14款大廚創新菜品，讓顧客垂涎！

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

制作：

1.將仔 公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒 洗凈切段。

2.另起 凈 鍋，下入色 拉 油、紅 油 燒 熱，下入 雞 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香，再下入 雞塊生爆至斷生，下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。

飄香黃辣丁

原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各適量。

調料：

鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。

做法：

1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、姜片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬制兩小時，起鍋備用。

2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬制好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。

3、燒開后煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。

壇壇鴨掌

大蓉和一品店提供

用玻璃器皿盛菜是近兩年餐飲市場的流行趨勢，成菜時尚、通透性強，特別適合一些個性化的餐廳。

此菜精選時尚的玻璃器皿與民間風味菜品配搭，成菜色澤美觀、層次分明、家常味濃。

把鴨掌鹵熟后去骨。另把農家水豆豉、洋姜粒、蒜粒、小米椒粒和清油拌在一起，放置一夜自然發酵。

出菜時，把鴨掌、腌好的水豆豉料、汆熟的藕丁和秋葵丁拌在一起，裝玻璃小壇時，下面一層放適量水豆豉，再撒適量蔥花，然后依次放鴨掌、秋葵丁和藕丁，最上面再放水豆豉料并撒蔥花和藿香絲，稍加點綴，即可上桌。

紅味缽缽雞

主料：

雞肉，雞爪，火腿腸，各類素菜（如西蘭花、蘑菇、金針菇等）。

輔料：

桂皮，八角，山奈，白蔻、老蔻，梔子，草果、香果，排草，豆瓣，姜片、蔥節、蒜瓣，鹽，味精、雞精，白糖，花椒面，藤椒油、香油，熟芝麻。

制作步驟：

1、處理香料：把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成節，均待用。

2、炒制紅湯：鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸后，放入排草節并改小火熬約15分鐘，至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

3、制作麻辣味汁：把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜：把調好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟并且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。

菜式亮點：缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食。

剁椒鴨腸

主料：鮮鴨腸250克。

輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。

調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸魚豉油10克、花椒面4克、鮮湯150克、混合油50克。

做法：

1、把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段；

2、凈鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯；

3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗里墊底；

4、鍋里剩余湯汁里調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。

提示：

1、鴨腸清洗整理后用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白鹵水中汆10秒鐘即可；

2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透后入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。

酸豆角炒雞胗

做法：

1、先將酸豆角洗凈，然后切丁備用。

2、雞胗抹上鹽，用手使勁揉搓，然后再用清水清洗干凈后，下入開水鍋中煮一下，撈出清水沖洗后切薄片備用。

3、鍋里放入適量食用油燒熱， 下姜片，大蒜頭，爆香后，放入雞胗薄片，放料酒，炒幾下后放酸豆角丁， 辣椒段。繼續翻炒。再放醬油炒勻。

4、出鍋前放鹽，雞精和蔥花拌炒均勻即可出鍋裝盤。

遵義烏江魚

原料：

烏江魚1條（約1250克），西紅柿250克，豆腐1塊，蒜子10粒，薄荷葉10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量

制作：

1、將烏江魚宰殺治凈，切成4厘米見方的塊，燙洗干凈備用。

2、腐切成12塊3厘米見方的塊，汆水備用；西紅柿切滾刀塊備用。

3、入菜籽油、豬油燒熱，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香，加高湯煮沸，撈去一部分辣椒渣，放入烏江魚塊、豆腐塊，加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調味，小火慢?，待魚肉煮至七分熟，放入西紅柿塊，煮至魚肉成熟入味，出鍋盛入容器中，撒薄荷葉、青蒜段即可。

豆花咸燒白

原料：

豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節、花椒各少許

調料：

蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節、花椒即成。

香草排骨

排骨的初加工：

1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。

2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。

走菜流程：

1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。

2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。

技術關鍵：

煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。

壓鍋三寶

制作 / 王磊

東北傳統菜中常見“壓鍋三寶”，但三種原料不盡相同，北京的“董家屯兒”使用的是：豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。

制作流程：

1、肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗凈濾干水分備用。

2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。

壓鍋醬制作：

李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。

制作關鍵：

壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。

香粽燒排骨

原料：

豬中排250克，香粽12個(約250克)，姜片10克，整干椒15克。

調料：

植物油40克，鹽5克，味精4克，雞精2克，蠔油4克，料酒20克，八角，桂皮各4克，白蔻2克，香油5克，鮮湯300克，糖色適量。

做法：

1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內焯水，撈出瀝干水分。

2、鍋入植物油燒至五成熱，下姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，然后倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油、糖色調好顏色與味道，轉小火燒至排骨軟爛。

3、燒好后選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。

泡椒帶魚

做法：

1、帶魚加入鹽、姜片和白酒，拌均勻腌制十分鐘

2、腌制好的帶魚控干表面水分，再拍上薄薄的一層淀粉

3、燒熱鍋，放入適量的油，將帶魚塊平鋪在鍋底煎

4、將帶魚的雙面煎至金黃后撈出來備用

5、準備好泡紅油，下入泡紅椒翻椒，再用鹽、料酒、生抽、糖和姜蒜末調制一碗汁

6、煎魚后鍋中留少許底炒，再加入煎過的帶魚放入里面翻炒。

7、倒入準備好的碗汁，大火煮開，小火燉煮五分鐘，中間翻個面，再轉為大火收汁即可。

雙花羊肉

原料：

帶皮黑山羊肉1000克，金銀花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大蔥段20克，豆瓣醬30克，鹽5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，醬油10克，陳醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1個（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克）。

制法：

1、將香料包用清水泡好，金銀花用溫水浸泡片刻，待用；

2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，放入大湯鍋內，加清水，放入姜塊、料酒、大蔥、香料包，燒沸后轉微火燉至熟透，取出晾涼，切厚片待用；

3、鍋置旺火上，入菜籽油燒熱，入羊油，下豆瓣醬、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均勻，將泡好的金銀花連水一起加入，加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝入石鍋內，撒香菜段即可。

排骨蝦

做法：

1、將豬精排斬成小段，沖去血水后納盆，加入姜片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻腌漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟后撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

3、鍋里放干鍋油燒熱，投入姜片、蒜片、干辣椒節、花椒和蔥節炒香后，放干鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻后裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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