在昨天的推送中，我們從營銷的角度分享了，如何在明檔“安置”我們的招牌菜明檔系列②丨動圖菜譜、肉夾饃吊著賣…8招營銷勾住客人的眼球。@網友老譚在文末留言問，“明檔出菜速度不快，怎么解決呢？”
其實，這也是很多做明檔的師傅面臨的問題，深究原因跟菜品結構有很大關系。今天，就讓我們來討論下，關于明檔菜品結構的優化問題。
菜品結構優化篇
明檔管理第三輯
跟傳統的經營模式不同，明檔最大的優點是可以加快菜品的上菜速度，減少后廚烹調的壓力。那么如何優化明檔的菜品結構呢？看看下文你就知道了。
1.0版明檔
對菜品結構的優化并沒有太多指導作用，一般就是按照傳統的經營方式，有什么類型的菜就擺什么類型的出品。
2.0版明檔
針對菜品結構進行了一定的調整，比如涼菜、燒烤、面點大都在明檔區域烹制，還有少許的氣氛菜，比如大鍋燉菜、鐵板菜、啫啫煲都實現了明檔操作，大概有50%的菜品是在明檔區域制作完成的。
3.0版明檔
針對菜品結構進行了大幅的調整和優化，幾乎所有的涼菜、燉菜、煲菜、蒸菜、烤菜、小吃、面點都實現了明檔的現場烹制，可以說酒店中85%以上的菜品都可以在明檔區域制作完成，只有極少部分的小炒菜、湯菜等在后廚烹制。通過對產品的優化和對菜品結構的調整，上菜速度大幅提升，后廚的工作效率也得到了全面改善。
多少款明檔菜最合適？
傳統方法設計酒店菜品，菜肴數量與餐廳的面積是成正比性的，一般來說，我們根據店面的大小，將菜品的數量分為三個等級：
但是如果你采用的是明檔這種經營模式，雖說菜肴數量與餐廳的面積同樣是成正比性的，但是設計時，菜品的總數量并不一定要像傳統酒店那么多。
給大家提供一組數據：
特別提醒
有些管理者認為，明檔擺放的菜品越多食客的選擇性越大，其實不然。有些酒店就餐面積在800平方米左右，店內明檔菜品的總數卻超過100款，他們認為這樣可以給食客更多的選擇，其實這種想法是錯誤的。當你擺檔的菜品總數超過額定數量時，不僅會給擺檔人員帶來工作壓力，也會給后廚備料帶來較大的困擾，同時造成食客點菜的無從下手。
哪些菜適合在明檔操作？
除了涼菜外，還有哪些菜品比較適合堂做呢？在明檔區域適推的堂烹菜品要具有三個特點：一是有制作氛圍，二是能夠讓食客直接聞到菜肴的香味，三是操作過程比較動感。根據這三個特點，我把堂做的菜品分為了兩類：一是有氣氛的熱菜，包括五個系列的菜品，即地鍋系列、鐵板系列、壓鍋系列、生焗系列、錫紙烤系列；二是能吸引眼球的主食，比如炸大麻球、炸麻花。
菜品結構如何優化？
有了菜品總數后，重點來了，不同烹調方法制作的菜品應該占有怎樣的比重呢？
傳統經營模式菜品結構如下：
從這個餅圖中你會發現，即便是燒菜、燉菜、燴菜可提前預制，那么加上35%-40%的炒菜，炒鍋師傅的工作壓力也是非常大的。所以，我們必須重新調整傳統的熱菜比重，增加燉菜、燒菜、燜菜、蒸菜、烤菜、炸菜所占比重，從而讓各個檔口的工作強度趨于一致。
明檔經營模式菜品結構如下：
菜品價位比例多少合適？
做明檔的餐廳一般都是以家庭消費為主的，經過統計，如果你的人均消費大概控制在50元-60元，人均點菜數大概是1.7時，菜品售價主流應該是控制在35元左右。
按照這個菜品價位情況來計算：你的菜單中各個價位區間的菜品數量一般來說是這樣的：15元以下的菜品占到菜品總數的10%左右是比較合理的；菜品售價在16元-35元的菜品大概占到總數的50%-55%；售價在36元-45元的菜品大概占到20%；售價超過66元的菜品，大概控制在5%以內。
菜品毛利率比例如何控制？
菜品的毛利率影響到酒店的銷售利潤。一般來說，高利低價的菜品是酒店的核心產品，是酒店利潤的來源。平利平價的菜品是酒店的重要產品，是酒店平衡競爭要求與利潤要求的杠桿，是輔助上下游產品的設置。低利平價的菜品是酒店的基礎產品，以平實的價格吸引顧客，以走量的形式帶動整體營業額。
作為一家以家庭消費為主的餐館，比較建議大家把毛利率的重點放在62.01%-68%這個區間。菜品毛利率低于56%的需要有，但是總數不要超過15%。當然，菜品毛利率也不是越高越好，毛利率超過70%的控制在菜品總數的5%左右比較合適。
更多明檔管理，我們將會繼續報道，歡迎持續關注！
再好的語言，也比不上現場教學，8月14-17日，CTP明檔專題課程升級回歸，為餐飲人量身打造專屬明檔分區，純利提高3%-8%不在話下，讓你的顧客僅僅在門口就忍不住“口水”，讓菜品的自我營銷不再困難~
策劃：烹飪藝術家
采訪/撰文：丁珊
編輯/設計：曉燕
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/37488.html
