10年餐飲老兵，花2000萬“學費”跳出四個坑！

想開一家餐館，管理重要還是模式重要？在A老板看來，選對好的模式才最關鍵。雖然在10年前，A老板初次創業時選擇做粵菜是一個偶然，但回頭復盤時，他認為自己選到了一個好賽道。

△

創業要選能看清楚未來發展的餐飲業態

A老板說，粵菜是一個非常成熟的業態，在消費者認知中是沒有教育成本的。而自己的品牌能夠10年屹立不倒，就是因為最初選對了賽道，即使如今競爭激烈，市場需求依然能夠跟上。

不過，A老板同樣也吃過選錯賽道的虧。就是2010年，他做的點心品牌和餐酒吧品牌。

點心品牌其實是從粵菜品牌中剝離出來的，在A老板的粵菜品牌中，點心的點單率達到60%，這讓他覺得，點心會是一個大市場。于是，重新打造了一個港點品牌。

然而，店開了以后才發現大問題，消費者對港點的認知，與西點和中式小吃并沒有太大的區別。客人點單的時候，港點既不能作為主食，也不能作為茶點。這種認知障礙直接導致半年后被迫關門。

餐酒吧品牌的失敗，是十幾年前的重慶人對消費品質還沒過多訴求，遲遲接受不了這個品類，即使門店管理做得再到位，最終還是關門。

這兩個失敗的品牌，A老板投入了1000多萬，最終因為定位偏差而繳了“學費”。

很多已經過了初創階段，并且發展得蒸蒸日上的餐企容易有一種思維，即出于戰略布局的考慮去占位。

△

總想著占位，忽略了自身的實際情況。

就是只要看中好的位置，不管人流多不多，品牌認知度是否覆蓋，先把位置占到，生意以后再慢慢培養。

A老板說，這樣的思想非常危險，他就吃過大虧。

2010年，A老板的品牌開始跨區域到成都發展，原本找了三個好位置可以同時開店，快速在當地打開知名度，聚集品牌勢能。但是A老板考慮到不熟悉市場，最終決定先開一家店測試。

用剩下的資金又在重慶解放碑開了一家店，當時重慶已經擁有五六家店。之所以這么做，當時的A老板單純就是為了占位，“解放碑是當時重慶的中心區域，品牌如果不覆蓋這個核心區域，有點說不過去。”

結果，這家店成為了最大的敗筆，雖然商場人流不錯，但大多不是品牌目標人群，最終在今年關閉。

而從前期投資到運營期間的持續虧損，至少損失了500萬。

如今，很多餐飲老板迷戀做小而美的單店，但是在A老板看來，品牌如果想做大做強，就一定要先做大規模。

△

是走還是跑，學會控制做規模的節奏。

暫且不說，做大規模能夠控制供應鏈、降低成本，最直觀的好處就是擴大影響力。

A老板認為，店招就是品牌最大的營銷，所以麥當勞愿意花巨資去做店招，因為店招比品牌所有的廣告都直觀，只要品牌招牌在那里，影響永遠都在那里。而做單店永遠沒有多店的影響效果。

那么如何控制做規模的節奏？A老板認為，這才是最痛苦的事情，而自己也在上面繳了“學費”。

A老板在規模的步伐上走得不是太快了，而是太慢了。當他做粵菜品牌的時候，很快就聚集起了川渝兩地的品牌勢能，但在品牌輸出上，A老板相對謹慎，后期開店速度很慢。

在最好的一年里沒有快速占領市場，給了后入者可趁之機，導致目前面臨市場激烈的競爭。

A老板對于自己的評價是有情懷，但是性子有點自由散漫。對于金錢的企圖心不夠，從而在過去十年失去了很多壯大的機會。

△

品牌發展是企業老板和員工一個團隊協作的結果

他認為，做餐飲老板，如果對金錢的欲望不夠強，對取得成功的渴望也不夠強，就會讓品牌在處于逆境的時候輕易放棄，并且導致團隊沒有強執行力。

在這方面，A老板也吃過虧。原本以為高薪聘請專業人士就能把品牌打理得井井有條。但在實際執行層面上，專業人士往往只做自己分內的事情，而品牌發展的方向和推力，更多還是需要老板來把握和使勁。

—點擊下列關鍵詞，獲取更多內參干貨—

潮汕火鍋瘋了｜王石&田小姐｜餐飲混搭這么玩

激活員工的絕招｜嘲笑麥肯｜大佬透出的風向

凈雅被討薪｜“神奇”的粥｜城市營銷｜小肥羊爆發

大娘水餃遭甩賣｜喜家德開店秘訣｜眾籌新玩法

統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

商務合作請加微信tinachenjiao

轉載原創請加微信neicanmishu