自釀手撕豆腐

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小塊；取蝦干2片；去根白玉菇20克洗凈。

熟處理：取一份湯入鍋內燒開，倒入豆腐和白玉菇、蝦干、筍片4片，煮開后即可起鍋，不可煮時間長了。到備餐間2次加熱方可上桌。

還是說說關鍵點吧，不然還真不知道這道自釀手撕豆腐有什么特別的。

關鍵1 北豆腐南做

豆腐共分為兩大流派：一種是南豆腐。它是用長江以南的水釀制的，因其水偏軟、偏甜，加上南方人喜歡用石膏點豆腐，特點是軟、嫩、滑，但沒有豆花香味。另一種是北豆腐。它是用北方的水釀制的，水偏堿偏硬，加上北方人喜歡用鹵水點豆腐，特點是硬、干、柴，但豆花香味濃郁。發現了這個特點后，我們將北方的鹵水帶到南方，在浙江省寧波市寧海縣下面的一個小山村用當地的山泉水磨成了豆漿。在點制豆腐的過程中用了北方帶過去的鹵水，所以說它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的軟、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

關鍵2 高湯先蒸再熬

制作豆腐的湯，都是我們專門調制的，將各種原料先進行蒸制再熬，這樣做出來的湯味道更美。

具體做法：

1.豬手、赤肉各3千克，鮮雞爪、老雞各5千克，龍骨4千克，焯水，放入不銹鋼大盆內，封保鮮膜，入蒸箱蒸熟4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊。

2.將所有原料放入不銹鋼湯桶內，加水100千克，大火熬2小時，出頭湯40千克，過濾出湯；桶內繼續加水100千克，大火熬2小時，出二湯20千克，將二湯、頭湯混合均勻。

3.寧波咸肉250克洗凈，去皮切片，焯水；蝦干250克去頭，身子從中間一片為二。4.鍋內入熟雞油37克，燒至四成熱，下咸肉煸炒出油，下蝦頭煸出蝦油，倒入青蒜段150克和蝦干炒香，倒入混合均勻的高湯6千克燒開，加鹽40克、糖30克、味粉37克、雞粉43克、雞汁260克調味，過濾放涼。

關鍵3 做好標準走菜快

這款菜看似復雜，但是我們將流程標準化，每天熬的湯放涼后，按照700克（中份700克，小份550克）裝入保鮮盒中，放入冰箱冷藏。客人點菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的湯我們堅持每天做，偶爾有用不完的就用來做其他菜品，絕對不影響豆腐這個招牌菜的口感。

酥嫩香豬手

酥嫩香豬手這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、腌制、高壓、炸制后，變得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味干香。

預處理：

1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹干豬手內的水分。

2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

詳細做法：

1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

3.將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。

制作關鍵：

1.炸豬手時，油溫要達到八成熱，否則皮不脆。

2.炸制時鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。

魚香蠶豆

原料：

蠶豆250克，蔥花10克。

調料：

魚香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陳醋、糖各300克，生抽100克調配均勻），紅油20克，色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸至酥脆成熟，撈出控油。

2、將蠶豆加入魚香汁、紅油，調配均勻，用筷子一點一點地倒入盤中，灑上蔥花，上桌即可。

關鍵：

蠶豆要存放在干燥的環境中，以免受潮影響口感。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：

鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。

2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

3、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

關鍵：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。

3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

宮保雞丁

材料：去骨雞胸肉900公克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米75公克。

配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。

制作過程

1．先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成“腌料”備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成“綜合調味料”

2．雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用“腌料”攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以后，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘

3．注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。在鍋里留下約2大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入“綜合調味料”繼續快炒

4．最后加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。

韭香豆豉爆鱷魚尾

原料：

鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒節、豆豉粒各少許。

調料：

鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。

制作：

1、鱷魚尾用80度水燙皮，刮去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。

2、韭菜花洗凈，切3cm段，待用。

3、芡粉內加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。

4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，鏟起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，鏟起。

5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。

6、凈鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然后關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩余的碗芡，開大火炒勻后撒入干辣椒，即可出鍋裝盤。

