9款讓顧客贊不絕口的魚蝦菜品

油爆蝦

制作/沈逸鳴

“油爆蝦”是上海本幫菜的代表，出品標準為：蝦殼紅艷，口感松脆；蝦肉鮮嫩，略帶甜酸；殼肉分離，縫隙含汁。制作此菜要選用“冰鮮活河蝦”，即將活河蝦放入冰箱冷藏1小時，冰過之后的河蝦還是活的，但是肉會微微收縮，已經脫殼，遇熱油時，蝦殼就能自動爆開，與肉徹底脫離。這是很多廚師不知道的竅門。

選料：

選用每斤60-80頭的活河蝦，放入保鮮盒，不必加水，直接加蓋入冰箱冷藏1小時。注意冷藏時間不宜太長，否則會將河蝦完全冰死，導致蝦肉脫水收縮，失去彈性。

制作流程：

1、油爆：取出冷藏好的河蝦，剪去蝦須和蝦頭一角。炒鍋上火，加入清油燒至七成熱，下入河蝦中火浸炸。注意觀察，當河蝦的兩鰓炸至泛白、外翻，這是一個信號，表示河蝦已經炸得恰到好處了，此時要快速撈出控油，否則蝦就炸硬了。

2、翻汁：鍋留底油，下香蔥段，烹生抽、料酒，加入醬油、白糖、味精和少許高湯，攪勻后下入爆好的河蝦，中火翻炒，將味汁全部收入蝦殼與蝦肉的縫隙內，出鍋裝盤即可。

邛海醉蝦

制作/陳川

這款醉蝦實際上應該叫“生拌蝦”，調料中沒有放酒，而是加醋、藠頭粒、姜末、蒜末、小米辣、檸檬、冰塊、甜辣醬等數十種材料調制出的一款料汁，加上從邛海打撈出的、完全沒有污染的野生小河蝦，集酸、甜、辣、鮮于一碗，成為客人最愛的開胃菜，每天進幾十斤蝦，都能當天賣完。

走菜流程：

鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻，撒上鮮紅小米辣碎、香菜碎、香蔥碎點綴，加蓋上桌，燜5分鐘后開蓋請客人食用。

酸辣料汁制作（一份量）：

泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠頭30克全部打碎放入盆中，調入保寧醋50克、鎮江香醋30克、鮮檸檬汁、白糖各10克、鹽5克、味精3克，攪拌均勻即可。

羅望子炒蝦

羅望子汁炒蝦仁，顏色紅亮酸甜味

這道菜改良自“茄汁大蝦”，將普通番茄醬升級為自制的羅望子汁，使蝦仁帶上水果天然的酸香；更重要的是，此菜制作過程中不加一滴油，其紅亮的顏色完全來自于羅望子汁，無油少鹽，成菜更健康。

原料掃盲

羅望子：又叫酸角，是產自熱帶的一種植物，其外表類似“豆莢”，捏開棕色的外殼，便能看到內部紅棕色的果實。其果肉有一股誘人的酸甜味，既可直接食用，又能做成調味醬烹制菜肴。餐廳所用的羅望子運來時已去掉外殼，進貨價13元/斤。

制作流程：

1、大蝦仁10個（共500克）洗凈瀝干，兩面拍粉，下入六成熱油炸1分鐘至表面金黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入羅望子汁40克，加菠蘿條、紅菜椒段各40克小火煮1分鐘，放入炸過的蝦仁翻勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋裝盤。

羅望子汁制作：羅望子放入清水泡軟，反復揉搓將果肉“洗”下來，濾去果核，將果肉放入攪拌機打碎成泥，每500克果泥加清水1000克一同放入小鍋，放入番茄醬200克小火熬濃，關火濾去渣滓即成。

藤椒鰻魚花

鰻魚新做法：

身披“黃金甲” 腰圍“藤椒汁”

此菜一改鰻魚燒、燉、烤的做法，將其拍粉炸成金黃色，擺盤后再淋上一層自制藤椒汁，鰻魚外酥里嫩，醬汁咸香清爽。

制作流程：

1、海鰻魚500克宰殺治凈，去頭、去骨，在不帶皮一側均勻地打上十字花刀，再改刀成片，加鹽、料酒、蔥姜汁、白胡椒粉抓勻腌制10分鐘，取出用凈布吸干水分，在表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

2、鍋入熟香菜籽油10克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入鮮藤椒碎15克、青二荊條辣椒丁、紅小米辣丁各25克炒出香味，添鮮湯30克，加蠔油4克攪勻，調入適量鹽、雞精、味精，勾薄芡，淋藤椒油8克，起鍋淋在鰻魚上即成。

河蝦蘿卜絲粉渣

制作/王和平

此為沈陽大廚王和平的原創菜品，豆油炒豆渣提濃香，蝦醬配河蝦出鮮美，最后放入蘿卜絲清口，是一道非常受歡迎的改良農家菜。

原料：

青蘿卜1根約450克，水發黃豆100克，小河蝦80克，泡透的粉條80克。

調料：

豆油50克，濃湯1000克，蝦腦醬10克，雞粉2克，鹽3克，胡椒粉1克，蔥花、姜末各20克，香菜段10克。

制作流程：

1、青蘿卜去皮，切成5厘米長的細絲，飛水備用。

2、水發黃豆搗碎成渣，粉條切成5厘米長的段。河蝦汆熟備用。

3、鍋放豆油燒熱，下豆渣、蔥花、姜末小火炒透呈金黃色，加入濃湯、蘿卜絲、粉條煮開，調入蝦腦醬、雞粉、鹽、胡椒粉，繼續煮3-5分鐘，撈出蘿卜絲、粉條裝入大碗內，放入煮熟的河蝦，倒上湯汁，撒香菜段后即可上桌。

