新派荷葉肉

原料：鮮荷葉尖12個，調好的五花肉餡360克。

調五花肉餡：

肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。

制作流程：

鮮荷葉尖（進貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝干，每個荷葉尖中釀入調好的五花肉餡30克，放入盤中大火蒸8分鐘，取出帶蒜泥汁即可走菜。

荷葉肉迷黃魚

主料：黃魚、豬五花肉

輔料：姜米、蒜米、黑豆豉

調料：鹽、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、雞精和芝麻油

制法：

1、把黃魚刮鱗摳鰓后，從背部進刀片成相連的兩半，接著在魚身肉厚處剞一字花刀，入盆用鹽、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌漬一會兒。

2、鍋里放油，燒至六成熱時，把黃魚整理平整才下鍋，炸至魚定型酥脆時，撈出來擺在墊有荷葉的原木盒蓋上并造好型。

3、鍋里留底油，把豬五花肉粗絲下鍋，煸炒至水分將干時，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再調入鹽、白糖、味精、雞精和芝麻油，顛勻便出鍋澆在魚身上。另往木盒里放干冰并淋熱水，由此營造出一種煙霧彌漫的效果，即成。

創意： 把炸得干香酥脆的黃魚用荷葉和原木盒造好型，然后澆上炒得滋潤的豉香味醬料，再用干冰營造出煙霧繚繞的意境。成菜不僅味感豐富，而且造型也顯得有些迷幻。

荷葉鹽焗香酥雞

主料：廣東清遠雞1只，苦菊、百合花、鮮蓮子各適量，干荷葉1張

輔料：大蔥段200克，姜片100克，桂皮2克，肉蔻5克，羅漢果2克，陳皮2克，山奈2克，花椒1克，八角1克

調料：鹽500克，，蜂蜜15克，色拉油30克，雞粉5克，生抽2克，花雕酒20克，白糖5克，二清湯1500克，蜂蜜水適量。

制法：

1、將干荷葉用涼水泡軟、洗凈，將鹽與清水以500：40的比例混合均勻成鹽糊待用；將清遠雞宰殺治凈，晾干，入蜂蜜水中飛水，撈出，瀝干水分，入熱油炸至金黃色撈出，瀝油待用；

2、鍋入少許色拉油燒熱，入大蔥段、姜片、桂皮、肉蔻、羅漢果、陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，入二清湯煮沸，放入炸好的清遠雞鹵制90分鐘左右，撈出，用干荷葉包好，均勻地涂抹上鹽糊，入烤箱以200℃烤至表皮金黃色，取出裝盤，點綴苦菊、百合花、鮮蓮子，食用時用木槌敲碎即可。

點評：這是一道改良菜，在傳統叫花雞的基礎上加以創新，用鹽焗的方法，既節省時間，又能使荷葉的清香沁入雞肉中，鮮香濃郁，皮脆酥香，肉質軟爛，回味無窮，造型清新靚麗，色彩豐富。

荷葉粉蒸肉

主料：帶皮帶骨五花肉150克，糯米50克，大米200克，八角2克，黃豆10克，新鮮荷葉1張

調料：花椒水10 克，蠔油5 克，海鮮醬5克，排骨醬5 克，南乳汁8 克，黃酒5克，老抽4克，胡椒粉3克

做法：

1. 將肉切成厚片，加所有調料拌勻，腌漬約30分鐘左右。

2. 將糯米、大米、黃豆、八角放入鍋里炒熟、炒香后用粉碎機磨成粗粉狀。

3. 把腌漬好的肉裹上米粉，用荷葉包起，上蒸鍋蒸制3小時即可。

特點：此道肉香濃郁的菜品最適合作為主食出現在餐桌上。

烹飪心得：腌漬過程中肉要拌均勻，米粉炒制時要牙黃色才適合。

荷香肘子

此菜荷葉香氣怡人、清心解暑，參與到葷菜的制作過程中，具有去油解膩的作用。

批量預制：

1、豬肘燎掉毛茬，刮洗干凈，泡凈血水后剔掉骨頭。

2、干荷葉放入冷水中，淋幾滴香油，浸泡至軟。

3、鍋下寬油燒熱，放入肘子中火浸炸至外皮金黃焦脆，去掉部份油脂，撈出瀝干。

4、鍋留底油燒熱，加入蔥段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香葉各10克炒香，放甜面醬500克炸香，沖入清水10斤，調適量鹽、味精、白糖，倒入桶中，放一張泡透的干荷葉，投入肘子，大火燒開轉小火煮20分鐘，停火燜5-6小時。

