醬皇、鹽各2克，家樂雞精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，蔥、姜、蒜各6克。

制作：

1、先將鵝腸切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起鍋將鵝腸飛水，放料酒稍腌；色拉油燒6成熱，將鵝腸、泰椒滑油待用。

3、鍋留底油，爆香蔥姜蒜，下主料、鹽、雞精、香油出鍋，倒在燒熱瓦片上即成。

特色：

經典農家湘菜，南北風味嫁接，香辣美味。

新譯魚香脆皮蝦

魚香汁 鍋內放入色拉油100克，燒至四成熱時下入蔥花、蒜末各50克，姜末30克炒香，下入泡椒碎200克炒出紅油，烹入花雕酒20克，下入白糖150克，米醋120克，花雕酒20克，雞粉10克，味精、生抽各8克，鹽5克，倒入二湯600克，燒沸后過濾即可。

制作：

1.將厄瓜多爾白蝦300克開背，去沙線后洗凈，用濕淀粉100克抓勻。

2.鍋內放入色拉油1千克（約耗50克），燒至五成熱時下入抓好的白蝦，小火炸至殼脆，出鍋。

3.鍋內放入魚香汁150克燒沸，淋入濕淀粉10克勾芡，放入炸好的蝦，翻炒均勻，淋入紅油10克后出鍋裝盤，撒上小蔥花2克即可。

三味美容蹄

原 料：

新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結、紫蘇葉、土豆松各適量 川式鹵水 1 鍋 麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份

制 法：

1.把新鮮豬蹄去毛刮凈后，用刀劈開，下入加有料酒、姜塊和蔥結的水鍋里汆水后，撈出來瀝水。

2. 豬蹄下入川式鹵水鍋里，小火鹵 后，撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好，再用重物壓成形，解開保鮮膜，切成厚度一致的圓片，層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中，并撒些炸酥的土豆松作點綴。

3. 最后在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟，稍加裝飾即可。

寫庭罐罐肉

原 料：

豬拐肉500克 鵪鶉蛋150克 干香菇50克 泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青紅椒圈、泡椒、鹽、雞精、味精、濕生粉、鮮湯、香油、花椒油、色拉油各適量

制 法：

1.把豬拐肉治凈后，切成大小一致的小塊。把鵪鶉蛋下入水鍋里煮熟后，撈出來去殼，再下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油待用。干香菇用溫水泡漲，均待用。

2.鍋里倒入色拉油燒熱，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下豬拐肉塊翻炒，接著摻入適量的鮮湯燒開，煨至豬肉熟時，起鍋把豬肉塊揀入盆里。鍋里的湯汁打去料渣后，另外留用。

3.凈鍋上火，倒入適量煨肉的原湯燒沸，再下入滑過油的鵪鶉蛋、煨好的豬拐肉塊和香菇煮一會兒，接著加入大蒜、青紅椒圈和泡椒，并調入鹽、雞精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起鍋盛入容器內，即成。

濃湯泡飯撈魚生

主料：魚片300克，熟米飯400克。

調料：蔬菜水10克，姜汁5克，濃湯600克，胡椒粉3克。

制作：

1、將魚片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，裝入燒熱的石鍋盛器內，備用；熟米飯一分為二，取二分之一裝入盛器內，二分之一的米飯洗凈，瀝干水分，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入洗凈的二分之一熟米飯炸至酥，撈出瀝油，裝入石鍋盛器內，倒入燒熱的濃湯，上桌即可。

口味：鮮香。

技術關鍵：

1、蔬菜水在制作時可以多放一些香菜，胡蘿卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影響魚片本身的鮮味。

2、米飯洗凈后一定要瀝干水分，可以用紙巾蘸干，油溫把握在七成熱左右即可。

特色：

此菜在傳統濃湯撈魚生的基礎上改良而來，制作中加入兩種不同口感的熟米飯，軟糯、酥脆交替入口，并且散發出濃郁的鮮香味，甚是誘人。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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