7款絕秘撈汁配方，初夏餐廳正需要！

撈汁菜品是一款涼拌菜的升級與創新產品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調和而成的復合調味汁。越來越多的大廚對撈汁菜品親睞，撈汁菜品也越來越受歡迎。

撈汁開始都是廚師自己調配，味道難以達成標準，幾年前這個品類已經實現了工業化生產，使得撈汁菜做法簡單易行，而且大大減低了成本，得到了大廚們的推崇，撈汁菜現已成為餐飲流行菜，點菜率非常高。

撈汁的配方：

配方A

原料：

天立老醋、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶，蒸魚豉油半瓶，蘋果醋2瓶，涼開水500克，胡蘿卜條、尖椒、西芹、芫荽、蔥段各100克。

制作：所有原料混合后浸泡1小時再用。上菜時加1勺紅油即可。

菜例：撈拌系列

主料可選鮮鮑魚、海腸、海蜇、皮蛋、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種。

輔料黃瓜絲、豆腐皮絲、金針菇（選好原料后贈送輔料）。

調料：

撈汁300克、辣椒油20克。

制作

1.鮑魚、海腸、海蜇、南極冰藻用開水微燙，撈出沖涼。

2.用小盤分別盛裝主輔料。

3.用玻璃碗盛上撈汁，加入適量冰塊和辣椒油隨主輔料一同上桌，由客人自由撈拌。

配方B

原料：

美極鮮辣汁、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純凈水5千克。

制作：調勻即可。

菜例：撈汁什錦

原料：煮熟的牛筋、魔芋絲各100克，松花蛋2個，發好的黑木耳、海蜇頭、圓蔥、白蘿卜各50克。

調料：調好的撈汁500克，芫荽末5克，香蔥花10克，泰椒圈20克。

制作：

1.牛筋切成長4厘米的細條；松花蛋切片；海蜇頭入90℃的熱水中，大火焯5秒，撈出沖涼；黑木耳、魔芋絲分別入沸水中大火焯透，撈出沖涼。

2.蘿卜、圓蔥切長5厘米的絲，放入碗中墊底，其他原料依次碼在上面，澆上撈汁，芫荽末、香蔥花、泰椒圈即可。

撈拌菜的制作關鍵：

1.因為屬于涼拌菜，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時，一定要控制好時間，尤其是海腸、八帶、海蜇，切不可汆過了。原料汆水后，一定要立即用冰水沖涼。沖涼后，原料一定要充分吸水，否則會沖淡味汁的風味。

2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯的選擇，但是烹調時一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機打成蒜汁）。

3.夏天做時應該保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰鎮，而且調好的味汁當天制作，當天使用。

4.調味汁在走菜時才放味精，如果早放，味精會和其他調料發生化學反應，汁的味道就不正了。

5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細，否則長時間浸泡口感變軟。

配方C

原料：

味達美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶，雙城烤醋、龜甲萬醬油各500克，文蛤精40克，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克，純凈水9千克。

制作：調勻即可。

日本兒童醬油與其他醬油相比，鮮度更高，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且沒有雜味。

菜例撈汁海腸

原料：海腸300克，黃瓜絲150克。調料調好的撈汁500克，泰椒圈、芫荽末、香蔥末各10克。

制作：

1.海腸處理干凈，切成長4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，撈出后快速投涼。

2.所有原調料放入容器內，上桌即可。

配方D

原料：

濃縮瑤柱汁、濃縮火腿汁、益鮮素各20克，美國肉寶王10克，鮑魚素8克，泰國魚露150克，海鮮醬油、蝦干各100克，日本醬油2瓶，烤酥的大地魚4條（磨成粉），蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥、胡蘿卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下腳料7.5千克。

制作：

以上原料放入鍋內，大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾湯汁備用。

用時，再加入佛手味素150克，鹽200克，老抽50克，美極鮮辣汁300克，白糖500克，米醋3千克調味，入冰箱冷藏30分鐘，取出后制作撈拌菜。

配方E

原料：

美極鮮辣汁400毫升，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴會香醋20瓶，蘭花一品鮮250克。

制作：鍋內放入所有原料，加入純凈水4千克，小火慢慢熬開，離火放涼。出菜時每份撈汁中放入一兩片檸檬片，可以起到提鮮的作用。

配方F

原料：東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋、蘋果醋各3瓶，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美極鮮辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。

制作：以上原料調勻即可。

配方G

口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。

制作：將所有原料放入鍋內，上火熬20分鐘即可。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。

如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。

撈汁增鮮四技巧：

純凈水是首選制作撈汁時，多會添加水分，但是請大家注意，一定要選擇純凈水，而非普通涼開水。自來水含有大量的堿性物質，口感不好，而純凈水則口感清甜，用來制作撈汁是首選。

最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經過反復測試，溫度為8-10℃時，撈拌菜的汁水最適口，也最能體現其風味。

所以，在夏天上菜時，撈汁一定要放入冰箱內冷藏一段時間，鮮味才能最佳。或者將容器放入冰箱內，冷藏一段時間。

有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因為冰塊融化后會影響撈汁的風味和咸度。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無比呢？

根據分析，我們發現在熬制或者調拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補充鮮味的作用，所以建議添加。

熬制才能出香撈汁在制作時可以分為調拌和熬制兩種方法。前者調出的撈汁湯色清澈，加工過程簡單，而且易于操作；后者由于長時間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發，熬制成汁值得你嘗試。

– END –

統籌丨彭景

編輯丨馬聰 視覺丨馮亞欣

相關課程：

《爆款燒臘技術課程，幫你一鍵解決燒臘開店難題！》

《每天宰殺4頭羊，日賣600斤羊湯，解密羊湯館爆火秘訣！》