罐香三味牛肉

原料：

牛肋條10千克，土豆150克，胡蘿卜100克，圓蔥塊50克

調料：

A料（水12.5千克，番茄沙司、甜面醬各40克，東古醬油50克）

B料（鹽、雞精各25克，白糖、白胡椒粉各10克，味精30克）

黃油25克，香葉5片，黃咖喱粉60克，色拉油50克，面粉60克

制作：

1、牛肋條沖水洗凈血水，焯水，切2厘米見方的塊。

2、土豆、胡蘿卜、圓蔥塊分別切滾刀塊。

3、鍋內入黃油融化，下香葉、黃咖喱粉炒香，加色拉油、面粉炒溶化后，加A料，倒入牛肉大火燒開，加B料調味，小火燉40分鐘，浸泡20分鐘，出鍋。

4、三種蔬菜塊分別滑油，倒入沙鍋罐內墊底。

5、走菜時，取牛肉300克倒在蔬菜料上，倒入原湯100克，放在煲仔爐上燒開2分鐘，上桌即可。

雙味豆花

原料：

內酯豆腐1.5盒，咸鴨蛋黃，蝦仁3個，黑芝麻5克，炸花生碎20克，細辣椒面5克，撒蔥花5克。

調料：

A料（鹽4克，味精、雞粉各3克）

色拉油20克，骨湯150克，

制作：

1、內酯豆腐切小丁；咸鴨蛋黃入蒸箱蒸熟，取出用刀碾碎，取50克；蝦仁切丁。

2、豆腐焯水，撈起沖水；蝦仁焯水。

3、鍋內入色拉油燒熱，下咸蛋黃碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨湯澥開，下入豆腐，加A料調味，倒入盆內。

4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界線，將蝦仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，另外一邊撒細辣椒面，用燒熱的色拉油澆在辣椒面上激發香氣，撒蔥花在黑芝麻上即可。

鳳梨面筋絲

原料：

油面筋300克，鳳梨肉50克，蔥絲、蒜片各5克

調料：

A料（水、白醋各30克，鹽3克，白糖50克）

番茄醬30克。

制作：

1、油面筋切火柴棍粗細的絲；鳳梨肉切絲。

2、油面筋拍生粉；鍋入色拉油燒至六成熱，下入面筋絲炸至定形，撈出，將油溫升至七成熱，復炸至上色，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片熗香，入番茄醬炒香，加A料，小火熬至料汁濃稠，倒入面筋絲、鳳梨絲快速翻炒，至料汁均勻裹在原料上，起鍋裝盤即可。

油浸鱔魚

主料：鱔魚300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）

調料：

姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：　

1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

提示：

此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

紅燒牛肉面

將家喻戶曉的牛肉面加以微創新，用牛骨小火慢燉6小時，過濾取湯作為原湯代替面湯，走菜前調味；面條的勁道加上骨湯的鮮美，很受食客喜歡。

原料 牛腩250克，醬牛肉120克，自制面條300克，蔥段、姜片、蒜粒各30克。

調料 A料（干辣椒段20克，香葉、花椒各5克，桂皮、八角各10克），蠔油、海鮮醬各50克，醬油、白糖、雞粉各15克，料酒10克，色拉油40克，牛骨湯350克。

制作

1.將牛腩切成5厘米見方的塊，放入沸水中加入A料煮5分鐘，撇凈血沫，撈出洗凈。

2.鍋內倒入色拉油燒熱，加入蔥段、姜片、蒜粒爆香，放入牛肉塊翻炒，加入蠔油、海鮮醬煸香，淋入料酒、醬油翻炒均勻，倒入沸水（沒過牛肉塊），大火煮開，改小火，蓋蓋燜煮1.5小時，出鍋前用白糖、雞粉調味，大火收汁盛出。

3.面條放入沸水中煮熟，盛入碗內，加入牛骨湯，盛入燒好的牛腩塊100克、醬好的牛肉片80克即可。

牛骨湯 取牛骨7千克焯水取出，敲出裂紋后放入湯鍋內，倒入清水沒過牛骨，加入蔥段、姜片各1千克，加蓋中火熬制6小時，取出牛骨，原湯用紗布過濾；走菜時每100克骨湯用鹽10克，雞粉、生抽各20克調味即可。

醬湯

1.取雞架1千克、豬骨3千克分別斬成大塊，焯水后沖洗干凈，倒入清水18千克、姜塊130克，用旺火燒沸后撇沫，小火熬制3小時，過濾即成高湯。

2.不銹鋼桶內倒入高湯10千克，放入芹菜段、大蔥段各200克，圓蔥塊300克，廚邦醬油800克，李錦記排骨醬120克，老抽30克，海天生抽600克，耗油180克，甜面醬60克，紅曲米25克，香料包（八角、桂皮、陳皮各45克，白芷、香葉各4片，羅漢果1個，草果6個，小茴香60克，丁香30克，沙姜片15克），大火燒開，改小火熬40分鐘，用鹽、雞粉各55克調味即可。

3.取牛腱子肉2千克放入醬湯小火煮4小時取出，切1厘米厚的片。

自制面條 取面粉3千克、鹽30克拌勻，分次加入清水，邊倒邊攪，揉至表面光滑的面團，蓋蓋后餳30分鐘取出，搟成0.2厘米厚的面皮，對折后切成1厘米寬的面條（不宜切得太細）。

關鍵 牛骨焯水后需洗凈血沫；燉牛骨湯一定小火熬；蓋上蓋防止表面風干。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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