后廚必備五種醬，大廚都會這一手！

煲仔醬

口味威鮮、鮮香，加入南姜有效地提升了醬的香味。

用料：干蔥蓉、姜蓉、花生醬、五香粉各25克,沙姜蓉、南姜蓉各50克,白腐乳、紅腐乳各90克,磨豉醬、又燒醬、芝麻醬各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯醬380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。

制作：鍋內倒入色拉油燒熱,放入干蔥蓉、姜蓉、南姜蓉煸香,，再放入剩余用料,小火炒10分鐘即可。

適用菜肴

下面以“荔芋燜雁鵝”為例,簡介其用法：

1.取雁鵝450克切成長塊,加入生抽10克腌制,拍勻干淀粉6克,放入燒至六成熱的鍋內炸至色澤金黃取出。

2.鍋內留底油燒熱,放入干蔥碎、蒜蓉各5克香,放入煲仔醬30克,用蠔油10克雞粉5克白糖2克調味,倒入骨湯300克,老抽3克燒沸,倒入高壓鍋內,上氣壓制5分鐘即可。

欖豉醬

口味咸鮮，將豆豉、欖菜混合后復合味更濃郁,增加新體驗。

用料：原粒陽江豆豉、潮州欖角各150克,陳皮10克,蒜蓉、干蔥蓉各60克，姜末、蠔油、雞粉各25克,料酒、白糖、生抽各40克,老抽12克,欖菜50克,色拉油100克,濕淀粉20克。

做法：

1.豆豉、欖角分別切碎;陳皮泡水后切碎。

2.鍋內倒入色拉油燒熱,放入蒜蓉、干蔥蓉炒香,放入其他用料(除濕淀粉外),煽炒5分鐘,淋濕淀粉勾芡即可。

適用菜肴

下面以“蝦干欖豉蒸茄子”為例,簡介其用法:

1.長茄子200克切成寬條;蝦干30克泡軟,放入鍋內煸香。

2.取平盤,放入茄子條,表面鋪一層欖鼓醬30克,蝦干、姜末10克,放入蒸箱蒸8分鐘取出,表面撇蔥花5克即可。

黑椒醬

黑椒味濃郁，用黑椒原粒磨成小碎,香味更突出。

用料：原粒黑椒80克,沙茶醬150克,美極鮮味汁30克,料酒100克,雞粉、黃油、西芹碎各55克,蒜蓉、干蔥蓉各75克,白砂糖130克,鹽、牛肉汁各18克,色拉油100克

做法：

1.將原粒黑椒粒用文火炒香,取出碾碎。

2.鍋內倒入色拉油燒熱,放入干蔥蓉、蒜蓉炒香,放入剩余的用料,小炒8分鐘即可。

適用菜肴

下面以“黑椒炒牛柳條”為例,簡介其用法：

1.取牛柳條200克,加入鹽1克,雞粉、色拉油各2克:干生粉3克拌勻上漿,滑油后撈出。

2.鍋內留底油燒熱,放入拍蒜、紅椒條各15克炒香,加入焯熟的翠玉瓜200克、海鮮菇20克,用黑椒醬、蠔油各6克,雞粉2克,白糖1克調味,淋濕淀粉5克勾薄芡,翻炒均勻盛出即可。

咸蛋黃醬

口味咸香，醬汁加入蒜粉,更能突出咸蛋的味道。

用料：咸鴨蛋黃500克,鹽2克,白糖3克,雞粉15克,蒜粉20克,牛油100克,色拉油50克。

制作：

鴨蛋蒸熟后取黃攪成泥;鍋內加入色拉油、牛油燒熱,放入所有用料炒香即可。

適用菜肴：

下面以“黃金焗南瓜”為例,為大家簡介其用法：

1.南瓜200克去皮,切滾刀塊蒸熟,取出切成4×1厘米的長條,裹勻脆漿糊,放入燒至五成熱的油鍋內,炸至成金黃色撈出瀝油。

2.鍋內留底油燒熱,放入咸蛋黃醬20克炒勻,放入炸好的南瓜條,翻炒裹勻,盛出擺盤即可。

鐵板牛肉醬

口味香辣、咸鮮，用當地糍粑辣椒炒制,味道更鮮香

用料：熟糍粑辣椒250克,老干媽油豆豉辣椒200克,豆瓣醬、花生醬各100克

制作：所有用料放入鍋內小火炒香即可。

適用菜肴

下面以“辣薹牛肉條”為例,簡介其用法：

1.牛腱子肉450克切成2厘米厚片,加蠔油2克、雞粉1克，清水70克,攪拌均勻至水完全打進去,再加入濕淀粉5克,倒入色拉油20克拌勻,放入保鮮冰箱靜置2小時,取出滑油;蒜薹100克焯水擺盤。

2.鍋內倒入紅油80克燒熱,放入姜片、蒜片各3克,牛肉醬20克炒香,加入牛肉片、鮮薄荷30克,用雞粉、芝麻油辣鮮露各2克,白糖1.5克調味,淋濕淀粉5克勾薄芡,快速翻鍋,再淋紅油20克,放在蒜薹段上即可。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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