制作關鍵：

1、此菜一定要用豆油，配上黃豆渣口味特別香。

2、豆渣入鍋后要先煸炒至透、至香，否則熬出的湯味道不濃。

3、此菜只用小河蝦鮮度不足，所以要添加少許蝦腦醬。這里用到的蝦腦醬是從煙臺櫻爪蝦里提煉熬制而成的，香鮮味美。

四星上將

制作/提鵬

膠東饅頭切片烤，四種醬料擺一排

由膠東地區的家常菜肴“漁家套餐”改良而來，將常見的餅子、咸魚、蝦醬的搭配，換成“膠東饅頭+自制海鮮醬”的組合。此菜最特別之處在于自制的四種醬料——筆管蛸醬、蝦醬、海怪醬、蝦頭醬，配上烤至金黃酥脆的大饅頭片，口味豐富，帶有濃郁的海邊農家風情。

醬料的加工：

1、取腌好的筆管蛸（將新鮮筆管蛸放入缸中，添加鹽水腌制發酵一周）1000克打碎，放入盆中，加雞蛋50個、清水1000克、蔥末300克調勻，倒入滑透的鍋中炒熟、炒香，每150克為一份，裝入小缸。

2、取成品蝦醬，按照筆管蛸醬的方法炒制成熟。

3、取腌好的海怪（海怪其實就是一種小型寄居蟹，它形似小龍蝦，但沒有硬殼，軀干非常柔軟。其腌制方法同筆管蛸）1000克打碎，放入盆中加雞蛋50個、清水1000克打勻，在每口小缸中倒入150克，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

4、取制好的蝦頭醬（這是用煙臺海邊一種體長不超過6厘米的“夾板蝦”，與明蝦頭混合腌制、打碎而成的醬料，在腌制時，兩者的比例沒有具體定額，全看當天捕撈上來的材料而定），按照“海怪醬”的方法蒸制成熟。

制作方法：

取炒熟的筆管蛸醬、蝦醬各一缸，取蒸熟的海怪醬、蝦頭醬各一缸，分別撒香蔥碎5克，擺在長盤的一端，另一端放入烤至金黃酥脆的饅頭10片即可上桌。

酸辣魚頭湯

點三回醋勾三次芡

餐廳有道“梭魚鍋”，會剩下許多魚頭下腳料，此菜將其利用，煮成魚頭酸湯，制作時點三回醋，勾三次芡，成菜清爽酸香，是道超低成本的旺銷好菜。

制作流程：

1、梭魚頭2只（選用重約2斤的梭魚）治凈，沖水瀝干后從下頜處對半剖開，汆水備用；雞蛋2個打散成蛋液。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入蔥末、蒜片、姜片、干紅椒段各5克爆香，沿鍋邊烹入陳醋15克，待醋香四逸，添清水1000克大火燒沸，打去料渣，放魚頭，加白胡椒粉8克、鹽6克，添火腿絲、豆腐皮（切絲）各50克、木耳絲30克再次燒沸，淋陳醋8克、老抽2克，分三次勾入流芡，之后倒入蛋液攪散，關火再點入陳醋8克、香油5克，起鍋裝盤即可。

技術關鍵：

1、制作此菜，要分三次點入陳醋，第一次陳醋沿鍋邊烹入，可產生大量酸香的鍋氣；第二次要放入湯中，經過熬煮充分出香，也能解掉魚頭的腥氣；第三次出鍋前放，可加強湯汁的酸味。

2、勾芡也要分三次，每次只淋少許，待芡汁完全融入湯中后再放，這樣可保證做好的湯汁不掛勺，澆入蛋液能變成漂亮的蛋花，而不會結塊。

開胃蝦仁

軟炸蝦仁雖然好吃，但卻顯得過于油膩，此菜在原有版本上進行升級，用番茄沙司、蘋果醋、柳橙汁調汁裹勻炸蝦仁，再放入罐頭山楂開胃解膩，很受客人歡迎。

制作流程：

1、蝦仁200克洗凈，入盆中擠干水分，加少許鹽、胡椒粉抓勻腌制5分鐘，放脆炸漿抓勻掛糊，入五成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，下入蝦仁炸至顏色金黃、外殼酥脆，撈出瀝油；罐頭山楂100克過油備用。

2、番茄沙司40克、蘋果醋、柳橙汁各25克攪勻成酸甜果香汁。

3、炒鍋滑透，入酸甜果香汁炒香，勾薄芡，放蝦仁翻勻即可裝盤。

技術關鍵：

1、蝦仁腌制前要用手擠干水分，這樣掛脆漿炸制時才不易脫糊。

2、蝦仁第一遍入鍋時要沿著鍋邊放入，炸制時需將其不斷撈起再浸入油中，這樣易于將外殼炸酥。