9款特色土菜，吸睛又旺銷！

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老式鹽菜墩墩肉

此菜其實就是咸燒白的改良版，只是將肉片換為肉塊，底部鋪入的鹽菜中另外添上了花生米和水豆豉，難道這兩處小小改良就能讓老菜重煥新？其實秘訣是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干蝦、腐乳、花生醬的復合香味，使菜品從內到外透著一股特別的咸香，自然大受歡迎。

批量預制：

1、帶皮三層五花肉20斤改刀成大塊，下入清水大火煮15分鐘，用竹簽插后無血水冒出時撈出肉塊，趁熱在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成熱油，炸至皮面起泡時撈出，放入開水浸泡10分鐘，撈出改刀成小塊。

2、鹽菜3000克放入清水浸泡5小時去除多余鹽味，擠干切碎，放入凈鍋中干炒出香，盛入保鮮盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、雞精各200克拌勻。

3、每12塊五花肉碼入一個小碗，上面蓋入步驟2中拌好的鹽菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入籠大火蒸90分鐘即成。

秘制豆豉汁制作：

1、鍋入色拉油250克、豬油100克燒至五成熱，下入姜茸、蔥碎、干蔥頭碎各300克、蒜末200克大火爆香，接著下入水豆豉碎1000）克、陽江豆豉碎700克、干蝦碎300克（蝦皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。

2、下廣合白腐乳180克、花生醬、芝麻醬各100克炒勻，淋入二鍋頭150克、醬油60克，撒陳皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分鐘，打去渣滓即成。

走菜流程：

取一碗肉倒扣入盤中，撒香蔥碎5克即可上桌。

技術關鍵：

炸過的肉塊表面會出現很多黑渣，最好先用開水浸泡，否則會影響成菜賣相。

巖豆松茸

原料：

巖豆100克，姬松茸150克，青二荊條辣椒節50克，脆漿200克，肥膘肉、姜片、蔥節各少許。

調料：

鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量。

制法：

1、把巖豆先用清水泡漲，再入高壓鍋并加適量清水和鹽，上火壓5分鐘后，撈出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后，入鍋加姜片、蔥節和肥膘肉煲好，撈出來瀝水待用。

3、往凈鍋里放油燒熱，把姬松茸下油鍋炸去多余的水分，撈出來瀝油。

4、把漲發好的巖豆一個個地裹上脆漿糊，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

5、鍋里留少許的油，下青二荊條辣椒節炒香，再倒入炸過的巖豆和姬松茸，邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精，最后淋香油起鍋裝盤。

大媽扒全茄

主料：茄子400克，豬肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。

調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蠔油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。

制作步驟：

1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。

2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。

3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。

4、鍋入色拉油燒熱，下姜末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蠔油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。

版納野果酸湯魚

土法：

酸香的一道菜品，加上濃厚的湯汁，潤滑的鯰魚，圣女果的誘人，大香菜的清香，這是一道開胃的肉類菜品，吃了一口就停不下來。

原料：

鯰魚塊400克，焯過水香筍150克，西紅柿140克，香茅草7克，大香菜2克，圣女果15克。

調料：

姜片、蒜片各5克，A料（鹽2克，雞精4克，胡椒粉1克），糟辣椒20克，泡椒、姜片各10克，番茄沙司、蒜片各5克，西紅柿酸湯650克，色拉油30克。

制作方法：

（1）炒鍋中放入色拉油燒熱，放入姜片、蒜片炒香，倒入糟辣椒、番茄沙司，放入西紅柿熬制1分鐘，放入香茅草根，熬至西紅柿完全熟透，倒入兩勺酸湯，熬制1分鐘。

（2）倒入剩下的所有酸湯，放入A料調味，下入鯰魚塊煮熟入味，倒入盛有香筍片的盛器中，上面放大香菜、圣女果點綴，上桌即可。

美味烤兔子

原料：宰殺干凈的去皮兔子15只(每只重約900克)，豬棒子骨2千克，老母雞1只(重約1000克)，老鴨1只(重約2000克)，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)300克，洋蔥300克，香菜根300克，生姜(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)200克。

