他開面館月入百萬嗜賭輸光！轉賣酸菜魚爆開50家店，并稱永不上市…

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

它就是“有家酸菜魚”的創始人——張小平。

搬過磚、當過老師，借錢開店

從打工仔變身餐飲老板

張小平是地道四川人，在大部分孩子17歲還無憂無慮上學的時候，張小平就因為家境情況不好，輟學了。高中只上了一年的他，拿著母親賣掉家里唯一的一頭肥豬得來的280元，踏上了奔往寧波打工的路。

當時張小平在一個磚廠打工，辛苦不說，錢也掙不了多少。“當時我177的身高，體重只有90斤。”這份工作做了半年，張小平就回老家了。

回老家做過代課老師，但只教了一年，他發現這份工作并不適合自己。他說：“我是個不太安分的人，而那半年在外打工的經歷對我影響很大。我在外面看到了不一樣的生活，讓我有了奮斗的欲望。我經常想，別人可以過上那么優越的生活，我一定也可以！”

之后的期間也從事過很多工作，包裝廠、勘探等等，直到99年張小平到杭州，才真正開始從事餐飲工作。

第一份工作就是在杭州火車東站旁的范家村，張小平和一個四川朋友開了家大排檔，地方其實是違規的，所以城管休息的時候他們就上班。

有家酸菜魚第一家門店——吳中店

但這樣的餐廳畢竟不是長久之計，張小平決定去飯店上班，一步一腳印，張小平從傳菜員做到經理。到2002年張小平萌生創業的念頭，當時他想到了肯德基和面館，最后覺得面館不錯，便去一家面館工作了15個月，所有崗位全通，做到店長，到提名為區域經理的時候，張小平辭職到蘇州昆山創業，與人合開面館。

2003年11月第一家面館開業，2004年5月第二家開業，那時兩家面館月營業額過百萬。本應小資的生活，卻促使張小平去賭博。一賭便一發不可收拾，面館也無心經營。最后竟輸的房子車子都沒了。合伙人也就撤資離開。

一無所有的張小平打算重整旗鼓，重新開一家店，但是開家什么店呢？

有家酸菜魚第一家門店內景

想來想去，張小平還是從一道幾乎每家餐廳都有最平常酸菜魚下手，為什么做酸菜魚呢?

張小平覺得，一個就是他來自四川，酸菜魚是從小吃到大的美食，比較了解；第二個，做酸菜魚不會受制于廚師，也比較好復制再開店，另外，酸菜魚有良好的群眾基礎，不用去教育市場，就連他自己的女兒每個星期都一定要吃兩次酸菜魚，酸菜魚應該會受年輕人的喜愛。

于是，2013年五月，張小平去蘇州和一個朋友開了第一家酸菜魚店。因為沒錢，第一家店他借了十萬，兩層130平方米，11張桌子，總共投資了25萬。

固執堅守，誠信經營

對人待事他都細致入微

最開始店里生意并不好，最慘一天天才做了300多塊錢，在賠了20天以后，張小平干脆做起了免費試吃。

對于后來是怎么火起來的時候，張小平用了這樣的一句話形容“有的免費吃到實在不好意思了，就帶朋友來吃，朋友覺得味道不錯就告訴了身邊人，一傳十十傳百，然后我們就這樣火起來了。”那時候，這家店最多一天做了109桌。

2014年2月28日，有家酸菜魚第四家門店——園區店

（沒有招牌卻依然做的很火）

張小平認為速度非常重要。生意火起來之后，他感覺發展的時機到了，便開始迅速開店。“當時我想，要快速占領蘇州市場。酸菜魚這個品類火起來之后，會有很多仿冒的品牌出現。一旦被這樣的品牌超過，就會很被動，別人很可能會覺得我是仿冒的。”于是，他用速度制勝，在快速開店的同時，成立了蘇州康德餐飲管理有限公司，搭建管理框架，開始規范地運營一家餐飲公司。

這樣，張小平第一年就開了8家，月流水在400萬左右。就這樣四年多就開到了五十多家，流水也翻了近5倍。

開店初期，張小平覺得最大的困難就是人才，“我那個時候一心拓店，沒會計，工資自己做，沒人事，員工自己招，沒財務，利潤自己算，供應商貨款自己發。”直到張小平開第二家店時，去邀請了一個幾十家西餐連鎖的總經理來幫忙，張小平才算是輕松了下來。這幾年公司團隊也在慢慢壯大。

不僅在事業上他認真謹慎，對待團隊員工甚至陌生人，他也是滿懷關切，善意相待。

張小平的店里有項不成文的規定，店里員工結婚，他都會給1000元紅包，女員工懷孕會給1000元奶粉錢。他說：“很多公司一見女員工懷孕就想盡辦法讓她們走，不想留著一個無法全身心投入工作的員工。但我更愿意分享她們那份喜悅和給予她們力所能及的幫助。”

