米椒天鵝脆
原料：鵝天堂100 克芹菜30 克香菜10 克小蔥10克姜、蔥、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、鹽、味精、白糖、一品鮮醬油、藤椒油各適量
制法：
1.將鵝天堂洗凈，納盆加姜、蔥、胡椒和料酒腌漬1小時后，下入沸水鍋里汆斷生，撈出瀝水待用。另將治凈的芹菜、香菜和小蔥分別切成節，均待用。
2.拌菜盆內放蒜泥、小米椒末、鹽、味精、白糖、一品鮮醬油和藤椒油攪拌均勻后，加入汆水的鵝天堂、芹菜節、香菜節和蔥節拌勻，裝盤即可。
特點：鮮辣突出，鵝天堂爽脆。
泡椒魚肚
原料：魚肚350 克西芹節150 克子彈頭泡椒250 克泡椒油、泡椒汁、泡姜、醪糟、生粉、香菜各適量
制法：
1.將魚肚改刀，治凈后瀝水待用。
2.凈鍋放泡椒油燒熱，下泡姜和子彈頭泡椒炒香后，加泡椒汁和醪糟，再下魚肚燒入味，加西芹節后勾芡，淋入泡椒油，起鍋裝盤，點綴上香菜即成。
特點：口感脆嫩，泡椒味濃。
茶香脆骨
原料：脆骨350克青椒彈子、紅椒彈子共200克子姜粒50 克茶葉5 克鹽0.5 克味精2 克雞精1 克香油2 毫升食用油適量
制法：
1.凈鍋放油燒熱，下入治凈的脆骨炸脆，撈出瀝油；另將泡好的茶葉入熱油鍋炸干水汽，撈出瀝油，均待用。
2.鍋留少許底油燒熱，下入子姜粒炒香，再放入青紅椒彈子炒出味，然后放入炸過的脆骨和茶葉翻炒，放入鹽、味精和雞精調味，淋入香油翻勻，起鍋裝盤即成。
特點：鮮辣味濃，回味茶香。
泡椒肥腸
炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至六成熱，下入熟豬大腸塊爆炒至起泡時，鏟出來瀝油。
凈鍋內放入少許油燒熱，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大腸塊和芹菜節快速翻炒，接著烹入鮮湯，調入鹽、味精、白糖、醬油和陳醋炒入味，撒蔥段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起鍋裝盤，即成。
鴻運當頭
制法：
把豬頭肉用火燎燒盡余毛，至皮焦黃時，放入溫水里浸泡，并刮凈焦皮。清除污物后，把豬鼻、豬耳、豬頜面肉等分檔取料，并用清水浸泡除去血水和腥味。然后放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出沖凈待用。
把豬頭肉的各種料放入鹵水鍋里，用文火慢慢煮透并入味，離火晾涼后撈出來切成片，整齊地排放到盤里。
炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，投入姜片、蒜片和大紅椒顆炒香，調入鹽、味精、雞精和酥花生米略炒，淋入紅油，起鍋澆在盤中豬頭肉上，撒上蔥花即成。
川味泡椒米線
楊康全 制作
把米線放開水鍋里汆斷生，撈出來瀝水后裝盤，另外撒上煮熟的牛肉粒、薄荷葉碎、小番茄碎和鮮花椒，配鮮辣味蘸碟一起上桌。
食用時，把蘸水直接澆在米線碗里便可。
[注]鮮辣味蘸水的調制：往碗里放入白糖、雞精、味精、檸檬汁、蔥油和泡辣椒碎，拌勻便好。
創菜思路： 云南米線多是用來做成湯食，而我在這里卻將其改良做成了川式泡椒風味拌食。
海棠土甲魚
周偉 制作
把甲魚宰殺治凈，斬成小塊再下入沸水鍋，汆去血水便撈出來，待用。
凈鍋里放菜油燒熱，先下泡辣椒、泡姜粒、泡蒜粒和泡菜碎炒香，然后裝盛器內待用。
凈鍋里放豬油燒熱，把汆過水的甲魚塊下鍋炒干水汽后，才把炒好的泡菜料倒進去，等調入雞汁并添入適量鮮湯燒沸后，起鍋倒入高壓鍋，上汽壓幾分鐘至甲魚肉糯，盛入盤中并放上蔥段，即成。
創菜思路： 我之前在瑞麗“福星園牛滾鍋”吃飯時，對那道竹筒魚印象深刻，于是我在這里做甲魚時，也試著用當地的多種泡菜作調輔料，最后做成這種家常微辣的口味。
涼拌魚
此菜味汁里邊加入了側耳根粒，故成菜帶著一股獨特的清香味。
制法：
1.把花鰱宰殺治凈，剁成小塊納盆后，加鹽、料酒、姜蔥汁和胡椒粉拌勻，腌漬10分鐘待用。
2.鍋里放清水燒開，下花鰱塊煮至剛熟時，撈出來瀝水，隨后擺盤里待用。
3.鍋里放色拉油燒熱，下老干媽豆豉、剁椒醬、側耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出鍋舀在盤中魚塊上面，最后撒些蔥花便好。
子姜美蛙
原料：美蛙500 克子姜絲100克小米辣節50 克芹菜節20 克泡椒醬10 克鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量
制法：
1.把美蛙宰殺治凈，剁成大塊待用。
2.往鍋里放熟菜油燒熱，先下美蛙塊煸香，再下泡椒醬炒出色。
3.等到摻清水燒一會兒后，下入子姜絲、小米辣節和芹菜節翻炒勻，其間加鹽、味精和雞精調味。
4.最后用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。
鮮椒涼拌雞
原料：熟雞肉150克鮮小米辣碎15克蔥花10克鹽、醬油、味精各適量
制法：
把熟雞肉剁成薄片，放盤里先擺好，再淋入用醬油、鹽、味精調勻的味汁，最后撒上鮮小米辣碎和蔥花便好。
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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