調料：燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，廣東米酒1瓶(每瓶500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶397克)，玫瑰露酒1瓶(每瓶500克)，海天牌生抽500克，味精200克，白糖400克，冰糖300克，雞精粉150克，鹽300克，小茴香10克，豬大油1500克，香葉10克，淮鹽、孜然面各30 克，香茅草10克，丁香4克，桂皮10克，八角8克，草果4個，白豆蔻5克，羅漢果2個，香菜10克，蓽撥7克，色拉油15千克

制作：

1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;香葉、白豆蔻、羅漢果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。

2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。

3、老母雞、老鴨洗凈，切重約100克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入姜，香菜根、尖椒，洋蔥、、小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

5、不銹鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、姜、香菜根、尖椒、燒刀子白酒、洋蔥、玫瑰露酒、柱侯醬、廣東米酒、海鮮醬、冰糖、生抽、白糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。

6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配鹽、孜然面上桌。

特點：香酥軟爛，此鹵水鹵出來的兔子沒有腥味。

制作關鍵：

1、兔頭需要反復洗。

2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質太爛不容易取出。

3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。

備注：

1、大批量制作：平時可以一鍋鹵50只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。

2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調后肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。

3、鹵水可以重復使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。

麻醬芥末茄子

特點：

香酸味美，微甜，辣氣沁脾。

麻醬芥末汁介紹：

此汁在山東魯北一帶較為盛行，用其調拌葷素原料均可，也可作為菜肴的蘸喂料汁，風味小吃“麻醬芥末面”就是用其制作的。

原料：

茄子500克，麻醬芥末汁100克，鹽15克。

麻醬芥末汁配方制作：

配方（以1000克凈料計）：芝麻醬600克，芥末粉250克，老陳醋300克，醬油200克，鹽15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。

制法：

1、將芥末粉用細紗布包好，放入碗中，用開水沖滿碗，將碗完全密封好，靜置30分鐘左右至芥末粉熟透，瀝干備用；

2、將芝麻醬用老陳醋、醬油溜開，調入鹽、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入攪勻，淋香油即可。

注意事項：

選用精細的芥末粉是做好此汁的關鍵，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的時間非常關鍵，應根據水溫及芥末粉的用量酌情而定。

制作方法：

（1）把茄子去皮，順長切成1厘米厚的大片，加鹽腌入味；

（2）把茄子片上籠用中火蒸約10分鐘，取出晾涼，順長用手撕成寬條，碼入盤中。

（3）把調好的麻醬芥末均勻澆在茄子上面即可。

舉一反三：麻醬芥末肚絲，麻醬芥末面條。

廬山石雞

土法：

廬山石雞為江西廬山的一道名菜，廬山石雞具有“色澤深黃，肉質細嫩，香味濃郁，口味甚醇”的特點，深受食客喜愛。

廬山石雞：

生長在陰澗巖壁洞穴中，又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強壯。因其肉質鮮嫩、肥美如雞而得名。廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大肉肥，一般體重200克左右，大的重約500克。

此菜不能勾芡，將原湯自然收汁，火候要掌握好，石雞不去皮，蒜丁和小米辣出鍋之前放；煲仔要熱。

原料：

石雞600克。

調料：

菜子油60克，蔥、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒醬15克，蠔油20克，鹽2克，陳醋、味精、雞粉各3克，高湯1千克），香菜3克。

制作方法：

（1）石雞去頭、去內臟，每只剁四塊。

（2）鍋燒熱，用油滑兩遍，入菜子油燒熱，下入石雞，煸干水分，再加入蔥、姜丁，再依次加入A料，蓋上鍋蓋，用小火燜熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。