誠信做人，一直是張小平秉承的理念。有家酸菜魚生意火爆，每天對魚的需求非常大，張小平便到菜市場找了個合作伙伴，每天為店里供魚。原本擺攤賣魚的老板為了接下這個大單，特意買了輛大車每天給張小平的店里送魚。

之后有人眼紅這個大買賣，好幾個人找到張小平談合作，愿意以更低的價格為其供魚，但都被張小平拒絕了。張小平說：“人家為了給我送魚，花大成本買了運送車，我不能讓他虧本。雖然我們沒簽合約，但做生意要講誠信，說好的就不會變，其他人來找我，再低的價格我也不會答應的。我跟對方也是這樣說的，只要他確保魚的質量，我們就會一直合作下去。”

堅持一魚兩味

四年時間打造極致大單品

說起有家酸菜魚的餐廳特色，老食客們都知道，張口就能說得出來：只有兩種口味、只做新鮮黑魚、只用自制的酸菜、老年人和軍人以及警察永久享受折扣……

如今，很多店里大多都是大雜燴，基本上要什么有什么，什么好賣賣什么，但是在有家酸菜魚，你永遠只能吃到一種魚——黑魚，也永遠只能吃到兩種口味白湯酸菜魚和紅湯酸菜魚。這些年來，餐廳也一直沒有開發新品，因為張小平覺得如果把一種魚和兩種口味做到極致就夠了。

酸菜魚除了魚的選材，酸菜必須保證味道。開店初期，張小平在家附近租了一個房子，弄了幾個大罐子，自己腌泡菜。他用的是四川老家那邊腌泡菜的配方，酸菜魚所用的酸菜、蘿卜、包菜等配料都是自己腌制，口味有自己的“秘方”。

隨著店越開越多，張小平建了一個一千多平米的泡菜廠，現在的產能足夠供應150家門店。目前泡菜不對外銷售，但張小平認為，當有家在酸菜魚領域做得足夠自信的時候，也會考慮對其他餐廳開放銷售這些產品。

有家酸菜魚使用的泡菜由工廠統一腌制

隨著餐廳連鎖規模的變大，有家酸菜魚逐步建立起了4D廚房，做產品標準化。門店使用的泡菜、魚，包括煮魚的水，都是稱好、有標準分量的，這樣做出的酸菜魚的口味也是標準和穩定的。“有的客人口味重一點，我們可以給他加點鹽。客人的口味淡一點，我們商量一下給加點湯，但一般我們都按照自己的標準操作。”

這樣嚴格要求下酸菜魚，自然俘獲了眾多食客的胃口。單靠兩種口味就能俘獲一座城的人，這樣的味道確實不能錯過。

除了“堅持不創新”，有家酸菜魚的湯也特別開胃，和別家漂層油的酸菜魚不一樣，有家的酸菜魚一點都不油膩！酸酸的湯汁搭配爽口的酸菜，一口就讓人欲罷不能，必須要準備兩個碗，一個吃魚一個喝湯才能滿足。

而這樣的味道，其實耗費了張小平大量的心力，“那四年，為了研制這個秘方，我幾乎每天都要試吃，實在是吃膩了，但還是得不斷地吃，不斷地改進，朝著自己想要的味道靠近。四年時間，我終于調制出了屬于自己的秘方。這個秘方主要是去除魚的腥味，所以我的酸菜魚沒有腥味。”

未來規劃：

不盲目擴張，永不加盟，永不上市

張小平和他的團隊對于未來規劃很清?：第一階段目標是十年百店，才四年多，已經開業五十多家，但張小平絕不提前完成任務，而是選擇求穩。在菜品口味上，有家酸菜魚也將永不改變，堅持口味、品質。

另外，對于一家店的經營擴張，張小平有自己的考量。在很多人眼里張小平是倔強的，因為當人們抱著錢來找他加盟的時候，他輕易的就把他們給拒絕了。

但是張小平其實有著自己的考慮：“我覺得經營單品風險是極高的，我想把它當我的女兒一樣傾注一生去哺育，所以我很珍惜，怕在別人手里搞砸了，于是決定永不加盟。”

有家水煮肉片單品餐廳10月份下旬開業

最后，張小平告訴深食君，有家酸菜魚也永不融資上市。“我們要一直做下去，我們要有一萬個家人。我覺得創業要腳踏實地，不要好高騖遠，像馬云這樣的人物，全球僅此一人。學會知足常樂。我的工作其實很輕松，所以更多的時間是陪家人、陪朋友，我很愛我的家人，喜歡和她們一起自駕游。我覺得努力工作就是為了好好生活。”這就是張小平對生活的態度和堅持。

與其說，有家酸菜魚是一個寒門孩子，通過自強不息直到成功的案例，倒不如說它是一個在物欲橫流的世界里，依然懂得舍棄的案例，誰能說舍棄不是另一種得到呢?