【菜品創新】《餐飲時報》報道：藿香耗兒魚 成長一波三折

如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363

一道創新菜，從有靈感、到誕生上桌、再到成熟定型，歷經3年，其中過程一波三折，但鍥而不舍，直到這道菜成熟完善。這和一些人做創新菜時做出來、端上桌就完事，完全不同。

這才是創新的精神所在。大蓉和的產品為什么能引領市場，跟大蓉和后廚人的這種鍥而不舍的創新精神直接相關。

藿香耗兒魚

成長一波三折

大蓉和紫荊店/吳樹和

“服務員，來份耗兒魚！”每當聽到這句話，自己都感到非常自豪。因為這道菜是我們大蓉和紫荊店的特色菜之一。“藿香耗兒魚”以獨特的風味、獨特的原料、獨特的烹調手法贏得了食客的喜愛。

但說起這個“藿香耗兒魚”的誕生，大有來頭。

從媽媽菜得到靈感

2008年的一天，我回老家四川資中辦事。回到家的那天中午，我母親用自己泡制的泡菜和自家榨制的純菜油，做了一份“泡菜泥鰍”。我剛進廚房就被這特別的香味吸引住了，還沒等到端到桌子上，我就忍不住用筷子嘗了一口。馬上覺得這種味道是我平生吃到的最好的一道菜，心里下定決心回到成都一定要把這道菜分享給客人，于是便拉著我的母親問這道菜的做法。仔細詢問得知，原來這么好吃的菜，母親竟然沒有加任何香料、復合調料和添加劑。母親的手藝真讓我敬佩！

反復試制

第二天一回到成都，我便迫不及待地研究起來。

在我們四川，幾乎每家每戶吃飯時桌上都離不開泡菜。但用這些普通的泡菜做出母親那道獨特的美食肯定是要下功夫的。首先在選料上，我們一般的泡菜是把一些邊角余料用來做泡菜，但用這些邊角余料來做菜肯定達不到效果，所以我就選用正料當原料，如泡制的豇豆選用的嫩豇豆，用的二荊條要求都是皮薄肉厚、大小均勻的上等二荊條，白蘿卜是用廣東的象牙大蘿卜等這些上等的原料。再來說說我們用的泡菜水就更有講究了，我們用的老鹽水都是從我老家找專人帶上來的，原因就是讓泡出來的菜更加醇厚，然后我又在泡菜水中加入了香料和拷拷糖，其效果就是讓泡出來的菜有特別的香味，使菜更加脆嫩，防止泡菜水生花。而泡菜泡制的時間也尤為重要，如果泡制時間太短，原料就有可能沒有泡好，如果太長就會變酸、口感不脆嫩，所以我們把時間控制到5—7天，在這個時間段泡制出來的菜才能達到想要的效果。泡菜選好了，接下來就是對油做研究了。這個油可不是一般的油，這個油里面加入了菜籽油、豬油、雞油、調和油，然后又加入了香料、二荊條、姜泡等一些增香原料，經過兩個小時的煉制后，色澤紅亮、香味十足的泡菜油誕生了。

東西準備好了，接下來的工作就是開始讓食客們來品嘗。此菜為農家菜，肯定要做出農家的風味，于是我又專門找人從老家帶來土鱔魚，并在菜中加入了藿香，很快這道具有農家風味的“藿香土鱔魚”就來到食客的飯桌上了。

菜品上桌后，很快就有了反饋。大多數客人都反映這道菜非常有特色、非常好吃，但是有些客人怕鱔魚，特別是女士和小孩，看到鱔魚就被它的外形嚇倒了，于是在銷售方面受到的限制。于是，我開始琢磨：把土鱔魚換成什么好呢？經過一段時間思考，終于選到了好的原料，就是把土鱔魚換成鯽魚，鯽魚里面的微量元素要高于鱔魚，口感也更勝一籌。

陷入危機

不久，新款的“藿香鯽魚”出現在了客人的餐桌上，但是經過一段時間的銷售，新的問題又出現了：許多客人反映雖然魚肉很嫩，但是做熟的魚裝在有著恒溫效果的石鍋里，不到一會兒魚肉和魚骨就分了家，讓客人吃起來非常不方便。

最終，這道菜陷入了危機，很快就從餐桌上消失了。我心里特別難受，因為這道菜是在母親那里受到的啟發，我又叫這道菜叫“媽媽菜”。

重新找到靈感

2009年下半年，我帶上老婆和孩子去吃火鍋，我家小孩吵著要吃耗兒魚（因為耗兒魚是他的最愛），我看他吃得津津有味的樣子，突然想到：那道“媽媽菜”里面的主料為何不換成耗兒魚呢？耗兒魚的肉質很緊，有魚肉本身的那種香味，而且沒有小刺，城里面的人都非常喜歡這種原料。于是我馬上打電話給采購，讓他幫我在市場上去找一下半斤左右大小的耗兒魚，采購得知消息后當天早上就去市場找，功夫不負有心人，采購很順利地找到了原料。采購買回來后，經過我改刀碼味，中午我就挽起衣袖又開始調試起來。

經過幾次的調試，終于這道“藿香耗兒魚”重新回到了客人的餐桌上，并加上我們用老面做的條形饅頭，用饅頭占著汁水吃，味道簡直好及了。重新回到餐桌上的“藿香耗兒魚”再次得到了食客的認可，深受廣大食客的好評，此菜到現在銷售一直非常好。

這款菜的成功，要歸功于支持和幫助我的同事、采購以及我偉大慈祥的母親。

《餐飲時報》公眾微信號：cyykb111

《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com

《餐飲時報》QQ群：282756788