干燒大蝦

初加工：

1.大蝦400克洗凈，剪去蝦腿、蝦須，挑去沙線，放入碗內，加鹽4克，姜、蔥各5克，料酒15克拌勻，腌漬入味。

2.大蔥50克去老葉取蔥白，切長6厘米的段；老姜10克、大蒜子15克均切成小顆粒；泡紅辣椒4個去蒂、籽，切長6厘米的段。

3.豬五花肉100克切成0.4厘米見方的粒。

制作方法：

1.炒鍋置旺火上，加色拉油1千克燒至七成熱，放入大蝦，炸至緊皮且色澤淺黃時撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，下入豬肉粒、鹽1克，烹入料酒10克，炒至肉末酥香，放醬油2克炒至肉上色，投入泡辣椒、蔥段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒炒出香味，摻鮮湯（剛剛沒過蝦），調入鹽、醬油、醪糟汁各3克，白糖5克，放入大蝦燒沸，改用小火慢燒，待大蝦入味后改用大火收干湯汁，放味精2克、芝麻油5克炒勻，簸勻起鍋，將大蝦擺入盤內，剩余料汁澆在大蝦上即可。

技術要點：

原料選擇：

干燒所選用的主料，大多是一些肥美多脂、質地柔嫩的動物性原料，如蹄筋、海參、鮮魚、大蝦、海參、鴨掌、鵝掌、仔雞、鴨子、兔子、五花肉、豬蹄，以及質地脆嫩或干爽的植物性原料，如冬筍、香菇。制作干燒菜肴的輔料，多選用能彌補主料鮮味不足，增加菜肴鮮香滋味，或能體現菜肴獨特風味的原料，如雞肉、火腿、冬筍、豬肉末、芽菜。

刀工成形：

對于體形較小的或質地細嫩多汁的原料，一般要保持原料的原形，即整料烹制，如魚、海參、大蝦、鴨掌。而對于體形較大的原料，或不便于食用的原料，如雞、鴨、五花肉、豬蹄、冬筍，則將其加工成條塊或厚片，再進行烹制。

油溫炸制：

大多數的原料在干燒前都需要油炸。下鍋炸制時，油溫一定要高，控制在六至七成熱最為合適。這樣原料一入油鍋，表面蛋白質受高溫后立即凝固，在原料表面形成一層保護膜，使原料在后續的烹制過程中不易散碎。接下來再用四至五成熱油繼續浸炸原料1分鐘-2分鐘（根據原料體形的大小會略有差異），去掉原料內部的水分，以便于燒制時調味后的湯汁滲入原料內部。

炸制時應該注意兩點：

若原料炸得過焦，后期燒制時味料不易浸入原料內部，且口味發硬；若炸得過嫩，原料燒制時易碎不成形，且原料內部水分去除過少，影響了原料對調味湯汁的吸收。

湯汁使用：

在湖南，烹制干燒菜肴所用的湯一般為二湯。干燒時湯量的多少，應根據原料質地老嫩、形體的大小，以及原料的多少來靈活掌握。原則上質老的、體大的、料多的，摻入的湯量就多；質嫩的、體小的、料少的，則摻入的湯少。

如果烹制時加入的湯汁過多，則原料已經熟軟了，湯還沒有收干，若繼續燒制，原料容易燒散、燒碎；加入的湯過少，各種調味料還沒來得及充分溶合滲入原料內部，原料也還沒有燒至酥軟，就已經湯干煳鍋了。

另外，制作干燒菜肴摻湯時，宜一次加足，若制作過程中發現湯汁過少，再次加入，則會對各調味料的充分溶合造成影響，最終影響成菜的口味。以制作“干燒魚”為例，摻入湯的量，以沒過魚的2/3為宜。

火候控制：

制作干燒菜肴，火侯的把控直接影響著最終菜肴的口味，以及菜肴制作的成敗。在制作時，原料下鍋后，應先以旺火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再用旺火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調味料慢慢滲入原料內部，使原料外部與內部皆滋味醇濃，鮮香味美。

最后待原料入味且熟軟后，用旺火快速收濃湯汁而成菜，避免久燒，而導致原料散碎不成形。若制作過程中，全程均使用旺火急燒，則成菜后原料表面有滋味，而內部寡淡，就不能突顯干燒菜肴的獨特風味。

香煎臭鱖魚

特點：

香煎臭鱖魚是一道經典菜，但是這道菜的做法與傳統做法有兩大不同：一是臭鱖魚的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和調味方法都有改良。