比格披薩趙志強：管理150家門店的核心只有2個字！

2017年2月，比格披薩推出了一款麻辣小龍蝦口味的披薩，廣受好評。5個月之后，必勝客才推出類似產品。

“做餐飲，菜品被人模仿是無法避免的，”趙志強說，“關鍵是要擁有別人無法超越的能力”。

在他看來，別人無法超越的能力，來自對市場需求的持續關注。實際上，就在麻辣小龍蝦披薩上線之前，比格披薩就因為先后推出榴蓮披薩、烤鴨披薩、炸彈披薩等爆款產品，而吸引大批顧客光臨。

趙志強坦言，披薩是外國餐飲品類，國人的接受度有限，很多外國人喜歡的口味，未必能夠得到中國人的青睞。為了進行適度的本土化改造，防止水土不服，比格相繼推出烤鴨披薩、麻辣小龍蝦披薩等產品。

除此以外，針對女性用戶喜歡巧克力、草莓等的需求，比格披薩還適時推出相應口味的產品，而考慮到部分顧客可能不愿獨自進餐的情況，趙志強還讓研發團隊生產出一款Mini披薩，其大小只有正常披薩的1/3，非常適合外帶。

“產品成為爆款之后，一定會被模仿，甚至模仿者有可能做得比你還好。但是，比格會密切關注市場需求，不斷更新菜品，當你模仿我推出榴蓮披薩時，比格可能開始做小龍蝦披薩，乃至更多新品了”趙志強說，比格披薩新品研發周期在3—4個月之間。

2、掌握門店數據，是連鎖管理的核心

在比格披薩全國各地150家門店中，北京地區以直營為主，外省更多的是加盟店。

趙志強透露，從創業第一天起，他就特別關注店鋪經營數據，但隨著比格門店數的增加，如何管理連鎖品牌，成了他新的挑戰。

據了解，從近兩年開始，不同門店的同店同比增長數據，已成為趙志強格外注意的經營重點，“比如說，這家店去年12月份賣了50萬，今年賣了多少，相互對比，就能夠知道該店鋪經營情況如何”。

在他看來，餐飲企業早期發展，可能需要注意門店的拓展數量，盡快建立品牌規模，打開市場。但是，到了一定階段，就需要轉變聚焦點，從關注門店數量到注重單個門店的經營質量。

“可能去年我們有100家店，銷售額是十億，今年加大規模，店鋪數量增加到150家店，營業收入達到十三、四億，收入同比增長30%—40%，但這可能是投資拉動的。”趙志強說，“實際上，可能每家店面的顧客數量出現下滑，這樣發展下去就會損壞品牌形象。”

趙志強還表示，比格披薩會以月度為周期，不斷追蹤店鋪的同店同比增長數據。如果某家比格披薩門店該數據出現下滑，總部會派專人督導去門店指導，分析、改正問題，重新培訓店面員工，等經營情況穩定了再撤回督導。

“這種對門店進行數據監控管理的模式，就好像對老人的血壓、脈搏進行監控，”趙志強說，“如果數值是正常的，說明人身體健康，但是如果不正常，就需要檢查了。”

3、跟隨市場變化進行品牌升級

如今，品牌生命周期越來越短，像比格這樣經營了15年，還保持著旺盛生命力的品牌，更加難得。

回想過往的15年，趙志強覺得，當時最大的痛苦在于市場競爭愈發激烈，很多自助品牌如雨后春筍般紛紛涌現，如何突顯比格披薩的品牌競爭力，成了他當時迫切需要解決的難題。

在到日本、澳大利亞和新西蘭等國外市場考察、調研之后，趙志強逐漸知道比格披薩的出路何在——品牌和消費升級，專注于披薩品類，給顧客更好的就餐體驗。

從2016年開始，比格披薩不僅推出外帶披薩產品，而且還升級品牌文化內涵，創造出“比薩俠”這一代言形象，不斷根據市場變化推出營銷活動。

在趙志強看來，比薩俠是比格披薩與顧客之間的情感聯系，類似小朋友到麥當勞就餐，看到麥當勞叔叔一樣，會覺得特別親切。

“以前的品牌是調性，現在的品牌是產品本身，未來的品牌一定是文化。”趙志強說。

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