麻辣口水雞4種做法及4大關鍵點，餐廳都賣瘋了！

口水雞是中國四川傳統特色菜肴，屬于川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 在烹制時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

做法一

材料：

烏皮土仔公雞1000克；油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。

烹飪方法：

1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘；

2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火后繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；

3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；

4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻后進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。

做法二

主料：小型三黃雞1只（750g）

配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺

做法：

1．雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻；

2．取一只干凈的碗，放入麻辣醬。

3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。

4．用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。

5．鍋中燒水，水沸后將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。

6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右后撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

做法三

主料：三黃雞適量

調料：食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量

烹飪方法：

1、雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開后放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水里，最好是冰水里激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

2、蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。

3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻后、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行。

做法四

主料：三黃雞或者土雞一只

調料：姜、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖

做法：

1、雞抹鹽腌制15分鐘，在肚中塞入幾片姜，大蔥段同時腌制。 酒，加蓋用大火煮開。

2、入湯鍋，注入冷水沒過雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。

3、煮開后中火煮12分鐘，煮好后不開蓋，繼續悶15分鐘。 油淋雞身并按摩讓肉質更嫩有嚼勁。

4、撈出后，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身并按摩讓肉質更嫩有嚼勁。

5、準備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。

6、碗里準備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色后迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。

7、將材料3中的所有調料混合均勻。

8、將放涼的雞肉切塊。

9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最后灑上白芝麻和香蔥碎即可。

4大關鍵點：

1、口水雞的醬汁調制很關鍵，這里的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據喜好加減。

2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

3、肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來的雞肉顏色發黑。

4、肉吃起來的口感取決于雞的煮泡時間。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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