文丨張大寬

餐飲的三從四德。

對，餐飲也有三從四德。

雖然每家店都有著很多不同，但餐飲的經營思路上，都是有想通的主線。所以我就總結出了這個三從四德。

列位下面看：

前陣子和咨詢我的朋友交流，他說最早做的是高端快餐，無論從品質和價格，都屬上乘。很多老板們都喜歡去他家用餐，有去店里吃的，也有早早就打電話訂外賣的。

由于菜品新鮮，干凈衛生，評價很高，生意也很好。

可做著做著，他就覺得不成，只為這些人提供了服務，還有很大的一個群體沒有照顧到。

結果他就開始改變了策略，對菜品進行了調整。

后來生意就慢慢不好了。

額，竟然還會這樣？為更多顧客提供服務，這不是好事情嗎，怎么生意還不好了呢？

因為，他琢磨還沒有照顧到農民工兄弟們，還沒為他們服務好。調整的策略也可想而知。

您肯定知道，人均15元的快餐，和人均50元的快餐，肯定不是一個人群在消費。

定位高端，精準顧客就是有較高消費能力和需求的人，您抱著588一盅的佛跳墻，讓月薪3000元的消費者買單，成交自然很難。

反過來，您拿著15元兩葷兩素的盒飯，給月入十幾萬的老板，人家也看不上。

瞅準精準顧客，把他們跟住了，才是正事。你不可能滿足所有人。

這幾天，谷歌回歸中國的消息一天比一天熱，有人翹首期盼，希望谷歌進來，就不用受百度廣告的困擾了。

可也有人說，來了又如何，該用百度一樣還是用百度。

為什么？

因為習慣了。

飲食習慣同樣也是地域差異很強的，這也就導致了很多”外來菜”水土不服的情況。

我家附近有個商場，開了一家老北京爆肚，自大開業那天就沒人來，后來去過幾次，店里都是空空的，再后來，就轉讓了。

還有很多外地很火的品類，一旦引進回來，就門可羅雀，這里面和當地顧客的口味，習慣都有直接的關系。

所以千萬不要挑戰當地顧客的口味，也不要冒然引進外地的爆品，時差和地差都要考慮。

我們一定要為顧客提供最優質的服務！

恩，口氣挺大的，沒毛病，顧客是店里最大的財富。

聽從顧客的意見，也變的尤為重要。

但，你能否區分那些意見需要聽，那些又不需要呢？

可能不容易判斷吧。

其實這也不難，首先你需要判斷的就是，提意見的這位，是不是你的精準顧客。

其次，他提出的意見，是具有普遍性的，還是針對他個人的。

比如，顧客說，你家這個菜太咸了，這時候有兩種可能，一個是大師傅沒把持住，鹽放多了，另一個就是顧客口淡，不適合正常量。

怎么辦？先看當天這道菜的銷量如何，其次看這道菜其他桌的剩菜情況，如果都和往常一樣，就虛心接受即可，不需要改什么。

還有說太麻或者其他口味上的意見，就一定要斟酌。不要聽風就是雨。

再比如，顧客提意見，你家東西太少了，能不能多點選擇啊。這時候你也要注意，先判斷這個顧客來你這里的次數多不多。其次還要思考，這會不會是競爭對手派來的。

如果來了很多次了，是老顧客了，他個人喜歡吃其他菜系，希望你提供，那就虛心接受死不改悔。

原因很簡單，你要計算投入產出比。如果是競爭對手派來的，那就更不要管了，隨他吧。

意見要聽，但更要學會過濾，只接收有用的。

這個我說過太多次了，食安底線是地雷，碰了，被炸死就在眼前，這也是做餐飲的底線。

如果連這個都敢去摸，那是大大的道德敗壞，那叫缺德。

我最痛恨的就是這類人，你想開點賺錢沒毛病，但必須在行業標準之上去賺錢，守不住底線的，就活該滅亡。

堅守食安底線，也許不能讓你迅速成功，但絕對能夠防止你瞬間失敗。

急，都著急，心慌了，就容易做錯事，沖動了，就容易得到不好的結果。

春種秋收是自然規律，今天開張，明天收回投資，那是幣圈里的傳奇。

放眼望去，餐飲如此難做，那些頂著光環一夜暴富的榜樣，還是少看為好，多少人里面才能出那么一個”大神”你又哪里來的自信和人家一樣呢？

很多人都羨慕喜茶，可你不知道，喜茶的背后，可是有著何伯權的投資，而何伯權是曾經樂百氏的創始人。所以看別人光鮮的時候，也記得要看看人家背后是誰，或站在誰的肩膀上。

踏踏實實做好每件事情，把菜品做好，把服務做好，把衛生做好，顧客自然就來了。

啥都沒做好，一心想暴富，估計買彩票中獎幾率都比你開這個店暴富的幾率大。

一定要知道，慢就是快。

一說到學習，一說到升級，很多老板們都撓頭，學習成本太高了，不但要花費大量的時間，還要花費不菲的金錢。

本身賺錢就很難，還要話那么多錢，真真肉疼。

這倒是沒錯，但是反過來想，現在給娃娃報個好小學，好中學，動輒幾萬幾十萬的花費，這還不算平時的不可等等，十二年過后，就一定能有個確定性的回報了嗎？

貌似不見得吧。但家長的心理是，學了總比不學好，補了總比不補強。

但，作為經營者來說，這時候的學習和孩子學習是有天壤之別的，帶著問題學，和不知道為什么學，也是完全不同的。

同時，還要知道，你學習提升的錢，其實是顧客贊助的，學會了，用到店里，產生了效果，生意更好了，賺的錢也就更多了。這不就進入了良性循環嗎？

這和你每隔三年裝修一下店里是一個道理，為什么有時候就想不通呢？

該花的錢要花，該省的錢也要省，但前提是要清楚，什么是該花的錢。

最后，最后，就是一定要清楚自己是誰。自己的優勢是什么。

這也是我常問學員的，你是誰，你是干什么的，你為誰們服務。你比別人強在哪里。

不清楚自己是誰，就很難受，就誰都想服務，誰的需求都想滿足，最后帶來的結果，就是啥都會，啥都不精，啥都不是顧客的優選，逐漸被遺忘，在風中凌亂。

這樣的店，不在少數。所以這也是一定要明確的。

最后：

做餐飲不易，做好餐飲更不易。希望這”三從四德”能夠幫你看到店里存在的問題。

本文作者張大寬，自由作家，餐飲咨詢顧問，對微信會員營銷及朋友圈短視頻營銷有獨到的理解和實操經驗。（微信：BG9FBG，微信公眾號：餐謀張大寬 dkxy029）

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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