5、撈出肘子，逐一包入泡透的荷葉中，用棉線捆扎。

6、入籠蒸30分鐘，將荷葉清香融入肘子中。

7、取出擺入托盤碼放整齊，再蓋一個托盤，壓上重物定型。

8、壓好的肘子質地更加緊實。

走菜流程：

取一包荷葉肘子，切成薄片，擺放在以荷葉墊底的盤中，帶一碟醬油蒜泥汁即可上桌。

制作關鍵：

1、此菜一定要選干荷葉，正如同干香菇比鮮香菇氣味更濃，干荷葉也比鮮荷葉更具清香。

2、泡干荷葉時要滴少許香油，可以輕松去掉泥腥味。

3、煮豬肘的醬湯可以反復使用，香味越來越濃。

荷葉枸杞清遠走地雞

主料：清遠雞500克

配料：香菇50克，木耳50克，枸杞5克，荷葉1張。

調料：鹽4克，蠔油2克，白酒1克，醬油1克，淀粉1克，白糖1克，胡椒粉1克，姜片1克。

做法：

1、將雞洗凈斬塊，放入香菇、木耳、姜片，加入調料腌制10-15分鐘。

2、然后用荷葉包裹起來，放入蒸箱蒸12分鐘即可。

味型：咸鮮嫩滑，帶有荷葉濃郁的清香。

蓮葉蒸排骨

主料：豬排骨400克、鮮山藥150克

輔料：干荷葉1張、、蔥花

調料：排骨醬100克、雙蒸酒20毫升、鹽、味精、醬油、白糖、白醋、色拉油各適量

制法：

1.把豬排骨剁成拇指大小的塊，用流動水沖去血污再瀝水，納盆加入雙蒸酒、醬油、白糖、白醋、鹽和味精，待拌勻腌20分鐘后，加入排骨醬和勻。山藥削皮并切成小滾刀塊，入開水鍋稍煮后，撈出來待用。

2.把干荷葉用開水燙軟后，抹去水并剪成圓型，把山藥塊放荷葉上墊底，鋪上拌好的排骨塊后，把荷葉折過來包好，入籠蒸20分鐘后，取出來打開荷葉，撒蔥花并淋熱油即成。

特點：成菜排骨軟嫩，帶有荷葉的清香。

荷葉飯包牛肋骨

主料：美國ABB牛肋骨1根

輔料：自制鹵水800克，薄荷葉2張，八寶飯150克，青紅椒10克，黑椒碎10克，高湯適量，濕淀粉適量

做法：

1、牛肋骨入自制鹵水，大火燒沸后保持水面冒小泡繼續燒40分鐘至熟，關火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。

2、取一張荷葉鋪好，撒上蒸好的八寶飯，鹵好的牛肋骨切成片擺在八寶飯上，蓋上荷葉入籠蒸5-6分鐘取出。

3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。

4、蒸好的牛肋骨蓋著荷葉上桌，醬汁跟盤。

自制鹵水：

取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻后大火燒沸即成。

自制牛骨頭湯：

牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4-5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。

特色：

此菜采用鹵水的方法事先將牛肋骨鹵制入味，后切塊放在荷葉上蒸，最后淋上西餐特色的黑椒汁，造就了中西合璧的鮮香菜式。牛肉帶著荷葉的清香，鹵水香料的馨香，黑胡椒汁的辛香，口感細嫩多汁，多重的香氣誘惑，讓味蕾感受到前所未有的新奇滋味。